В качестве начинки в этот кулич добавляют замоченные в коньяке цукаты и изюм, шоколад, вяленые ягоды и молотый миндаль. У Панеттоне невероятно легкая структура теста. Про него можно совершенно спокойно сказать, что он лёгкий, как облако. Структура эта достигается за счет ферментации, специальной муки, закваски и долгого вымешивания теста в несколько подходов.
Этот рецепт Эммы Матевосян когда-то сразил меня своей простотой. Здесь не надо закваски, опары и долгого вымешивания в несколько подходов. При этом кулич не теряет ни в структуре ни во вкусе. Процесс растянут во времени, но не требует почти никаких действий кроме замеса теста. Дрожжи все за вас сделают сами. Им просто нужно дать время и создать условия.
Рецепт Панеттоне
Чтобы приготовить Паннетоне за один замес вам понадобится
Для панеттоне
- 480 г пшеничной муки (50% манитобы или другой муки с повышенным содержанием белка и 50% муки с белком 11 г) Если манитобы нет, то больше муки с белком 11г)
- 150 г сахара
- 170 г яиц (3 штуки)
- 160 мл воды
- 165 г холодного сливочного масла
- 1 ст.л. мёда
- 8 г живых дрожжей
- 2 г соли
- цедра лимона или апельсина (у нас – апельсина)
- 2 г ванилина или 1 ч.л. ванильного экстракта (у нас – пакетик сахара с натуральной ванилью)
- 200 г темного шоколада (у нас 100 г шоколада и 100 г шоколадных капель для выпечки)
Для глазури
- 60 г белка
- 85 г миндальной муки
- 13 мл растительного масла
- 165 г сахарной пудры
- 13 г муки
- миндальные лепестки для посыпки – опционально
Как правильно остужать и зачем его переворачивать
Прием с переворачиванием и остыванием кулича вниз головой помогает куличу правильно высохнуть и не даёт Панеттоне осесть и превратиться в плоскую сладкую булку. Таким образом кулич держат как минимум до полного его остывания. За это время сформировавшийся в духовке каркас остынет, стабилизируется и Панеттоне сохранит свою воздушность.
Поэтому готовые куличи обязательно протыкают специальными спицами или деревянными шпажками и подвешивают вниз головой пока они не остынут. Некоторые протыкают крест-накрест, некоторые – параллельно. Кто-то протыкает Панеттоне во время расстойки, кто-то сразу в духовке, после выпечки.
По моим наблюдениям – протыкать лучше перед выпечкой. Тогда хрупкий готовый каркас кулича меньше травмируется и Панеттоне получается без вмятин по бокам.
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
Делаем тесто. Тесто ставить с вечера.
- В воде растворить дрожжи и мед
- Влить дрожжевую воду в муку. Размешать.
- Постепенно добавить яйца и соль. Хорошо вымешать
- Не останавливая миксер, продолжая замес, постепенно добавить сахар и ванильный сахар. Месить, пока тесто не начнёт собираться в шар и отлипать от рук.
- Холодное масло, порезанное на кусочки, вводить частями. Ввели пару кусочков, вымешали, еще ввели. Мешать до получения гладкого шелковистого и нежного теста.
- Обмазать рабочую поверхность растительным маслом. Делать пару-тройку складываний.
- Округлить и выложить под плёнку, в ёмкость, до увеличения в объёме в 3 раза. Температура брожения 25-26°С. На брожение уходит примерно 10 часов.
- Подошедшее тесто слегка обминаем, раскрываем, добавляем шоколад. Я добавила ещё и апельсиновые цукаты. Вмешиваем внутрь. Действуем аккуратно, тесто не рвём.
- Делим на нужное количество. Округляем, кладем в формы, промазанные маслом. На форму диаметром 11 см. – примерно 265 гр. теста
- Оставляем под пленкой на расстойку примерно на 6 часов.
Делаем глазурь
- Все ингредиенты соединяем венчиком или миксером и перекладываем в мешок
Печём панеттоне
- Панеттоне перед выпечкой протыкаем снизу шпажками. Лучше в двух местах
- Верх покрываем из кондитерского мешка глазурью. Глазурь посыпаем миндальными лепестками.
- Духовку разогреваем до 180 °С и выпекаем при 160°С 30-35 минут
- Сразу после выпекания подвешиваем за шпажки до полного остывания. Шпажки вынимаем из остывших.
Посмотрите видео как приготовить Панеттоне
ПРИМЕЧАНИЯ
На форму для кулича диаметром 11 см потребуется примерно 240 г теста. Кулич получился идеальный. Две другие формы у меня были диаметром 13 см. В них я положила 500 г теста. Этого оказалось очень много для этого объема. Часть теста просто вытекло в духовке на противень. Думаю, что для форм этого диаметра надо 370-400 г.
Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах, светлой Пасхи, хорошего настроения и приятного аппетита! 😋
Спасибо за внимание! 😊💖
👉Вам также может быть интересен старинный рецепт Русского заварного кулича, который не теряет свежести всю пасхальную или рождественскую неделю
Или рецепт Творожного бездрожжевого кулича. Он не менее вкусен!
#кулинарныепрактики #выпечкарецепты #панеттонерецепт
