Моё фирменное блюдо – манты. Если повод для праздничного стола появился спонтанно и у меня мало времени для приготовления берусь за ханум. Его и готовить и легче, и быстрее. Блюдо с начинкой и тестом, как на манты, но выглядит в виде рулета.
Я родилась в Узбекистане, но уже более двух десятков лет живу в России. Манты готовлю по ферганскому рецепту, но из местных российских продуктов.
В Азии начинка состоит из лука и баранины. Мясо там берут с лопатки, а сало – курдючное. Кто-то добавляет ещё и картофель. Здесь в Казани нужную часть баранины мне найти не так просто, поэтому использую свинину (в идеале должна быть грудинка или передняя часть ляжки и сало, конечно, без шкурки) в сочетании с говядиной. В Коканде, где меня учили готовить, в качестве приправы используют зиру (семена кумина), в России я обхожусь чёрным молотым перцем.
Также пришлось внести коррективы и в способе приготовления. В азиатской кухне мясо нарубают на мелкие кусочки, картошка нарезается мелкими кубиками, лук шинкуется полукольцами, тонким слоем. Я нарезаю кубиками только картофель. Мясо, сало и лук перекручиваю через мясорубку. Мне кажется, так получается сочнее.
Что касается пропорций: картофель, лук и мясо (с салом) у меня в равных соотношениях друг к другу. Соль и специи добавляю как можно меньше. В семье не очень любят острое.
В тесте никаких отличий от узбекского варианта нет. Беру подходящую ёмкость, разбиваю туда яйцо, наливаю три четверти стакана минеральной воды и одну чайную ложку соли без горки. Далее подсыпаю муку и замешиваю вилкой или ложкой до тех пор, пока масса не превратится в крутое тесто. Для него уходит примерно три стакана муки.
Кстати, вместо обычной воды использую минеральную. Это придаёт блюду особый вкус. Заготовку отжимаю руками до тех пор, пока тесто не станет эластичным. Теперь самое главное не оставить полуфабрикат в незакрытой ёмкости. Лучше положить в целлофановый пакет или хотя бы прикрыть салфеткой. Иначе засохнет.
Тесто раскатываю по максимуму. Чтобы было не толще двух миллиметров. Квадраты нарезаю примерно десять на десять сантиметров. В среднем у меня получается 30-35 штук. В центр заготовки кладу столовую ложку с горкой фарша и картошки. Сначала соединяю противоположные уголки квадрата друг с другом. После подцепляю к ним оставшиеся два края.
Вообще, есть много способов скреплять тесто. Здесь, главное, чтобы лепка была герметична и начинка не выпадала наружу. В мантоварке держу полуфабрикат на огне примерно 40-45 минут. На стол манты выкладываю со сметаной, топлёным сливочным маслом или уксусом, разбавленном в воде. О последнем варианте я узнала в Киргизии, и он мне очень понравился.
