Индустрия говядины
Выращивание крупного рогатого скота - самая мощная из отраслей американского сельского хозяйства: более 800 тыс. крупных фермерских хозяйств разводят КРС, стадо КРС в США насчитывает около 100 млн. голов. Нет ничего удивительного в том, что американская говядина любима в различных странах мира. Секрет кроется в ее отменном качестве, а именно, мраморности - вкраплениях липидного жира в мышечную ткань. Достигается специальным зерновым откормом (сбалансированная смесь пшеницы, кукурузы, ячменя, фуража) от 4 до 6 месяцев. Характеризуется уникальными вкусовыми свойствами (сочностью, нежностью, ароматностью) и традиционным неизменным качеством. Говядина - это 72% воды, 20% - протеин, 7% - жиры, 1 % - остальное.
В зависимости от «рисунка мрамора» федеральный инспектор Минсельхоза США определяет градацию (Grade) говядины. Для молодых животных-это Prime (производится всего 3% ), Choice (около 52%), далее Select (40% ) и Standard (менее 5%). По возрасту делятся на пять градаций. Так категории А - от 9 до 30 месяцев и В - от 30 до 42 месяцев. Также существует пять градаций по «выходу» мяса: 1 категория, полностью зачищенная, бескостная ходовая говядина - более 52% «выхода» и 5 категория - менее зачищенная, «выход» менее 45%.
Одним из факторов, повышающих нежность американской говядины, является вызревание. Оно бывает сухим и влажным. Оба способа используют эффект воздействия натуральных энзим в после забойный период на соединительные ткани и волокна мышц, смягчая их и увеличивая нежность мяса. Максимально вызревание работает 10-12 дней, после чего замедляется. Вызревание происходит при температуре ниже +2°С. Одним из основных различий является малый срок хранения на открытом воздухе из-за более быстрого роста бактерий при сухом вызревании, потери 5 -2 0 % веса продукции вследствие потери влаги и большей зачистки. Вакуумная же упаковка при влажном вызревании резко сокращает возможность роста бактерий, уменьшает потери выхода мяса на 1 %. Для заморозки мяса используются пять основных методов: спокойным воздухом, в плиточном морозильном аппарате, вдуванием холодного воздуха, жидким составом, криогенном. Первое главное правило - замораживать быстро, чтобы исключить формирование крупных кристаллов льда, способных нарушить клеточную мембрану и тем способствовать потере влаги во время размораживания и готовки. Второе главное правило - размораживать нужно медленно.
Типичный бычок покидает площадку для откорма в возрасте 12 -22 месяцев с массой 408 -650 кг. Масса переработанных говяжьих каркасов составляет 230 -408 кг. Говяжий каркас или туша может рубиться производителем или упаковщиком на крупные разрубы в различных вариациях, в зависимости от нужд клиента. Однако основными первостепенными разрубами являются Раунд (Round), Лоин (Loin), Риб (Rib) и Чак (Chuck). Эти разрубы расположены в верхней части туши животного, при движении животного в значительно меньшей степени задействованы, а потому составляют 76% туши и являются нежными по структуре мышечной ткани (Чак и Раунд в меньшей степени). Разрубы Флэнк (Flank), Шот Плэйт (Short Plate) и Брискет (Brisket) находятся в нижней, локомотивной части туши животного, а потому имеют меньше мясных мышц, меньше жира и более прочную структуру ткани.
После изготовления первостепенных разрубов многие производители и упаковщики продолжают делить их на более мелкие подразрубы.
Наиболее востребованные для поставок в рестораны России разрубы американской говядины - это Тендерлоин, Стриплоин и Рибай. Американская говядина содержит мощный запас белков, железа, цинка, фосфора, витаминов группы В, питательных веществ. И второстепенные разрубы - это тоже богатое протеинами ценное мясо, отлично дополняющее сбалансированный рацион питания. Поэтому в Соединенных Штатах Америки наряду с традиционными стейками из вышеупомянутых разрубов широко используются в ресторанах и отелях блюда из альтернативных разрубов Чак и Раунд и подразрубов. Они могут варьироваться по нежности мяса в зависимости от стандарта мраморности. Важен также и способ приготовления. Если говядина готовится сухим методом, таким как гриль и жарка в духовом шкафу, степень мраморности выходит на первое место. Между тем, если мясо готовится медленно, используя влажный метод, мраморность играет неглавную роль. Влажный метод позволяет разрушить большинство соединительных тканей, окружающих небольшие мышцы, делая вкус говядины более приятным, нежели если бы ее готовили другим способом. Таким образом, если Лоины и Рибсы готовят на гриле, и здесь мраморность американской говядины является основополагающим фактором, мясо какого качества использовать, то Раунды и Чаки запекаются или подвергаются влажному способу готовки. И здесь значение мраморности несколько уменьшается.
Американская говядина имеет неизменное качество, стандарты и спецификацию. Все американские производители и поставщики руководствуются каталогом NAMP - (National Association of Meat Purveyors). Это единый каталог для всех производителей всех типов американского мяса. Размеры животных могут варьироваться, но разрубы, мышцы, разделка, так называемый Порционный Контроль, всегда для всех производителей в США являются стандартными и неизменными. Каталог можно приобрести через офисы АМЭФ.
©Из книги Американского кулинарного института
