#несекретмолоховец
В последнее время в своих изысканиях на тему классических десертов я стараюсь обращаться к первоисточникам - то есть, к самым ранним изданиям, которые только могу найти.
Спасибо тебе за это, всемирная сеть! Ты даришь нам поистине огромные возможности! За это, правда, мы отдаем самое дорогое - наше время, единственный невосполнимый ресурс.
Читая старые книги, порой диву даешься - как они со всем этим справлялись? Зайдите на любую современную кухню, посмотрите, сколько там всего - мультиварка, электродуховка с таймером, миксеры, блендеры, комбаины, капучинатор, кофемолка, кофеварка... Все эти крайне нужные приспособления облегчают нам приготовление пищи.
А ведь люди готовят еду уже много тысяч лет! Жаркое, утку, даже торты пекли! И каких размеров торты!!!! Нелегко, наверное, приходилось...
В одной из книг мне попались интересные советы от автора - Главные правила при печении тортов и прочих пирожных.
Читая их, я прям прониклась атмосферой тех лет, и хочу поделиться с вами самыми интересными, чтобы попробовать передать это настроение) Итак, читайте советы, с комментариями о том, что меня в них заинтересовало
- Если в состав пирожного входит растопленное масло, то надобно его поставить на плиту на самый малый огонь; когда пена поднимется, отставить, дать постоять, снять ее сверху, процедить осторожно сквозь сито, чтобы соль и прочие мелочные частицы остались на дне, тогда масло это начать мешать в одну сторону в холодном месте, на снегу или на льду, пока не побелеет.
Обратите внимание, насколько детально описан процесс. Это вам не "растопите сливочное масло"!
- Если же масло употребляется не растопленное, в таком случае надобно взять как на слоеное тесто самого лучшего свежего масла, вымочить его в воде со льдом, выжать досуха в салфетке, потом начать мешать лопаткой в холодном месте, пока не обратится совсем в белую массу.
Долго, наверное, мешали. А летом где брали лед? Вероятно, этим и объясняется сезонность кексов, например.
- Сахар должен быть самый хороший, самый мелкий, просеянный сквозь шелковое сито.
Звучит-то как "шелковое сито"! Восторг! Интересно, почему непременно шелковое. Были другие сита в те времена?
- Миндаль надо сперва обварить кипятком, очистить, вытереть и толочь в ступке, смачивая водой или белком, чтобы миндаль не замаслился.
Прям представила эту кухарку в фартучке, со ступкой)
- Самое главное в печении пирожного, разумеется, печь; о степени тепла можно узнать следующим образом: когда печь истопится, выместь ее, через несколько минут положить на середину печи лист бумаги; если она тотчас пожелтеет и сгорит, значит, что печка еще горяча; если же этот лист бумаги понемногу будет свертываться и желтеть, тогда можно смело садить пирожное в печку.
Мда, термометр им тогда и не снился)
- Ставить в печь надо с большой осторожностью, чтобы не задеть за что-нибудь и не переставлять с места на место, потому что от сотрясения тесто может опасть, и тогда пирожное не удастся.
А это хороший совет, действующий во все времена)
- Торт на 5 человек должен быть, как обыкновенно, круглый, иметь почти 5 вершков в диаметре, т. е. форму для него сделать бумажную круглую из ½ листа бумаги; пришить кругом рант из бумаги пальца в два-три вышиной.
Спасибо тебе, технический прогресс, за раздвижные кольца! Здесь имеется в виду диаметр формы примерно 22 сантиметра
- Чтобы пирожное, а в особенности торт имел красивый вид, надобно его оглазировать; если торт простой, оглазировать его, осыпать разноцветным маком и подсушить в печи; или оглазировать, вставить в печь минут на 10, потом украсить глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами, в пустые же места положить цукат, разные фрукты, варенье и проч.
- Или совсем не глазировать, а украсить мерингой из 2 сбитых белков и ⅛ фунта сахара или миндальной или фисташковой массой № 1112, а именно: сладкого миндаля ⅓ стакана, 1/6 стакана фисташек, ⅛ фунта, т. е. ¼ стакана сахара, ⅓ ложки воды померанцевых цветов, немного ванили, 4–5 сбитых белков размешать, покрыть торт, в пустые же места положить фрукты, варенье желе и проч.
А чего здесь комментировать? Звучит, как песня) вода померанцевых цветов, ваниль, миндаль, фисташки... Их и сейчас-то не в каждом городе купишь! Вряд ли раньше были доступнее...
И как всегда... без рецепта не останетесь:
Рецепты я привожу здесь не затем, чтобы вы их обязательно повторили, ибо сама не пробовала ещё. Они очень интересно написаны, и производят впечатление - терминами тех лет, смесью мер и весов, количеством ингредиентов. Но если кто-то попробует, отпишитесь в комментариях, пожалуйста! К тому же, на вскидку, все пропорции классические, должно работать ;)
Глазурь померанцевая
Взять ¼ фунта сахара, стереть им цедру с 1 померанца, истолочь очень мелко, всыпать ⅛ чайной ложки корицы, ⅛ чайной ложки мускатного ореха, 1 зерно толченого кардамона, развести ¾ ложки красного вина, всыпать немного лимонной соли и тереть ложкой в одну сторону, пока масса не погустеет, чем долее, тем лучше.
1/4 фунта ~ пол стакана сахара. Смотрите, цедру с цитрусовых прямо сахаром стирали, как наждачкой, видимо!
Важный момент: лимонная соль здесь - не соль со вкусом лимона! Под совершенно неправильным названием лимонной соли в русской торговле аптекарскими товарами известна виннокаменная кислота (Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон. 1890—1907.)
Глазурь кофейная
¼ фунта очень мелкого сахара, т. е. ½ стакана, лимонной соли в ½ зерна гороха, развести ¾ ложки крепкого кофе и т. д
А затейники однако были наши предки - кофейную глазурь мешали. И какая интересная мера - в пол зерна гороха!
Торт шоколадный
1 фунт (410 г) миндаля вымыть, вытереть, высушить, мелко истолочь вместе с кожицей, сложить в каменную чашку; 24 желтка, ¾ фунта (1,5 стакана) сахара растереть добела, смешать с миндалем, всыпать 1 фунт хорошего тертого шоколада, 1½ золотника, т. е. 3 чайные ложечки корицы и 12 взбитых белков, размешать осторожно, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать.
Как вам размерчик? 2 кг сырого теста примерно получается. Это если яйца не крупные)Хотя чему тут собственно удивляться, торты ведь на праздники готовили, не на 3-х человек) Но рецепт, похоже, огонь! Даже без пшеничной муки. Есть желающие проверить? Кофейная глазурь здесь хорошо подойдет)
Спасибо, что дочитали до конца!
Благодарю за лайки, репосты и комментарии. Они помогают мне понять, какое направление развивать на своем канале. Да и вообще поднимают самооценку ;)
