Примо сале этот сыр называется в Италии, в Грузии - Имеретинский .
Этот сыр можно готовить как из коровьего, так и из козьего молока. Нам требуется молоко жирностью 3,2-4,5%. Молоко может быть любой зрелости: как зарезервированным, так и 30 % (подробно об этом в статье «Подготовка молока. Сыропригодное молоко.»). Предварительно молоко нужно пастеризовать и восстановить кальций.
Теперь молоко нужно посолить: 1% соли от общего количества молока. Например, на 5 литров молока нужно 50 грамм соли. Соль тщательно растворить в молоке и перемешать. В рецепте Имеретинского сыра солью посыпают уже готовую головку. Если солить молоко, то сыр будет равномерно просолен. Я же люблю второй вариант, когда в середине головки сыр более пресный.
Следующим этапом вносим подготовленный фермент, в дозировке, которая указана производителем. Температура внесения фермента для коровьего молока 36 ˚С, для козьего 38 ˚С. Хорошо перемешиваем в течение 1-2 минут и останавливаем молоко. Накрываем крышкой, укутываем для поддержания температуры. Ферментация, в среднем, 40 минут. (как проверить готовность сгустка написано в статье "Халлуми. Варим сыр дома.")
Готовый сгусток нарезаем кубиками, примерно, по 1 см. Даем отстояться 5-10 минут.
Начинаем осторожно, чтобы не разбить зерно, мешать: от краев снизу - вверх к центру в течение пары минут. Затем уже начинаем мешать обычно по кругу в течение 5-7 минут. Снова даем отстояться 2-3 минуты.
Сливаем часть сыворотки и шумовкой или специальным совком выкладываем зерно в форму слоями. Между слоями можно положить добавки, например, оливки, зелень.
После наполнения формы накрываем сыр влажной тканью, оставляем в помещении с температурой 18-20˚С на 30 минут. Через 30 минут делаем 1 переворот и оставляем еще на полчаса. После этого убираем сыр прямо в форме в температуру +4 ˚С. Стекать сыворотка будет еще несколько часов, возможно до суток. После этого сыр можно достать из формы, он готов к употреблению.
Хранить его нужно на какой-то сетке (решетке), чтобы обеспечить дренаж. Этот сыр употребляется в свежем виде (без созревания), желательно его съесть в первые 5 дней. Храниться может не больше 7-10 дней.
Становится понятно почему такого сыра никогда не будет в продаже в магазинах.
Сварите Примо сале, порадуйте себя и своих близких! Хвалитесь фотографиями своих достижений.
Вот еще ссылки на мои статьи с молочной темой:
Делаем самый вкусный домашний творог.
Как проверить качество творога. Делаем плавленый сыр.
Подготовка молока. Сыропригодное молоко.
Халлуми. Варим сыр дома.
