Плов – еда для настоящих ценителей и гурманов, любимцев фортуны, воинов и философов. Не зря же среди поклонников этого блюда так много представителей сильной половины человечества. Да и настоящий плов способны сотворить именно мужчины.Первые сведения о плове встречаются в летописях 1-2 века до н.э. когда началось культурное возделывание риса в Индии и на Ближнем Востоке. Собственно, плов как блюдо и пришел оттуда, но только в Средней Азии, а точнее в Узбекистане, благодаря изобретательности населения и мастерству поваров (ош-пазов), передававших свои знания и секреты из поколения в поколение, он стал культом, предметом гордости, национальным достоянием.Ни одно мероприятие в Узбекистане не обходится без приготовления этого блюда. Бывает, что человеку приходится есть плов по три раза в день: утренний плов (традиционно в 6 часов утра) по случаю рождения ребенка, к обеду – поминки, а вечером свадьба. И ведь не надоедает, а все дело в том, что существует более ста способов приготовления блюда, да и рука мастера – великое дело. Каждая область, а иногда и города Узбекистана имеют свои фирменные рецепты приготовления плова и они настолько разительны, что даже новичек никогда не спутает ташкентский и бухарский плов, и легко отличит самаркандский от ферганского.Конечно, для детального изучения предмета всегда нужно ехать на его родину. Но если у вас не так много времени, а узнать о блюде хочется побольше, и попробовать плов различных регионов Узбекистана, то вам прямая дорога в Среднеазиатский Центр плова.Кафе с таким звучным названием находится в Ташкенте, в очень живописном тенистом уголке недалеко от городской телебашни. Здесь нет пафосных залов, официантов в ливреях и позолоты на потолках, все просто и очень демократично ведь сюда приходят представители всех слоев населения. Нередко можно увидеть компанию бизнесменов в статусных брендовых костюмах источающих немыслимый парфюм сидящими рядом за столиком с простым офисным «планктоном», неугомонными студентами или совершенно бесцеремонными туристами, так и норовящими запечатлеть каждый момент от приготовления до процесса трапезы.Все очень просто: настоящее не может не нравиться, а настоящее здесь все:-настоящие гигантские чугунные казаны, в каждом из которых готовится плов на 800 посетителей (слово клиент здесь не употребляется, оно заменено на «мехмон» - гость). Одновременно в центре может быть задействовано до пяти таких казанов для приготовления различных видов плова по предварительному заказу, хотя самыми востребованными являются "Тошкент той оши" ("Ташкентский праздничный плов"), а также "Девзира-ош" (ферганский плов с рисом девзира).- настоящие мастера ош-пазы, которые прошли здесь весь путь, от помощников до мастеров не смотря, ни на возраст, ни на прежние заслуги. Причем, если маститый ош-паз, либо новичек-помощник проявят неуважение или бестактность по отношению к руководству кафе, они непременно будет прощены, ведь сюда подбирают самых талантливых. Но, если не дай Бог, дерзость проявлена по отношению к посетителю, увольнение неминуемо, несмотря на статус.- ну и, конечно , самые настоящие наисвежайшие продукты. Мясо и овощи привозят сюда не с вечера, а с раннего утра, с шестичасового базара, поэтому вопрос о качестве просто не стоит. Ведь, как известно для лучшего плова все должно быть самым лучшим: отборный хорезмский рис, только желтая морковь сорта «мушак», горох «нохат»( желательно из горных районов Ферганской долины), самаркандский изюм, парное говяжье и баранье мясо, а так же овощи, идущие на салаты к плову. Ведь кроме плова, салатика, лепешки и чая здесь заказывать больше нечего, такова специфика заведения, но никто не ропщет, больше того, более умиротворенных лиц после трапезы не увидишь, пожалуй нигде.Сегодня плов, благодаря своей демократичности завоевал весь мир, его готовят во многих уголках планеты. И все же попробовать «настоящий плов», изумиться многообразию рецептов, поучиться у знаменитых мастеров азам приготовления, приобрести необходимую посуду и «правильные» специи вы сможете только здесь в Узбекистане!
Плов готовят по-разному в каждом регионе.
Плов по – фергански (ковурма палов)
Состав: 1 кг риса, 500гр мяса (говядина или баранина), 250 гр растительного масла (лучше хлопкового) или бараньего сала, 500гр лука (4-5 средних головки), 500 гр моркови, соль, специи (перец, барбарис и зира - по вскусу)
Хлопковое масло перекалить до белого дымка, если у вас баранье сало перетопить в казане и вынуть шкварки. В кипящий жир сначала положить нашинкованный полукольцами лук и жарить до коричневого цвета, затем заложить мясо нарезанное ломтиками 2х3 см и обжарить с луком до образования румяной корочки. После добавить в казан морковь, нарезанную тонкой соломкой, все жарить, до полуготовности изредка помешивая.
Затем добавить воду, так чтобы она закрыла содержимое котла, заправить специями и довести до кипения на умеренном огне. После закипания посолить зирвак (основа плова, то, что вы сейчас готовите), убавить огонь и протушить все 45-50 мин. Когда зирвак готов засыпать ровным слоем вымытый рис, долить воды выше слоя риса на 1,5-2,5 см и довести до кипения. Как только вода выкипит убрать огонь до минимума. Затем плов собрать горкой, сделать в нем небольшие лунки и накрыть. Время упаривания зависит от сорта риса, но в среднем составляет 20-25 мину.
Снимите крышку очень аккуратно, чтобы собравшаяся под ней вода не попала в плов.
Перед подачей плов тщательно перемешивают и выкладывают горкой на большое блюдо, сверху посыпают рубленным зеленым луком. Отдельно подают салаты из редьки или «ачик чук» (помидоры с огурцами и луком).
Плов по-бухарски с изюмом (майиз палов)
Состав: На 1 кг риса, 250 гр жира, 150 гр кишмиша, 500 гр моркови, 3-4 средних луковицы, соль.
Нарезанный полукольцами лук жарить в жиру на сильном огне, затем убавить огонь и положить нарезанную соломкой морковь, все жарить. Потом налить воды на 2 см от уровня зажарки, довести до кипения и посолить.
Высушенный в тени белый изюм без косточек перебирают и тщательно моют в теплой воде, затем отправляют в котел.
Рис промывают в теплой подсоленной воде и после уменьшения огня закладывают в котел.
Весь дальнейший процесс описан в рецепте
Легенда про плов и прохождения
Однажды сын бухарского правителя встретил красивую юную девушку из небогатой семьи. Из-за классового неравенства брак их невозможен. Страдающий от несчастной любви принц ослабевает и теряет интерес к жизни и еде. Тогда его отец приглашает знаменитого целителя - Абу Али ибн Сину (Авиценну) и просит его выяснить причину этого недуга и вылечить юного наследника. После осмотра, ибн Сина понимает, что причиной болезни юноши была несчастная любовь. Ибн Сина говорит правителю, есть 2 варианта вернуть к жизни его сына: первое – поженить молодых или второе - накормить его одним очень калорийным снадобьем под названием «Палов ош», из семи ингредиентов. Накормив принца этим блюдом, Авиценна увидел, что его пациент почувствовал неожиданный прилив сил. После этого блюдо Палов ош – стало широко использоваться в народе и превратилось из лечебного снадобья в завсегдатая широких застолий и торжеств.
