Принцип заворачивания в сырое пресное тесто разных видов измельчённых продуктов широко известен во всём мире. Какая-нибудь собственная разновидность изделий типа пельменей есть практически у всех народов, исторически культивирующих пшеницу и(или) рис. Всякие пельмени, вареники, манты и хинкали широко известны и в России.
Пельмени вообще настолько сблизились с понятием «русская кухня», что все давно забыли, что появились они у нас не раньше пятнадцатого века, «мигрировав» с Урала, а туда их, скорее всего, завезли из ещё более восточных районов, граничащих с Монголией и Китаем.
А в Японию гёдза попали из Маньчжурии в начале двадцатого века, то есть совсем недавно по историческим меркам, но они уже прочно завоевали популярность как в самой Японии, так и в Кайгай (так японцы называют Заграницу).
В нашей стране любители традиционных пельмешек и вареников ещё не перевелись, и, надеюсь, никогда не переведутся, но в сторону заморских кулинарных диковинок и мы с удовольствием поглядываем. И даже «на зуб» пробуем. А иногда пробуем и собственноручно создать.
Сегодня будем создавать гёдза с вегетарианской начинкой из грибов-шампиньонов и пекинской капусты, с кунжутной ноткой во вкусе.
Вскипятите 150 миллилитров воды с 5 граммами соли и заварите этим кипятком 300 граммов пшеничной муки. Замесите крутое тесто и дайте ему «отдохнуть» под миской.
Обдайте кипятком 0,5 кг. шампиньонов, порежьте их крупным кубиком, как мясо, и обжарьте на сковоороде с небольшим количеством масла. В процессе обжаривания выделится много воды, дайте ей испариться. Посолите грибы по вкусу и отключите огонь..
Измельчите обжаренные грибы в блендере с 50 граммами сырого лука.
Порубите очень мелко 150 граммов пекинской капусты и смешайте её с грибным фаршем.
На этом этапе добавьте в образующийся фарш японскую приправу тогараши или по-отдельности черный и красный перец, паприку, белый и чёрный молотый кунжут и молотый имбирь. Добавьте соевый соус 10 -15 граммов.
Тесто переминаем и раскатываем в тонкий пласт, «подпыляя» не мукой, а крахмалом. Вырезаем круги размером больше, чем на традиционный вареник. Должно получиться не менее тридцати кружков. Ещё и «обрезки» останутся. Из них я гёдза не леплю, а утрамбовываю, прокатываю через машинку и ею же нарезаю на лапшу. Получается настоящая «соба».
Выкладываем в центр каждого кружка теста полную чайную ложку начинки и слепляем обе стороны, на одной образуя «кулиску» из защипов. Если хорошо «приноровиться», то это несложно сделать тремя пальцами правой руки, удерживая в левой руке сам пельмень.
На сковородку с нагретым кунжутным маслом (30-40 мл) раскладываем все гёдза, даём поджариться снизу и накрываем крышкой так, чтобы она «проваливалась» в сковороду.
Теперь вливаем понемногу кипяток по краям крышки и пельмени под ней начинают вариться в образовавшемся паровом облаке. Чуть уменьшив огонь, постепенно и понемногу добавляем ещё воды, следя, чтобы гёдза не прижарились «намертво» к сковороде (есть версия, что «гёдза» означает «прилипшие к горшку»)
Весь процесс жарки-варки занимает не больше времени, чем кипение обычных пельменей в большом количестве воды, а вот результат выглядит иначе.
Тонкое пшенично-крахмальное тесто становится полупрозрачным и лоснится маслицем. Сам пельмешек гёдза очень мягкий и нежный, как подушечка. Гораздо мягче обычного пельменя. Его удобно прихватить палочками с боков и обмакнуть в соус. В соевый, терияки или разведённый креветочный.
Это было вкусно! Не менее вкусно получалось с фаршем из индейки, пекинки и сыра. А ведь сколько ещё разных вариантов начинки можно испробовать! А также можно обжаривать гёдза во фритюре, что делает их пикантно-хрустящими снаружи, но сочными внутри.
