Пастрами, брискет, ростбиф, бастурма, карпаччо, стейк, шашлык в конце концов: вариантов приготовления и подачи говядины уйма. Расскажем, в чем главные фишки и отличия мясных деликатесов ресторанного уровня.
Брискет для любителей всего американского
Брискет готовится из говяжьей грудинки. Поскольку это жесткая двигательная мышца, довести её до состояния вкусного и сочного блюда в домашних условиях непросто. Чтобы размягчить и довести мясо до нужной кондиции требуется долгая термическая обработка. Идеальное решение задачи - смокер, конструкция которого помогает обеспечить продолжительное копчение без потери жара. В смокере грудинка коптится до 18 часов, а на выходе получается нежный сочный кусок мяса, волокнистый, напитанный ароматом дыма и духом Техаса: брискет родом оттуда.
Карпаччо для любителей морозной свежести
Фишка карпаччо в том, что мясо - говяжья вырезка, как правило, - не подвергается термической обработке. Согласно легенде изобретения этого итальянского блюда, графине, которая захаживала в бар Джузеппе Чиприани, врачи запретили есть термически обработанное мясо. Чиприани вышел из положения, предложив даме тонко нарезанные ломтики предварительно замороженного мяса. Карпаччо готовится так: вырезка, очищенная от пленок, прожилок, сворачивается в цилиндр и оборачивается пищевой пленкой. В таком виде её отправляют в морозилку на 1,5 часа. Затем нарезанное мясо режут тоненько ножем или слайсером (ломтики должны быть почти прозрачными), выкладывают на блюдо, посыпают солью и перцем и снова отправляют в морозильную камеру - минут на 20. Затем подают на стол с соусами.
Бастурма для кочевников
Бастурма - это вяленое мясо, тра диционное блюдо кочевников - тюрков и монголов. Для приготовления бастурмы используется внутренняя часть задней ноги туши.Как и карпаччо, бастурма не подвергается термической обработке. Основа приготовления бастурмы - удаление практически всей жидкости из мяса, отруб буквально высушивается (на одном из этапов кусок подвешивают на нить в проветриваемом помещении). На выходе это суховатые слайсы, даже несколько резиновые, с большим количеством специй. В общей сложности для приготовления бастурмы требуется около восьми дней.
Ростбиф для чопорных
Ростбиф дословно переводится как “запеченное мясо”, это характерный представитель английской кухни . Для ростбифа могут использоваться разные части туши: толстый край, тонкий край, оковалок или вырезка. Сперва отруб маринуется (как правило, соль и перец, оливковое масло), потом запекается при температуре около 180 градусов. Затем нарезается на слайсы и подается как в горячем, так и в холодном виде.
Пастрами для терпеливых
Пастрами некоторыми рестораторами считается более деликатесным, топовым блюдом, чем ростбиф. Родом оно из еврейской кухни Молдавии и Румынии. Как и для брискета, для пастрами берется грудинка, та её часть, что ближе к хвосту. Несколько дней мясо маринуется в специях, затем запекается на гриле, после чего варится в сувиде (в вакууме) или на пару. В общей сложности процесс приготовления пастрами может занимать до двух недель. А перед подачей его рекомендуют несколько минут подержать на гриле.
Стейк для поклонников классики
Для приготовления стейка достаточно сковороды с толстым дном и желательно кухонного градусника, чтобы контролировать степень прожарки. Для стейка годятся разные части говяжьей туши: толстый край, лопаточный отруб, задний отруб. Король стейков - это рибай (скорее всего именно рибай вам назовет любой шеф-повар в качестве своего любимого вида стейка). Это толстый край туши. Стейки нарезаются толщиной от 2,5 см и обжариваются на сковороде с обеих сторон. Продолжительность зависит от желаемой степени прожарки. Как выбрать мясо для стейка мы рассказывали здесь.
А вы в каком виде предпочитаете говядину?
