Правильное название "Трезвость на Руси."
Правильнее было бы назвать статью "Русский народ и трезвость", а то на ум сразу приходит образ собутыльников Шарикова из кинофильма "Собачье сердце." Таким был типичный завсегдатай трактиров 18 - начало 20 века.
Но это одна сторона медали, на другой же - профессор Преображенский и доктор Борменталь, которые интеллигентно ужинают под водочку и рассуждают о политике.
Здесь же нельзя не упомянуть писателя В. А. Гиляровского с описанием его обеда в трактире с артистом В. П. Далматовым и его другом О. П. Григоровичем, известным инженером, в его знаменитых "Москва и москвичи".
"Мы пошли (в трактир) к Тестову пообедать по-московски. Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве No 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона."
"На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки."
"Начали попервоначалу "под селедочку".
— Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка — селедка.
Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье...
После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми...
Кузьма резал дымящийся окорок, подручные черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам. Розовая семга сменялась янтарным балыком... Выпили по стопке эля "для осадки". Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.
— Селяночки-с!..
И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога."
"Компания продолжала есть, а оркестрион в соседнем большом зале выводил:
Вот как жили при Аскольде
Наши деды и отцы..." В.А. Гиляровский "Москва и москвичи."
Что меня удивляет в этом отрывке из книги, это то, что Гиляровский с друзьями пьют все подряд и не беспокоятся о завтрашнем похмелье. То ли люди раньше были крепче, то ли закуски лучше.
Но так было не всегда, довольно долго на Руси крепкое спиртное не пили совсем, просто не было принято. Максимум, что могли себе позволить русские, это медовуха на праздничном столе. Также делали квас, пиво, березовицу (напиток из березового сока), но все это было крепостью не более 3 %, и пили это только в праздники. Самыми крепкими напитками были "ставленные меды" (5-6 %), делались они из меда и сока ягод и выдерживались не менее 5 лет.
В ХIV веке итальянские купцы стали завозить на Русь виноградный спирт и с крещением на Руси стало появляться виноградное вино. Но только с ХV века завоз крепкого алкоголя на Руси стал массовым, но он пока еще был дорогим и недоступным простому народу. Им баловалась только знать.
В ХVI веке стали появляться кабаки, торговля водкой приносила значительную прибыль в казну государства. Но слово "водка" означало совсем не то, что мы сейчас называем "водкой". До изобретения ректификационной колонны во второй половине ХIХ века водкой, хлебным вином, полугаром назывался напиток, полученный методом дистилляции из зернового сырья, в основном из ржи.
Наибольшее распространение крепкий алкоголь, причем не самого высокого качества, получил стараниями царя-реформатора Петра Первого.
Самогон крестьяне начали массово изготавливать в начале ХХ века, когда началась Первая Мировая война и экономические связи между городом и деревней были нарушены. Крестьянам стало выгоднее менять самогон на промышленные товары, чем продавать хлеб.
Технология получения хлебного вина очень хорошо знакома современным винокурам, практикующим производство зернового самогона. Из зерна делается солод, который потом затирается при определенной температуре. Крахмал, содержащийся в зерне, превращается под действием ферментов, опять же, содержащихся в том же зерне в сахара. Как будто природа все специально предусмотрела.
Потом сусло сбраживается, брага перегоняется методом дистилляции, чистится молоком, углем, перегоняется еще раз и настаивается в дубовых бочках. В результате получается душистый напиток с приятным ржаным ароматом. То есть эта та же технология, по которой делаются крепкие напитки из Европы: виски, только виски делается в основном из ячменя.
Процесс ректификации, это совсем другая технология, в процессе которой кипящая жидкость в колонне разделяется на фракции и отбирается именно фракция этилового спирта. Получается 96% спирт, который намного чище, чем спирт, полученный в процессе дистилляции. Потом этот спирт разбавляют водой и получают то, что сейчас называют "водкой".
Себестоимость процесса ректификации оказалась намного ниже, чем получения хлебного вина, что и привело к вытеснению хлебного вина более дешевой водкой. Рецепты хлебного вина XVIII - XIX века сохранились и их можно повторить в домашних условиях.
Группой ученых в НИИ наркологии Минздрава России в Москве и Институте токсикологии в Санкт-Петербурге производились исследования воздействия на организм водки (на основе спирта-ректификата) и продукта дистилляции (самогона). Ученые пришли к выводу, что воздействие крепкого алкоголя одинаково вредит здоровью, но водка сильнее вызывает привыкание.
Что-то статья длинноватая получилось, прошу у всех прощения, но подробный рецепт "хлебного вина" в продолжении статьи.
Друзья, вспомните традиции древней Руси и исследования современных ученых, не пейте крепкий алкоголь чрезмерно, ведь:
