Рис на сегодняшний день является важнейшим и популярнейшим продуктом приблизительно для половины человечества, проживающего на планете Земля. У японцев, в частности, одними и теми же иероглифами описываются существительное «рис» и глагол «есть». А китайцы рис ценят еще выше, у них иероглифы, обозначающие глагол «есть» переводится как «есть рис», и, далее: существительное «завтрак» – «ранний рис», «обед» – «дневной или полуденный рис», «ужин» – это «поздний рис».
Дикие сорта риса были одомашнены в нескольких регионах мира независимо друг от друга, но, по мнению историков, на территории Восточной Азии, в частности, современного Китая это произошло раньше всего, приблизительно семь тысяч лет назад.
В Среднюю Азию и Европу рис попал во времена походов Александра Македонского приблизительно четыре тысячи лет назад. В Африке такие следы одомашнивания риса датируются первым тысячелетием до Новой эры, то есть две – три тысячи лет назад, их обнаружили в районах Западной Африки на берегах реки Нигер.
Рис – это болотное растение, которому нужна стоячая вода и множество теплых дней с температурой от двадцати двух до тридцати градусов выше нуля, поэтому его выращивают во влажных районах с тропическим и субтропическим климатом. Такой климат бывает на территориях, расположенных между экватором и 45 градусами северной и южной широт.
Сначала рис выращивали на полях, которые образовывались после паводков, на так называемых лиманных полях. Затем методы агротехники развивались, и появились проливное рисоводство и суходольное. Суходольное рисоводство распространилось в районах с большим количеством естественных осадков. Рисоводам не требовалось дополнительного полива рисовых полей, для вызревания риса вполне хватало сезона тропических дождей. А проливное рисоводство – это самый эффективный метод выращивания риса.
Строятся рисовые плантации, так называемые чеки. Они строятся на глинистых почвах, строго горизонтально, чтобы вода постоянно стояла и не стекала. По краям плантацию окружали небольшими валиками, не позволяющими воде уйти. С первого дня высадки саженцев, предварительно пророщенных до высоты пятнадцать – двадцать сантиметров, тщательно следят за температурой воды и воздуха.
В случае необходимости, воду либо немного сливают, либо доливают. Процесс требует колоссального количества ручного труда. Сложно даже представить, что выращивание риса дает работу одному миллиарду человек, но это факт. Рис считают созревшим, когда стебель становится абсолютно желтым, а зерна риса – абсолютно белыми. Тогда воду сливают из чеков окончательно, почву подсушивают и убирают путем срезки или выдергивания. Любой из трех способов выращивания риса (лиманный, суходольный или проливной) требует огромного количества воды либо в виде осадков, либо на земле в виде рек и иных водоемов с пресной водой.
Мест с таким климатом и такими условиями для выращивания риса на Ближнем Востоке нет. Рис, готовый к употреблению, туда завозили с караванами из Индии, но это не помешало рису стать популярным и незаменимым продуктом для жителей этого региона. Ближний Восток – это перекресток между Азией и Европой, Африкой и Кавказом, поэтому здесь постоянно происходило смешение культур, обычаев, продуктов питания и рецептов. Не удивительно, что именно здесь зародилось и существует по сей день такое многообразие блюд с рисом: плов, бахш, бирьяни, кабса, мансаф, маджадра и конечно же маклюбе.
Маклюбе заслуживает того, чтобы познакомиться с ним поближе и рассмотреть различные варианты его приготовления. Маклюбе переводится с арабского как «вверх-вниз» или «перевертыш». Если особенностью плова является рассыпчатость риса, которая достигается благодаря правильности приготовления кушанья, то особенностью маклюбе является последний этап приготовления, а именно, переворачивание перед подачей на стол готового маклюбе на большое блюдо (большую тарелку).
Блюдо должно быть значительно большего диаметра, чем само кушанье, чтобы было достаточно места для украшения этого яства, так как красочность оформления и праздничная подача на стол только прибавляет вкуса маклюбе. Внешний вид маклюбе радует глаз и дополнительно вызывает аппетит.
Рецептов маклюбе огромное количество, и в его состав могут входить разнообразные овощи: капуста, баклажаны, помидоры, огурцы, репчатый лук, морковь, картофель, различные виды мяса, топленое, сливочное и растительные масла, кефир, специи, орехи, изюм. Так как на Ближнем Востоке большинство жителей – мусульмане, и для них свинина под строжайшим запретом, так называемый «харам», то свинину обычно в маклюбе не используют, хотя в принципе существуют рецепты и со свининой. Для вегетарианцев имеются рецепты, не содержащие в своем составе мяса совсем.
