Итальянская мудрость гласит: «Салат должны готовить четыре повара. Повар-скупец должен заправить его уксусом, повар-философ - посолить, повар-мот- влить масло, а повар художник должен всё смешать».
Эта мудрость как нельзя лучше подходит к рецепту и привычного нам с вами салата - винегрета. Какая, скажете, может быть связь у исконно «русского» винегрета с европейской кухней? Я думаю, что самая прямая. Если «копнуть» немного в историю кулинарии и лингвистические «тонкости», то окажется, что словом «винегрет» мы на свой лад фонетизируем французское слово «vinaigre »- «уксус», или «приправленный уксусом», а готовили и подавали его России ещё в пору императрицы Екатерины второй. Но важно даже не это.
Важно то, что основой для заправки винегрета служил тот самый vinaigre , и, конечно, это не тот привычный для нас белый уксус, полученный из концентрированной уксусной кислоты, с которым мы делаем летние заготовки или подаём разведённым к пельмешкам.
Нет, это настоящий, настоянный годами в специальных бочонках под надзором опытных «уксусных дел мастеров» винный уксус. А самый известный из всех видов винного уксуса по сей день производится в окрестностях итальянской Модены и добавляется её жителями почти во все горячие и холодные блюда, включая десерты.
Я не предлагаю вам делать то же самое, а советую хотя бы попробовать приготовить наш самый знаменитый свекольный салат «винегрет», используя в качестве заправки именно винный (можно и моденский) уксус.
Можно решить, что ни в каком уксусе винегрет и не нуждается, ведь используются в нём такие кислые продукты, как маринованные огурцы или квашеная капуста. но это предположение ошибочно. В этом случае "винегрет" не был бы "винегретом", если бы в нём не должен был изначально присутствовать тот самый "vinaigre".
Вариант с капустой и кислыми огурцами скорее всего, поздняя попытка «демократизации» блюда во времена высокой стоимости высококачественного винного уксуса и во времена его полного отсутствия на кухнях и на прилавках.
Но мы с вами сейчас такого дефицита не имеем, поэтому можем позволить себе купить бутылочку винного уксуса не по запредельно высокой цене и приготовить винегрет "исторически" верным способом.
Если мы решили воспользоваться винным уксусом, значит, нужно понять, как правильно «ввести» его в салат и не превратить его просто в кислую овощную смесь. Я предлагаю поступить следующим образом:
Исключить из рецептуры и кислую капусту, и кислые огурцы, а к 200 граммам свежих огурчиков добавить 50-75 граммов репчатого лука, нарезать их мелким кубиком и «промариновать» 15 граммами винного уксуса, 3 граммами сахара и 5 граммами соли.
Я добавила дольку чеснока и сухой укроп. Чеснок в дальнейшем не использую, потом просто извлеку из миски, но в его "присутствии" процесс больше похож на быстрый "посол"
Пусть огурчики с луком маринуются в миске в холодильнике, пока мы запекаем на винегрет остальные овощи: Свёклу, картофель, морковь.
Я сделала это в пакете. При температуре 175 градусов картофель и морковь запеклись за час, а ещё час допекалась свёкла.
Запечённую свёклу (250 граммов) очистить и нарезать мелким кубиком, смешать с маслом в отдельной миске, чтобы предотвратить сильное окрашивание остальных продуктов салата в бордовый цвет.
Картофель (250 граммов) и морковь (200 граммов) также очистить и порезать мелким кубиком.
Отделить от жидкости консервированный горошек или фасоль (250 граммов).
Теперь смешайте все подготовленные ингредиенты , включая промаринованные винным уксусом огурчики и заправьте салат маслом по вашему вкусу.
Какого результата мы достигли, маринуя огурчики и лук винным уксусом? Во–первых, нам не понадобились никакие квашеные огурцы и капуста. Во-вторых мы добились более приятного кислого оттенка вкуса в противовес грубой кислоте квашеных овощей . В-третьих, промаринованный с огурцами лук потерял свою агрессивную горечь, «убойный» луковый запах и не оставляет неприятного послевкусия.
Винегрет, приготовленный этим способом, на вкус гораздо «тоньше» и приятнее, чем традиционный вариант. Проверено лично)
Маленькая «тонкость» : если не планируете съесть весь винегрет за один раз, то не смешивайте и не заправляйте все нарезанные овощи сразу. Пусть свекла, смазанная маслом, стоит в отдельной посуде. Так вы избежите двух неприятностей: лишнего окрашивания всей массы в бордовый цвет и «прокисания» салата.
Готовьте с удовольствием, пробуйте новое и подписывайтесь на мой канал!
