Я рад приветствовать всех, на канале «Дневник Мясника»
Вкусовые качества и аромат готового стейка зависят напрямую от качества говядины, из которой они приготовлены, и мастерства повара. Для приготовления вкусного и сочного стейка необходимо правильно выбрать мясо.
Как это сделать? Сегодня я расскажу в своей статье. А перед этим, не забудьте подписаться на канал, поставить палец «вверх».
Говядина травяного или зернового откорма
Качество мяса, которое попадет к Вам на стол, зависит от условий содержания и питания телят. Стейки готовят из отрубов травяного или зернового откорма.
Отрубы травяного откорма богаче полезными веществами: в них в 2 раза больше содержание жирных кислот омега-3, почти в 4 раза больше витамина Е, они богаты витаминами группы В, магнием, кальцием, селеном и линолевой кислотой. Но такое мясо более жёсткое, суховатое и постное, ведь трава — тяжелая, трудно пережевываемая пища. Телята на травяном откорме ведут подвижный образ жизни, а чем больше движения мышц, тем стейк жестче.
Мясо при зерновом откорме получаются более нежным и сочным. Телят усиленно кормят питательными зерном и комбикормом, и специальными добавками (пивные дрожжи, соединения кальция). Они набирают в день до 1,5 кг, растут в стойле и ведут малоактивный образ жизни, за счет чего формируется необходимая жировая прослойка. Повышенное питание определяет и большие размеры отрубов из говядины зернового откорма. Стейки из такого мяса тают во рту.
Какие отрубы выбрать для стейков?
Выбор места вырезки отруба влияет на вкусовые качества и жёсткость готового стейка. Наиболее популярными являются вырезки в верхней части спины — премиальные. Здесь мышцы менее всего участвуют в двигательной активности, стейки из них получаются нежные и мягкие, содержат достаточно жира и имеют хороший вкус. Из таких отрубов готовят стейки рибай, стриплойн, филе миньон, ти-бон.
Менее популярные — альтернативные — вырезки из грудины, лопатки, шеи, голени, бедра. Мышцы здесь очень активны, поэтому мясо жёстче, недостаточно жирное и имеет более выраженный мясной запах. Из них готовят стейки фланк, мачете, пиканья.
Степени прожарки
Разные вкусовые предпочтения определили множество вариантов прожарки стейка:
- С кровью (Rare), готовится при t 52 °C по 1 минуте с каждой стороны. Мясо поджаривается только сверху, внутри оно холодное и сырое с кровью.
- Слабая прожарка (Medium Rare), жарится при t 57 °C по 2 минуты с каждой стороны. Мясо тёплое со светлым соком.
- Средняя прожарка (Medium), готовится при t 63 °C по 3 минуты с каждой стороны. Мясо теплое, но сыроватое.
- Почти прожаренный (Medium Well), жарится при t 66 °C по 4 минуты с каждой стороны. Мясо почти готово, имеет слегка серый цвет.
- Прожаренное (Well Done), готовится при t 71 °C по 5 минут с каждой стороны, мясо полностью готово.
Премиальные стейки можно готовить с кровью, т. к. они достаточно мягкие. Для стейков рибай лучше подходит прожарка Medium. Тепло растопит жир, который пропитает мясо и придаст ему необходимый вкус, не зажарив стейк внутри. Этот тип прожарки подойдёт и для нежного филе миньон. Стейк поджаривается снаружи, сохраняя сок внутри, благодаря чему готовое блюдо становится нежным и сочным, а вкус приобретает сливочную бархатистость.
Стейк стриплойн менее жирный, чтобы не пересушить его, рекомендуется прожарка Medium Rare. Ти-бон состоит из двух частей: сочной вырезки и стриплойна, для идеального результата необходимо использовать разные степени прожарки для каждой части: для вырезки — Medium, для стриплойна — Medium Rare.
Альтернативные стейки более плотные и менее жирные, для них не подходит прожарка с кровью. Лучше всего подойдёт Medium и более сильные степени прожарки.
После выбора говядины и способа её прожарки остаётся дело за мастерством повара, который подчеркнёт вкусовые качества мяса и приготовит самый вкусный стейк.
Если есть, какие либо вопросы, пожелания или предложения, пишите в комментариях, обсудим.
Не забывайте подписаться на канал «Дневник Мясника», поставить «палец вверх», а если Вам не сложно, то поделитесь статьей в соц. сетях.
