Кавказ всегда славился хлебосольными столами, обилующими жирной пищей, тяжелым бараньим мясом, приготовленным на открытом огне. Дабы успешно переварить все это, человеческому желудку необходимы кислота, перчики, пряности. Как нельзя лучше подходит для этого традиционный грузинский соус.
Сливы ткемали – основа для ткемали-соуса. Они произрастают в гористых местностях Кавказа, обладают прекрасными свойствами, способствующими расщеплению жиров, усвоению большого количества белков, витаминов и микроэлементов. Содержащиеся в сливах дубильные вещества снимают воспаление, обладают вяжущими свойствами, улучшают работу пищеварительной системы, избавляют организм от токсинов, шлаков, вредных химических соединений, помогают при кровотечениях различного происхождения.
Соус ткемали – нечто уникальное. В его состав не входят ни майонез, ни синтетические кислоты, а исключительно натуральные ингредиенты. Ткемали подается не только к шашлыку, другим блюдам, приготовленным на мангале, но ко многим овощным, макаронным, рыбным кушаньям. Причем к каждому из этих видов продуктов изготавливается соус по определенной рецептуре.
За основу, как уже сказано выше, берется дикая одноименная слива. На дно эмалированной посуды заливается небольшое количество воды, засыпаются отборные сливы, каждый сорт отдельно. Из недозрелых зеленоватых ягод варят соус к рыбе, овощам и бобовым, желтый употребляют с макаронами и птицей, в первые блюда, в качестве подливки ко вторым, а также при запекании рыбы и свинины используют соус, приготовленный из ярко-красных ткемали. Большая часть грузинской национальной кухни не обходится без этого замечательного приложения к завтраку, обеду и ужину.
Кипятится содержимое кастрюли до размягчения ягод. Затем ягоды помещают в специальное сито, через которое тщательно протирают мякоть, постепенно поливая жидкостью из кастрюли, в которой варились сливы. Процесс продолжают до тех пор, пока в сите не останется только шкурка и чистые косточки. В пюре добавляют пажитник, эстрагон, кинзу, кориандр, протертый чеснок, молотые красный и черный перец, солят по вкусу и вновь ставят на огонь. Обязательным ингредиентом является блошиная мята, по-грузински именуемая омбало. Помимо множества лечебных свойств, которыми обладает данный вид мяты, эта трава выполняет роль консерванта, препятствует брожению соуса.
Как только смесь закипит, соус готов. Его расфасовывают по эмалированным или стеклянным емкостям, укупоривают, остужают и отправляют на хранение в погреб либо в холодильник. Во многих странах мира, в том числе в России, Болгарии, Германии, вкус этого продукта так понравился гурманам, что его изготавливают в промышленных масштабах.
