Пожалуй, самая популярная в мире паста - спагетти болоньезе. И исходя из названия, можно догадаться, что паста эта зародилась в итальянской Болонье. Но это не совсем так.
Несколько фактов из родословной болоньезе
Начну с того, что соус болоньезе действительно был придуман итальянскими поварами приблизительно в XVIII веке, но не в региональном центре Болонья, а на западе одноименной провинции в городе Имола. Именно здесь впервые было зарегистрировано блюдо с этим соусом.
В состав блюда согласно традиционному рецепту входят два вида мяса - говяжий фарш и панчетта (жирная свиная грудинка, вяленая в специях). Томаты для соуса должны быть обязательно свежие и никаких специй кроме мускатного ореха и перца. И, по мнению итальянских поваров, только острый сыр Пармиджано-Реджано может подаваться к настоящему болоньезе.
Более того, в Болонье вы никогда не найдете в меню блюда с названием "спагетти болоньезе" по двум причинам.
Во-первых, итальянцы совсем недавно стали использовать спагетти в сочетании с этим соусом. Первоначально же пасту болоньезе готовили только с тальятелле. В Болонье эти традиции сохранились и по сегодняшний день - считается, что соус лучше пристает к более широкой и плоской пасте.
А кроме того, блюдо, которое во всем мире принято называть "болоньезе" в Болонье именуется как "тальятелле аль рагу".
Так откуда же взялись спагетти? Все просто - из Америки. Именно там зародилось и стало мега популярным блюдо "спагетти болоньезе". Этому поспособствовала кулинарная книга Джулии Лавджой Куниберти "Практичные итальянские рецепты для кухонь Америки" (1917 г.), в которой она рекомендовала использовать соус болоньезе с макаронами или спагетти. А все потому, что пасту в те времена в Америку поставляли из Италии и это были преимущественно спагетти, так как тальятелле по своей структуре очень ломкие и довезти их было сложно.
Блюдо имело огромный успех и уже в 1920 году было внесено в меню знаменитых ресторанов Нью-Йорка. И уже оттуда распространилось дальше и приобрело всемирную славу.
Сегодня паста болоньезе как в Италии, так и в других странах, готовится на все лады, существует множество рецептов, каждый из которых по своему хорош.
Я тоже не придерживаюсь жестких рамок и традиций XVIII века, хотя бы потому, что в России сделать это проблематично. Но дух Италии в рецепте все же есть и, на мой взгляд, это главное.
Рецепт соуса болоньезе
Итак, для приготовления "почти итальянского болоньезе" нам понадобятся:
говяжий фарш - 500 г
помидоры (свежие или в собственном соку) - 500 г
томатная паста - 200 г
сливки - 200 мл
лук репчатый - 1 шт. (средний)
морковь - 1 шт. (большая)
стебли сельдерея - 1 шт.
чеснок - 3 зубчика
мускатный орех - 1/4 ч.ложки
молотый черный перец - по вкусу
соль - по вкусу
оливковое масло - 2 ст.ложки
- Помыть и почистить все овощи.
- Мелко нарезать лук, чеснок (сначала раздавить), натереть на терке морковь. Сельдерей нарезать мелким кубиком.
- В глубокой сковороде с толстым дном на оливковом масле около 5 минут на среднем огне обжариваем лук, сельдерей и морковь.
- Добавляем чеснок, обжариваем еще пару минут.
- Выкладываем мясо, постоянно помешиваем и разделяем лопаткой мясные комки, до тех пор, пока не уйдет краснота фарша.
- Вливаем сливки, следим, чтобы смесь сильно не кипела, а лишь слегка побулькивала. Иначе мясо будет жестким. Тушим около 10 минут.
- Добавляем порезанные кубиками помидоры и томатную пасту. Если помидоры свежие, то предварительно ошпариваем кипятком и снимаем кожу. С консервированных тоже надо снять кожу и нарезать. Туда же специи - мускатный орех, перец и соль по вкусу.
- Тушим на тихом огне не менее часа, крышкой не накрываем! Необходимо следить и помешивать соус, он должен загустеть, но при этом не стать слишком сухим.
- Собственно, все. Теперь осталось отварить пасту - любую, на ваш вкус. Можно спагетти, тальятелле или какие-то другие макаронные изделия. Но не забываем, что паста в итоге должна быть "аль денте" и в воду для варки добавляем растительное (оливковое) масло.
- Готовую пасту с соусом при подаче посыпать хорошим твердым сыром, не обязательно за миллион рублей, главное, чтобы он нравился вам.
Этот соус я готовлю из свежих помидоров только в сезон. В другое время года использую консервированные томаты в собственном соку. На мой взгляд, это куда лучше, чем та пластмасса, что продается под видом помидоров в наших магазинах.
Хотела бы еще добавить, что на выходе из этих пропорций получается достаточно много соуса, мне, например, столько сразу не нужно. Поэтому я по своей любимой привычке его расфасовываю по zip lock пакетам и отправляю в морозилку. И если нагрянут внезапные гости, да и просто в любой день могу за 10 минут получить к столу пасту болоньезе 😊
В состав соуса прекрасно впишется та самая панчетта. Если у вас по счастливой случайности она есть, то грамм 150 будет в самый раз (нарезать мелким кубиком и добавить на этапе обжарки овощей). Но даже если не она, а просто хороший кусок подкопченного бекона - тоже пойдет. Но итоговая жирность блюда автоматически повышается, имейте это ввиду 😊
Также из соуса болоньезе можно приготовить не только пасту, но и очень вкусную лазанью, рецепт как-нибудь тоже напишу.
На этом все, приятного аппетита и до новых встреч!
Подписывайтесь на мой канал , дальше будет еще интереснее и вкуснее!
#рецепт #итальянская кухня #кулинария #кулинарные истории #история кулинарии #еда
