Вчера готовила итальянские "консервы" из кролика – фактически кроличью "тушёнку", и решила заодно поделиться с вами. Как и почти всегда, покажу весь процесс с фото и расскажу о важных деталях и возможных вариациях.
Конкретно этот рецепт мне дала мама подружки из Пьемонта – они там уверяют, что он и есть "самый настоящий".
Так или иначе, эта штука называется tonno di coniglio sott'olio – буквально "тунец из кролика в масле" (tonno – тунец), и она прекрасна. Блюдо чем-то похоже на привычную нам "тушёнку" – и одновременно на того самого тунца в масле.
Откуда такое странное название? Говорят, давным-давно пьемонтские монахи придумали "всех обмануть" во время Великого поста – и приготовили консервы, которые в Италии обычно делают из тунца, с использованием кроличьего мяса.
"Быстрые консервы из кролика по-итальянски" (так назову 😝)
Итак, в рецепте мамы моей итальянской подруги из Пьемонта нужно следующее:
- целый кролик (я со временем скорректировала под свои нужды, на одну банку и одну закуску на двоих – то есть половинка, граммов на 600, и разделанный)
- овощной бульон – вода, лук, чеснок, морковь, стеблевой сельдерей, чёрный перец горошком, соль, зелень (розмарин или петрушка "или что нравится")
- шалфей (непременно свежий!!!)
- ещё чеснок – тоже для "консервации"
- хорошее (!!!) оливковое масло
Вообще-то кролику отлично подходит розмарин, но он не обязателен. Скажем, в этот раз я заменила его петрушкой.
В любом случае нужно начать с самого простого овощного бульона: вода, лук (я беру репчатый и шалот), чеснок (пара зубчиков), морковь (одна нарезанная на крупные куски), стебли сельдерея (два – три), пара листов лавра, несколько горошин чёрного перца плюс зелень...
Как только закипел – посолить и добавить мясо. У меня, повторюсь, была примерно половина кролика, уже разделанного и порубленного мясником.
Варить кроля нужно два часа на средне-слабом огне. К концу процесса мясо будет нежным-нежным и будет легко отходить от костей.
За это время можно подготовить шалфей (снять листья со стеблей, как следует вымыть и высушить) и чеснок (очистить целую головку, если зубчики крупные – разрезать на части), а также стерилизовать банку.
У меня в этот раз был довольно крупный и зрелый чеснок, так что каждый зубчик разрезала на 2-3 части.
Мои 600 с небольшим граммов кроличьего мяса легко помещаются в банку объёмом 500 мл.
Кролик варится на слабом огне, и кастрюлю я закрываю сеткой, а не крышкой.
Спустя два часа убираем кастрюлю с огня и ждём, пока мясо полностью остынет – прямо в бульоне.
Охлаждённого кролика руками "разбираем на части" – относительно небольшие, но не слишком мелкие куски (разбирать "на волокна" не нужно!).
В банку сложить несколько зубчиков чеснока и несколько листиков шалфея, влить немного качественного оливкового масла – и уложить сверху слой мяса.
Дальше – всё то же самое, слоями (каждый раз добавляя чеснок, шалфей и немного масла)...
Поверх верхнего слоя мяса уложить листья шалфея (чеснок тут уже не нужен) и залить всё маслом до краёв.
Банку закрыть и убрать в холодильник минимум на 48 часов.
Готового "тунца из кролика" едят в качестве закуски – например, на хлебе, как брускетту, или просто так, со свежим салатом (часто на пикнике на открытом воздухе).
Какие есть варианты? В некоторых других рецептах в бульон добавляют больше трав – скажем, розмарин и тимьян, а также пару бутонов сухой гвоздики. Если любите чеснок, можете нарезать его совсем тонкими дольками – так аромат будет интенсивней. Также можно добавить в банку острый перец для пикантности.
Приятного!
