Добрый день. Вы на канале «Кухня технолога» и сегодня поговорим о фарше для пельменей.
Распространено мнение, что если в фарше нет жира, то фарш сухой и жесткий.
Жир вносится в фарш по-разному. Отдельно в виде сала. Или в виде жирного мяса, с прослойками сала.
Давайте разберёмся с тем, как жир делает фарш сочным и мягким.
С точки зрения пищевой химии, всё просто. Мясо – это по большей части белок. Белок в мясе существует в виде волокон. При тепловой обработке волокна сжимаются, слипаются и уплотняются. При этом они выдавливают воду, которая была между волокнами.
Так мясо становится жёстким и сухим.
Если между волокон зажать кусочек жира, то он будет препятствовать слипанию волокон. Вода не будет выдавливаться. А мясо станет мягким и сочным.
Отлично. Разобрались.
Что если я хочу сделать фарш сочным, но без жира?
Есть подходящее решение.
Необходимо добавить такой компонент, который мешает слипанию белковых волокон.
И это желатин.
Давайте разбираться.
Желатин – тоже белок. И тоже состоит из волокон. Но у него есть уникальное свойство – он очень плотно связывает воду. Т.е. образует гель, студень, холодец, желе. Называйте, как хотите.
При этом волокна желатина не уплотняются при нагревании.
Поэтому, если между волокон мяса зажать кусочек желатинового геля, то он не позволит волокнам мяса слипнуться и уплотниться. Сработает в точности, как жир.
Отлично. Переходим от теории к практике.
Я мог бы добавить в фарш набухший желатин из пакетика. Но не хочу. Хочу внести в фарш дополнительный вкус. Для этого, варю холодец.
Как?
Беру говяжью кость с минимумом жира, но максимумом сухожилий. Обжигаю в духовке при 170 градусах в течение часа. Заливаю холодной водой. Довожу до кипения. И томлю при самом слабом огне в течение 6 часов.
Или сварите по своему любимому рецепту.
Если же считаете, что это слишком сложно для пельмешек. Тогда используйте желатин с водой. Разводите, как на желе средней плотности.
Процесс приготовления фарша и пельмешек представлен на фотографиях ниже. Под фото рецепт.
Ингредиенты:
Свиной карбонад – 250 г
Говяжья мякоть – 250 г
Холодец/студень – 300 г
Репчатый лук – 250 г (можно предварительно обжарить)
Соль, перец, зелень по вкусу.
Подписывайтесь на канал, ставьте лайки!