Благодаря своему составу, маклюбе – вкусное, полезное и сытное горячее кушанье, которое утолит голод на продолжительное время. В частности, рис почти на восемьдесят процентов состоит из сложных углеводов, обеспечивающих надолго организм человека энергией.
В рисе содержатся витамины B1 (тиамин, называемый «витамином оптимизма»), B2 (рибофлавин, антиоксидант, иногда называемый «витамином роста»), B3 (так же известен как витамин PP, никотиновая кислота, ниацин, энергетик, признаваемый медициной одним из важнейших лекарств), B5 (пантотеновая кислота, нормализует обмен веществ и приводит к увеличению продолжительности жизни, недостаток витамина вызывает набор лишнего веса), B6 (пиридоксин, заведует балансом половых гормонов), B9 (фолиевая кислота, важен для иммунной и кровеносной систем).
В рисе присутствуют аминокислоты пролин, метионин, цистин и другие в зависимости от сорта риса и места произрастания, а также микроэлементы, такие как фосфор, кремний, кальций, калий, магний, сера, хлор, натрий, марганец. Витамина B1 в 100 граммах риса содержится почти четверть от необходимой суточной нормы взрослого человека. Кислотный pH риса – чуть больше шести, следовательно, рис ощелачивает человеческий организм. Добавьте к этому полезность мяса, овощей, масел, орехов и специй, и вы получите целую кладовую полезных витаминов, аминокислот и микроэлементов.
Сам рис, особенно белый, по вкусу практически никакой, но, именно поэтому он может впитать в себя любые запахи и вкусы и заиграть любыми вкусовыми и ароматными красками. Изучая множество рецептов маклюбе, постепенно приходишь к выводу, что особенно интересен рецепт приготовления маклюбе с баклажанами, потому что жареные баклажаны похожи по вкусу на грибы, а этот вкус наиболее гармонично дополняет вкус мяса и овощей, наполняет рис своим содержанием.
Если вместо красного мяса, то есть говядины или баранины, воспользоваться фаршем или курятиной, то окажется, что маклюбе приготовить совсем быстро и просто.
Для маклюбе с баклажанами или баклажанного пирога нужно взять:
- Фарш говяжий – 300 грамм;
- Помидоры – 2 штуки среднего размера;
- Баклажаны – 3 штуки среднего размера;
- Рис пропаренный длиннозерный – 200 грамм или один стакан;
- Вода – 400 миллилитров или два стакана;
- Смесь перцев, кумин (зира), куркума, корица, соль, перец черный молотый – по вкусу;
- Масло растительное – для обжарки.
- Баклажаны нарезать по всей длине пластинами толщиной один сантиметр и обжарить на разогретой сковороде в растительном масле до золотистой корочки.
2. Разогретую сковороду смазать небольшим количеством растительного масла, выложить фарш и добавить соль, перец черный молотый и остальные специи. Обжаривать до готовности. Готовый фарш разделить на две приблизительно равные части.
3. Рис промыть в холодной воде, слить воду и добавить те же специи, что и в фарш.
4. В глубокую толстостенную посуду (кастрюлю) выложить помидоры, предварительно нарезанные кружочками, затем баклажаны от центра к стенкам кастрюли так, чтобы они выступали над краем стенок посуды.
5. На баклажаны выложить половину фарша, затем рис. Залить водой, разравнять поверхность и аккуратно завернуть на рис сверху выступающие половинки баклажанов, чтобы они прикрыли рис сверху. Вода должна полностью покрывать рис, а сверху еще должен остаться слой воды около двух сантиметров.
6. Накрыть крышкой, довести до кипения и варить на небольшом огне приблизительно минут тридцать или сорок.
7. Когда рис сварится, дать ему отстояться в кастрюле минут пятнадцать, чтобы рис лучше слежался и стал больше походить на пирог. Для этого кастрюлю можно дополнительно закутать в махровое полотенце. Затем готовое кушанье маклюбе накрыть блюдом, значительно превышающем своим диаметром диаметр кастрюли, и резко перевернуть. Чтобы все содержимое посуды аккуратно отделилось, можно постучать по дну кастрюли лопаткой, затем снять посуду с маклюбе.
8. Сверху выложить оставшуюся вторую часть фарша.
9. Дополнительно маклюбе сверху можно украсить изюмом и обжаренными земляными орехами (арахис), орехами кешью, кедровыми или миндальными, а блюдо вокруг маклюбе – цельными листьями салата или другой зеленью, например, мелко нарезанной петрушкой.
