Многие связывают слово «кулебяка» с немецким словом Kohlgebäck, которое переводится как «капустная выпечка». Но это не так!
Слово «кулебяка» часто встречается в художественной литературе XIX века. Кулебяку любили многие известные личности: Пушкин, Гоголь, Тургенев, Вяземский. Николай Гоголь в «Мёртвых душах» описал старинную московскую кулебяку.
«Кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого... Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту — как снег растаяла».
В зависимости от регионов вид кулебяки отличался, но суть была одна — это закрытый пирог продолговатой формы с большим количеством начинки. Чтобы разные виды начинки не смешивались, между слоями прокладывали тонкие блинчики, либо начинку клали в углы, как описал Гоголь.
Официально в XVIII веке этот пирог называли «колобовым», он упоминается в первой русской кулинарной книге «Русская поварня». Слова «колобовый» и «колобок» произошли от одного корня «ко́лоб», имеющего значение «круглый хлебец».
Возможно, что Екатерина II и её придворные называли пирог «колобовым», а обычные крестьяне прозвали его «кулебякой».
В архангельских говорах «колюба́кой» называли пирог с рыбой, а афонские монахи прозвали его «кулиба́кой». В южных говорах употребляли слово «кульба́ка», а в Ярославле «калюба́кой» называли творожную ватрушку.
Лингвист А. И. Соболевский считал, что слово «кулебяка» произошло от «колоб». А вот В. И. Даль связал слово «кулебяка» с глаголом «кулебасить», «кулебячить». То есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить». Даль уточнил, что кулебяка — это именно длинный пирог из кислого теста, с кашей или с капустой и с рыбой. Значит, между «колобовым пирогом» и «кулебякой» всё-таки была разница в форме.
Предположение о заимствовании слова из немецкого (Kohlgebäck) или финского (kala — рыба) даже Фасмер считал сомнительным, но почему-то именно этот вариант распространился по интернету. Слово «кулебяка» русского происхождения, от глагола «кулебасить/кулебячить».