Так что не ждите, что я сейчас раскрою какие-то особенные секреты. Скорей, наоборот, моя цель - показать вам пошагово, что их нет, что залог успеха не в знании мифических секретов, а в понимании сути процессов.
Начнем с дрожжей. Я люблю использовать не сухие, а вот такие, мокрые дрожжи. Они продаются в 100-граммовых пачках. Я режу пачку сразу вот так, на восемь частей, хотя для блинов мне сейчас понадобится только одна.
Те кусочки, которые я сейчас использовать не буду, я заворачиваю в фольгу или пищевую пленку - каждый по отдельности - они отлично хранятся в морозилке. В следующий раз, когда мне понадобятся дрожжи, я достану уже отдельную порцию или, по ситуации, два или три таких порционных кубика.
Ту порцию дрожжей, которая нам понадобится сейчас, положим в какую-нибудь емкость заведомо большого объема. Добавим ложку сахара.
Дрожжи не любят ни слишком холодной, ни слишком горячей воды! Зальем их стаканом воды приятно теплой.
Размешаем, чтобы дрожжи полностью разошлись, и добавим примерно ложку муки.
Теперь нужно дать дрожжам какое-то время, чтобы они ожили и начали активно производить те самые пузырьки, которые и обеспечивают ту самую дырчатость блинов.
Муки нам понадобится полтора-два стакана. Можно, конечно, использовать только обычную муку высшего сорта, которую вы видите в левом стакане.
Но есть одна проблема, точнее, возникновение этой проблемы весьма вероятно, но никогда нельзя предсказать заранее, возникнет она или нет, и это едва ли не хуже, чем сама проблема. Дело в том, что качество и свойства муки очень сильно гуляют даже в пределах муки одной марки. В других видах теста это не так критично, а именно в блинном может все испортить. Если, например, вам приходилось сталкиваться с таким, что блин или оладий снаружи жаришь-жаришь, почти уже до пригорания, а внутри он все равно остается как будто непропеченным, каким-то клейстером, вы понимаете, о чем я.
Так вот, чтобы улучшить структуру блинного теста и подстраховаться от такой ситуации, я очень рекомендую часть муки заменить на какой-то из видов крупчатки. Это может быть мука дурум, семолина или манка марки Т (про нее рассказываю вот тут). Даже манка марки М вполне подойдет.
Крупчатки можно взять от половины до целого объема обычной муки.
Ссыпаем обе муки в просторную емкость. Вливаем туда же ложек пять столовых подсолнечного масла.
Вопреки распространенному заблуждению, что яиц в блинном тесте чем больше, тем лучше, их лучше недоложить, чем переложить - даже если вообще обойтись без яиц, большой беды не будет. Так что возьмем по минимуму, одно яйцо. Соль.
В обзорном посте о принципах выпечки блинов я написала, что муку для блинов хорошо бы просеять через сито, а яйца хорошо бы предварительно взбить, и повторю эти рекомендации.
Но тут давайте посмотрим, что будет, если ничего этого не делать, а просто бухать продукты в емкость, как есть.
Единственное, с чем экспериментировать не стоит - это температура. Все продукты, которые добавляются в тесто, не должны быть холодными! Достанем их их холодильника заранее, чтобы они успели согреться до комнатной температуры, примерно совпадающей с температурой активно пузырящихся дрожжей.
Которые бухнем туда же.
Когда мы все это хорошенько, тщательно вымесим, так, чтобы не осталось никаких комочков, у нас получится густоватое тесто, которое подошло бы для оладий, но точно слишком густое для блинов.
Оставим его в покое примерно на час. Это время нужно не только для того, чтобы дрожжи успели сделать свою работу. Но и для того, чтобы успела раскрыться клейковина муки. Даже если вы используете только обычную муку, а, если вы добавили и какой-то из видов крупчатки, ей тем более нужно время, чтобы набухнуть.
Тесто, за это время заметно увеличившееся в объеме, нужно хорошенько перемешать - в этот момент вы почувствуете характерный дрожжевой запах, от перемешивания он выйдет, и в готовых блинах его уже не будет.
И тогда, после набухания муки, можно будет точно определиться с консистенцией, постепенно доливая молоко (комнатной температуры!), пока тесто не станет достаточно жидким для блинов. Чем жиже тесто, тем, соответственно, блины будут тоньше.
Очень желательно, чтобы сковородка для блинов имела толстое дно. По классике считается, что их нужно печь на чугунной сковородке, но я обычно ее не использую, потому что очень уж она тяжеленная, ворочать ее, чтобы тесто всякий раз растеклось в правильный блин, довольно тяжело. Так что я пеку на небольшой сковороде из нержавейки с утолщенным дном.
Лить на сковороду масло категорически не стоит - ее нужно только смазывать тонким слоем масла. Для этого очень удобна силиконовая кисточка. А я купила даже вот такую специальную штуку - масло наливается в верхнюю часть кисточки и поступает наружу через дырку. Это удобно, но совершенно не обязательно.
Первый блин совершенно не обязательно должен получаться комом! Это происходит только если налить тесто на сковороду, не дав ей достаточно нагреться. Сковорода должна быть очень горячей, и этого нужно терпеливо дождаться!
Переворачивать блин пора, когда почти вся поверхность блина схватилась, перестала быть сырой.
Если температура сковороды была правильной, мы правильно смазали ее маслом, и в тесте было достаточно масла, блин не просто легко перевернется - сковорода останется первозданно чистой на протяжении всего процесса.
В зависимости от того, как греет ваша плита, какая у вас сковородка, и еще от разных трудноуловимых обстоятельств, на каком-то этапе выпечки вы можете накрывать сковороду крышкой. Или нет. Определите это опытным путем.
Хорошо, если лопатка, которой вы переворачиваете блины, будет достаточно широкой, так вам будет удобнее.
Параллельно с выпеканием положите в небольшую емкость кусочек сливочного масла.
Растопите его. И каждый снятый со сковородки блин смазывайте этим растопленным маслом.
Из этого количества продуктов у меня получилось 13 тонких блинов на сковородке диаметром 17 см.
Надеюсь, я описала и показала все достаточно подробно, чтобы стало понятно, что никаких особенных тайных знаний, чтобы испечь блины, не требуется. И, разумеется, они получатся и с сухими дрожжами. И с разрыхлителем. Главное - чтобы в тесте образовались пузырьки, благодаря чему, это уже не столь важно.
Но все-таки... все-таки настоящий, особенный блинный дух, а не просто запах жареного теста, наполняет кухню только когда пекутся блины на настоящих дрожжах. И как минимум раз в год, на масленицу, я обязательно пеку вот такие, настоящие дрожжевые блины. Это один из моих годовых ритуалов, который я с удовольствием соблюдаю. Тем более, что, как видите, ничего в этом сверхсложного нет.
Только теста я завожу для ритуальных масленичных блинов раз в пять побольше, потому что важная часть ритуала - это чтобы за столом собралось как можно больше близких!
Ну и рыбка, сметана, икра, сладкие начинки, вот это все - само собой разумеется.
Напоминаю, масленичная неделя в этом году с 8 по 14 марта. Есть время потренироваться! Поздравляю вас с окончанием зимы, веселой вам масленицы и хорошей весны!
Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)
