35,3K подписчиков

Старинный русский рецепт кулича на заварном тесте

1,7K прочтений

27 апреля 2021

До революции такие куличи готовили не только на Пасху, но и на Рождество. Куличи на заварном тесте мягкие, влажные, воздушные, с плотным нежным мякишем . Они совершенно спокойно остаются мягкими и свежими около 5 дней. А в холодильнике в пакете – хранятся больше недели. Заварное тесто не плесневеет, а просто со временем высыхает.
В старину хозяйки весь “Чистый четверг” перед Пасхой убирались, красили яйца и пекли куличи. Этот рецепт как нельзя лучше отражает традиции того времени. Он – неспешный. Несколько подходов и обминок позволяют не только замесить тесто, но и кучу других дел переделать. Даже если где-то тесто постоит чуть больше, потому что вы, например, не домыли окно – ничего не случится. Секрет удачного кулича по этому рецепту – не торопиться, влиться в процесс и всё получится.

Рецепт заварного кулича

Чтобы приготовить заварной кулич вам понадобится:

900 г пшеничной муки
300 мл молока
10 шт. яичных желтков
250 г сахара
50 г живых дрожжей
100 г сливочного масла (растопить)
150 г изюма
50 г цукатов
цедра 1 лимона
1 ч.л. соли (под нож)
1 ч.л. молотого кардамона (под нож)
0,5 ч.л. мускатного ореха
ванильный сахар или ванильный экстракт
1 ч.л. настойки шафрана (мы использовали 25 мл коньяка)

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 2 часов

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 минут

ВРЕМЯ НА РАССТОЙКУ: 3 часов

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

1. Изюм и цукаты замочить в коньяке или в кипятке не меньше, чем на час

2. В 150 мл кипящего молока заварить 100 г муки
Для этого молоко довести до кипения, всыпать в него муку и интенсивно перемешать деревянной лопаткой или большой ложкой. Получится густая масса. Её надо продолжить интенсивно мешать ещё 2-3 минуты. Затем снять с огня и слегка остудить.

3. Сделать опару
Дрожжи развести в 150 мл теплого молока. Пальцу, опущенному в молоко должно быть приятно тепло. Смешать дрожжевую смесь с заваренной мукой и пробить массу блендером. Оставить в теплом месте подходить не менее часа. Или больше. Опара должна увеличиться в объеме в 1,5 – 2 раза.

4. Приготовить сдобную заливку
9,5 желтков растереть с солью. Оставить на 5 -10 минут. Добавить сахар и ванильный сахар. Взбивать до увеличения объема и растворения сахара хотя бы наполовину.

5. Замесить тесто
Смешать всю подошедшую опару с половиной заливки. Вымесить до однородности.

6. Добавить 250 г муки. Вымесить. Должно получиться густое вязкое однородное тесто. Оставить подходить в течение 1 часа

7. Продолжить замес
Долить вторую половину заливки. Перемешать.

8. Муку смешать с цедрой и пряностями. Всыпать в тесто. Мешать, пока тесто не будет отлипать от рук.

9. Продолжая вымешивать, постепенно (в 3 приёма) вливать теплое растопленное сливочное масло. Мешать, пока масло не разойдется в тесте.

10. Влить коньяк и жидкие приправы. Вымешивать миксером, пока тесто не начнет собираться в шар.

11. Вымесить минут 5 -7 на столе. Тесто на этом этапе очень густое. Сформировать шар, убрать в кастрюлю. Оставить подходить еще на час.

12. Тесто обмять. Выложить на стол и, стараясь не рвать, сделать из него большой прямоугольник.

13. Обсушенные цукаты и изюм смешать со столовой ложкой муки.
Распределить половину изюма и цукатов по поверхности теста, скатать в рулет, сложить несколько раз.
Еще раз сделать из теста прямоугольник и повторить процесс со второй половиной сухофруктов.
Затем вымешивать, пока изюм и цукаты не распределятся по тесту. Сформировать шар и убрать подходить еще на час.

14. Подошедшее тесто обмять. Формы обильно промазать растительным маслом. Сформировать из теста колобки. Распределить тесто по формам (примерно 1/3 теста на форму). Половину желтка смешать с 2-мя ст. ложками воды. Смазать куличи. Оставить подняться, пока тесто не будет занимать 2/3 формы или чуть больше.

15. Смазать подошедшее тесто еще раз желтком с водой.
Выпекать при 170 – 175 °С примерно 45 минут. Готовность проверять с помощью шпажки: воткнуть в кулич, вынуть – если сухая – кулич готов.

Посмотрите видео как приготовить заварной кулич

Некоторые нюансы приготовления

Для формирования куличного теста важно, чтобы оно подходило вверх, и не расплывалось в стороны. Поэтому его лучше просто оставлять в тепле, не использовать нижний нагрев (например, батарею) и не допускать сквозняков.
В рецепте важно использовать живые свежие дрожжи. Именно благодаря долгому и неспешному брожению формируется текстура будущего кулича. Тесто на живых дрожжах успевает вызреть и напитаться. Текстура с сухими дрожжами получится другая.
Для живых дрожжей важна температура. При температуре выше 35-40 градусов они погибают. Поэтому все ингредиенты не должны быть выше этой температуры. Обычно я просто сую палец. Если пальцу комфортно, тепло и не горячо – можно добавлять дрожжи.
Желтки сначала взбивают с солью – таким образом куличное тесто будет более жёлтым. Если для вас этот эстетический момент не важен – можете сразу взбивать желтки с солью и сахаром. Чтобы желтки лучше обогатились кислородом, сахар лучше вводить в 2-3 захода.

Готовое тесто перед расстойкой важно скатывать в колобки. Чем лучше скатаете – тем ровнее будут шапочки у готовых куличей. Форму лучше всего использовать не менее 11-12 см в диаметре или больше. Оптимальная величина формы для таких куличей – на 0,5 – 1 кг. Время расстойки зависит от дрожжей. Иногда она занимает минут 40, а иногда – больше часа. Я ставлю куличи в духовку, когда они достигли больше 2/3 формы.

Свежеиспеченные куличи по вкусу как сдобные булки - лучше дать им отстояться денек-другой.

Почему заварной кулич долго хранится

Вы наверняка слышали про ржаной заварной хлеб, например, “Бородинский”. В нём ржаная мука заваривается кипятком – ржаная заварка. Так вот, существует ещё и пшеничная заварка. До революции хлеб и куличи часто делали на пшеничной заварке. Московские калачи на заварном тесте и вовсе экспортировали в другие страны. Благодаря своему составу заварное тесто не только прекрасно хранится, но и хорошо переносит заморозку. Особенно это касается заварного сдобного теста. Такую выпечку хорошо замораживали и везли, скажем, в Париж. По дороге она размораживалась, по прибытии её выкладывали на горячие влажные полотенца, освежали, украшали и выставляли на продажу.

Сдобная выпечка сама по себе долго хранится. Но иногда она плесневеет или черствеет раньше времени. Заваривание муки на высоких температурах убивает всю патогенную флору, которая может содержаться в муке. Таким образом, дрожжи, попадающие в заварку, начинают развиваться практически в стерильных условиях. Помимо этого, вместе с заваркой дрожжи получают дополнительное питание, в виде сахаров, содержащихся в муке. Благодаря этому, все изделия, сделанные на заварке, получаются более эластичными, не плесневеют, имеют тонкую корочку, долго не черствеют и прекрасно переносят заморозку.