Магическая кулинария

Эти три базовые заготовки очень часто упоминаются в рецептах. Они представляют собой наборы ароматных овощей, зелени и специй, предназначенные для улучшения вкуса блюд, наполнения бульонов, соусов и супов изысканным ароматом... Эти базовые ароматические заготовки добавляют во время процесса приготовления блюд. Букет гарни и саше д’эпис - это травы и свежие овощи, связанные вместе, или ароматные овощи и специи, положенные в марлевый мешочек, чтобы их можно было легко удалить после того, как будет экстрагировано необходимое количество вкуса/аромата...

До недавнего времени многие считали, что стресс возникает только у тех поваров, которые гонятся за кулинарными наградами, славой и, конечно же, получением заветной звезды Мишлен. Но на самом деле с таким явлением, как стресс на кухне, сталкивается каждый повар. В Лондоне один из крупнейших профсоюзов Unite провел опрос среди поваров, интересуясь, сколько же времени они проводят на кухне. Почти половина заявила, что регулярно работает от 48 до 60 часов. Другие же сказали, что их рабочее время колеблется от 60 до 100...

ПОЧЕМУ НЕЛЬЗЯ ХРАНИТЬ РЫБУ НЕПОСРЕДСТВЕННО НА ЛЬДУ? Никогда не кладите рыбу прямо на лед! Никогда-никогда... Хорошие торговцы всегда прокладывают лист бумаги или пленки между льдом и рыбой, и этому есть две причины: 1) они знают, что лед необратимо портит рыбу, модифицируя молекулярную структуру ее мышц; 2) они также знают, что когда лед подтаивает, бактерии распространяются очень быстро, а это уменьшает срок хранения рыбы и снижает ее качество. ПОЧЕМУ ДЛЯ РЫБЫ ЕСТЬ СВОИ СЕЗОНЫ? На протяжении года некоторые виды рыбы мигрируют, нерестятся, временами голодают и т...

300 г отварной курицы, 3-4 соленых огурца, 1 вареное яйцо, 1-2 моркови, 1 луковица, 100 г консервированного зеленого горошка, 100 г чернослива, 100 г майонеза, сахар, соль по вкусу. Салат уложить слоями: 1-й слой – мелко нарезанная птица; 2-й слой – огурцы, натертые...

500 г спаржи, 1 ст. ложка зелени, 1 луковица, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, ½ ч. ложки столовой горчицы, перец, соль. Спаржу почистить, отварить в соленой воде и остудить. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать...

5 шт. картофеля, 100 г гороха, 1 свекла, 100 г сметаны, 1 вареное яйцо, эстрагон, маслины, перец, соль по вкусу. Отварить по отдельности картофель и горох. Свеклу вымыть, испечь в духовке, почистить и нарезать кубиками (как и картофель)...

Существует широкий спектр ножей, приспособленных для разных работ. Нож шеф-повара, или французский нож - нож «на все случаи жизни» используется для всевоз­можного нарезания, шинкования, измельчения. Лезвие обычно имеет длину от 16,5 до 20 см. Универсальный (кухонный) нож - это умень­шенная и облегченная разновидность ножа шеф-повара, предназначенная для более легких работ. Лезвие обычно имеет длину от 12 до 18 см. Овощной нож - короткий нож для очистки ово­щей и фруктов с длиной лезвия от 5 до 10 см...

2 цыпленка, 1 ст. ложка сливочного масла, 6 крупных ароматных мягких груш, 3 лимона, 200 г сметаны, черный и красный молотый перец, 2 ст. ложки горчицы, листья салата, соль. Предварительно обработанные тушки цыплят обжарить на вертеле или в жарочном шкафу, добавив немного жира. Затем, удалив кожу, отделить мясо грудки и ножек, нарезать его кусочками и положить в глубокую тарелку. Обжарить печень цыплят на масле настолько, чтобы она стала совсем светлой, затем размять ее вилкой...

100 г цыпленка, 70 г корня сельдерея, 35 г грибов, 15 г соленых огурцов, 40 г майонеза, горчица, соль по вкусу. Отварить цыпленка, удалить кости, мясо измельчить. Добавить нарезанные соломкой корень сельдерея, соленые огурцы, вареные грибы, соль...

Традиции русской кулинарии в основном имеют сла­вянские корни - они связаны с долгой зимой и корот­ким сезоном сельскохозяйственных работ. Популярные здесь собирательство и заготовка про­дуктов впрок также суть следствия холодного север­ного климата. Существует в России и традиция выра­щивания съедобных растений на приусадебных участках - там, где позволяют климат и почвы. Северные регионы страны заняты лесами, что спо­собствует развитию лишь отдельных видов сельско­хозяйственного производства...

Восточная Европа простирается от Польши и Венгрии на западе до восточных границ необъятной Российской Федерации, занимающей всю северную Азию. Климат здесь в основном холодный, а ланд­шафт изменяется от поросших травой равнин, водое­мов и лесов до горных цепей. Уральские горы в России разделяют Восточную Европу на две части - малонаселенную, но обширную восточную и гораздо меньшую, но более густонаселенную западную. Последняя имеет более развитое сельское хозяй­ство...

На 3,85 кг теста 2,27 кг хлебопекарной муки 19 г сухих быстродействующих дрожжей 1,61 л воды, теплой 50 г соли 1. Смешайте муку и дрожжи. Добавьте воду, соль и 2 мин размешивайте на малой скорости. Повысьте ско­рость до средней и мешайте еще около 3 мин...