Друзья, привет! Продолжаем мою любимую тему - копчение. Сегодня превратим обычный кусок свинины в отличный домашний деликатес. Как всегда подробное видео этого рецепта найдёте в конце статьи.
Для приготовления я взял самый дешёвый отруб - два куска окорока, но вполне сойдет и мясо лопатки, вобщем берите что дешевле.
На первом этапе свинину нужно просто хорошо просолить. Соль берём из расчёта 22 гр. на 1 кг мяса, из них половина нитритной соли (содержание нитрита 0,5%), а вторая половина обычной поваренной. Солить решил в рассоле и тут главный вопрос как правильно посчитать соль? Все очень просто, нужно добавить так же 22 грамма на каждый литр рассола. Пример : у меня 2 кг мяса и 1 литр воды : 2+1= 3 и умножаем на 22 гр. соли, получаем 66 гр всего из них 33 нитритка и 33 обычная.
Специи при копчении можно не добавлять, но я по привычке добавил столовую ложку сухого чеснока.
Просаливал 7 дней.
Неделя прошла, мясо достал и упаковал в специальную сетку, очень удобная вещь, продаётся в интернет магазинах, выдерживает достаточно большие температуры, так что с термообработкой проблем не будет. Если сетки нет возьмите обычную джутовую верёвку.
Повесил при комнатной температуре на 3 часа, поверхность мяса нужно подсушить.
Копчение. Коптил 1 час на смеси щепы ольхи, яблони и груши при температуре около 45 гр. Для поднятия температуры в коптильне установлена обычная электроплитка и термометр для контроля температуры.
Коптил я в коптильне от компании HOBBI SMOKE .Кому интересно под статьёй оставлю подборку по ценам
После копчения этап термообработки. Можно просто положить мясо в кастрюлю с водой, нагреть воду до 80-85 градусов и подождать когда внутри куска мяса температура будет 70 градусов, и второй способ, которым пользуюсь я, просто кладём в духовку, на дно ставим ёмкость с водой, разогреваем духовку до 90-100 гр. и ждём пока свинина внутри прогреется до 70. Температуру, конечно контролируем термометром. На термообработку у меня ушло порядка 3х часов. Затем охлаждаем и убираем в холодильник хотя бы на 1 сутки, за это время аромат копчения равномерно распределится.
Всем приятного !
За лайк и репост огромное спасибо!
Если в статье что то не понятно, смотрите видео