Готовить будем в соусе - соблюдение раскладки обязательно. На 1 порцию потребуется:
Говядина 160
Масло топленое 15
Мука пшеничная 6
Сметана 40
Соус «Южный» 5
Томат-паста 8 + 12 воды =(20) г
Лук репчатый 50
Перец черный молотый
Сахар и соль
"Кулинария" 1955 г
Приготовьте из соответствующего набора продуктов соус. Потребуется две легких сковородки. Муку спассеруем сухим способом. До легкого кремового цвета на слабом нагреве. Когда появится аромат жареного ореха тут же снимите с огня. Тонкая сковорода быстро остынет и мука не пережарится. Добавьте к муке горячую сметану. Я разогреваю в микроволновке. Горячая сметана нужна для того, чтобы она не пошла "крупинками", а соединилась с мукой и масса стала бы гладкой. Для этого можно переложить её в блендер (комбайн) и пробить универсальным ножом.
Лук спассеруйте с маслом до мягкости так же - на слабом нагреве. Добавьте томат с водой. Продолжайте пассеровать до исчезновения запаха сырого томата. Минут 15. Следите за водой. Она не должна быстро выкипать.
Когда обе - овощная и сметанная части соуса будут готовы, их нужно соединить. Размешать и довести до вкуса. Я добавляю в неё готовый соус "Кисло-сладкий" как замену соусу "Южному". Он, добавленный в небольшом количестве, придаст блюду легкую сладко-фруктовую нотку. Неуловимую, но способную облагородить и разнообразить вкус соуса. Не забывайте добавлять немного сахару. Он смягчит кислый вкус соуса. Сделает его мягким, гармоничным. Добавляйте постепенно. Вкус сахара не должен быть явным.
Соус всегда готовится раньше мяса. Смотрите галерею.
Теперь о мясе. Чтобы получить мягкое мясо в блюде, нужно брать только те части, которые годятся для жарки. Тушить и варить говядину часами - это не сегодняшний случай. Бефстроганов готовится очень быстро.
Научитесь выбирать мясо, тогда у вас не возникнет проблем.
У меня была верхняя часть задней ноги - кострец. Можно взять края - тонкий или толстый. Безусловно, филейная вырезка лучше всего подходит для этого блюда. Если берете часть задней ноги, обязательно отбейте лангеты, прежде чем нарезать соломкой.
Нарежьте на тонкие лангеты ваш кусок. Если мясо упругое - слегка отбейте его. Уложите на доске, сдвинув куски относительно друг друга. Не стопкой, а "размазывая" по доске. Большим ножом нарежьте малюсенькие кусочки по 3-4 см длиной. Обжарьте в тяжелом сотейнике в топленом масле на самом сильном нагреве. Очень быстро мясо покроется румяной корочкой. Не трогайте куски пока низ не зарумянится. Тогда переверните кусочки широкой лопаткой. Крышкой не накрывайте. Когда мясо будет готово, соедините с соусом. Дайте прокипеть и снимите с нагрева. Мясо готово.
Листайте галерею
Как вы поняли, для блюд из мяса, говядины в частности, правильный выбор мяса - 99 % успеха. Распечатайте себе схему и берите с собой в магазин. Совет. Если вы будете покупать мясо (рыбу) в одном месте, продавец запомнит вас и никогда не продаст вам плохое мясо. Продавцы дорожат своими покупателями. А каждый раз, покупая в разных местах, вам не продадут правильную часть. Или учите части туши.
Не забывайте благодарить автора. Спрашивайте - я отвечу.
