Кто такой Оливье? Француз, повар, создатель салата или "Москвич", купец, плагиатор ! Загадочная биография великого повара Люсьена Оливье!
Большое спасибо, что дали возможность представить этот великий салат, салат Оливье или Оливье́ — это на популярнейшее блюдо современной России. Без которого не обходиться ни один праздник сегодня. И визитная карточка любого праздничного стола в СССР.
Сегодня поговорим про классику жанра. И скорее всего вы знаете, что это фирменное блюдо московского ресторана «Эрмитаж», которым руководил знаменитый потомственный повар Люсьен Оливье с 1860-го и аж до 1883 года.
Сразу немного отступлю и скажу кратко про СССР, что тогда популярность салат обрел в 1960-70 годах, по причине появления промышленного производства майонеза. Это случилось в 50-х. И конечно к этому времени стали более доступны мясо и колбаса.
Есть легенда — о том, что в салате Оливье, благодаря эмигрантам из России, заменили рябчиков колбасой, а раковые шейки — консервированным горошком, и покорили весь мир блюдом, которое называлось «русский салат». При этом «русский салат» очень похож на «Столичный». А “Столичным” он стал после 1917 года благодаря шеф-повару ресторана «Москва» Ермилину в 1939 году. И Ермилин вместо дорогих ингредиентов: рябчиков и раковых шеек добавил морковку и зеленый горошек. И вроде этот шеф-повар работал еще у самого Оливье учеником-поваренком, вот и запомнил, как надо.
Кстати братья по популярности этого салата, это салат “Мимоза” и “Сельдь под шубой”, но о них поговорим позже в следующих наших выпусках.
А теперь к истории появления салата. И начнем мы с официальной версии.
Сразу скажу, что версия только одна. И появилась она благодаря Гиляровскому Владимиру Алексеевичу, русскому и советскому писателю, поэту, журналисту и краеведу Москвы.
И в своей книге, Владимир Гиляровский , которая называлась « Москва и москвичи » появившуюся в 1926 году, рассказывает о «Салате Оливье».
Блюдо без которого не обходился ни один званый обед.
И про знаменитого повара под именем Люсьена Оливье.
Но, постойте, в Москве на тот момент, нет никого Люсьена Оливье. 1850 году проводилась перепись жителей Москвы римско-католического вероисповедания в которой учитываются члены семьи. Это известно из сведений в Государственном архиве истории Москвы. Там есть только третьей гильдии купец Иосиф Антонович по фамилии Оливье, 45 лет от роду. То есть это никак не может быть сам создатель салата, потому что он умер в 45, вот его могила.
Но семья купца состояла из супруги Елизаветы Оливье было ей 34 года и четверых детей: Александра 8 лет, Лукьян — 6 лет, Евгений — 4 года и Маргарита — 2 года.
Получается, что в 1850 году Люсьена Оливье в Москве не было. Хотя источник утверждает, что он родился в Москве.
Вот статья Петра Боборыкина из цикла «Письма о Москве» в 1881 году, «Вестник Европы» :
«Эрмитаж». «Я называю его государственным учреждением или, по крайней мере, земским бытовым центром. Нужды нет, что он содержится французом. И этот француз родился в Москве… “
Есть конечно сведения , что под именем Люсьена Оливье, был известен французский подданный Николай Оливье. И Николай сменил имя, чтобы подчеркнуть свое происхождение для маркетинга.
Но откуда он взялся?
Как говорит «Справочная книга о лицах, получивших купеческие свидетельства по 1 и 2 гильдиям в Москве», в 1877 году, есть фамилия Оливье Люсьен, 40 лет, французский подданный, в купеческом состоянии с 1867 года. Живет на Петровском бульваре в доме Пегова. Содержит гостиницу «Эрмитаж» в том же доме.
Подождите купец управляющий гостиницей? А где известный и великий повар в нескольких поколениях?
И как пишет Гиляровский:
«… Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им “салатом Оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. ….. и был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож».
То есть купец, управляющий гостиницей и рестораном «Эрмитаж», являющейся владельцем предприятия, успевал еще и готовить обеды в частных домах .
Только мне это кажется странным?
Да и как он все это успевал?
И там же Гиляровский пишет:
«Три француза вели все дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус, и в кухне парижская знаменитость —- повар Дюге».
Талантливый был этот Оливье?
При профессиональном поваре успевал салат делать и управлять гостиницей, да еще и на корпоративы выезжал. Вот образец “тайм менеджмента”! Даже будучи купцом, еще и умел готовить.
Но вот кульминация сюжета!
В книге по кулинарии “Year`s Cookery” Филисс Браун пишет:
“5 апреля рекомендуется подавать на обед «русский салат». Четыре унции мяса фазана, вареный картофель, четыре сардинки, кислое яблоко без кожуры и сердцевины, каперсы, немецкая колбаса, шесть маринованных огурчиков. Все это мелко нарубить-нарезать, как следует перемешать. Прямо перед подачей залить пинтой «Провансаль».
Вам это ничего не напоминает?
И этот рецепт 1880 года. А напомню, Люсьен Оливье умер в 1883.
То есть весь мир уже знал «русский салат», он же советский вариант салата оливье! А повар-француз хранил в секрете салат, который был утерян навсегда?
Вот такая история!
Для тех кто любит смотреть:
Подписывайтесь и Вам будут приходить каждую неделю новый выпуск. А я, историк кухни, Антон Голодов прощаюсь с Вами.
Пока и до встрече на канале…..
Кстати все мои истории о Еде, и полная версия этой истории, Вы можете найти в подкастах на Яндекс Музыке
