Я очень люблю вкус вяленного Карпаччо из курицы. Все бы ничего, но цены на данную закуску не низкие, а к тому же, не всегда попадается продукт хорошего качества.
Даже покупая продукцию одного и того же производителя, в зависимости от партии, бывает что попадаются не идеальные кусочки. То степень сушки не та, то соленость не та к которой привык.
Так как я увлекаюсь кулинарией, то решил приготовить эту закуску сам. Поэтому поделюсь тем, как это было и в конце скажу свое мнение, что по-моему не получилось, и что можно было сделать гораздо лучше.
Для начала, я приобрел 2 килограмма куриного филе в обычном супермаркете. Как следует их промыл, очистил от пленочек, косточек. Так же отрезал мелкие кусочки, для того чтобы мои кусочки Карпаччо были относительно одинаковыми по толщине, а следовательно равномернее просушивались и просолились.
В итоге у меня вышло 9 кусочков общим весом в 1,5 кг. Мелких срезанных кусочков, которые дальше пойдут в жарку получилось 0,5 кг.
Следом я смешал смесь из 5 столовых ложек соли крупного помола, 1 пачки молотого кориандра, 1 столовой ложки молотой паприки, 0,5 чайной ложки измельченного черного перца и столько же душистого перца.
Как следует все перемешал, обвалял каждый кусочек в этой смеси и поместил в кастрюлю, поместив все под небольшой груз, убрал в холодильник.
Просаливать курицу я решил 15 часов. За это время из курицы выделилось много влаги, ее я не сливал, только один раз в середине просолки поменял местами кусочки.
Следующим процессом было то, что я тщательно промыл каждый кусочек, чтобы на них не осталось ни песчинки соли и приправ. А далее я залил все свежей холодной водой и дал простояться курице 30 минут, чтобы из ее верхних слоев вышло некоторое количество соли.
следует заметить, что после просолки кусочки курицы стали гораздо суше, а так же заметно жестче.
Потом я как следует просушил каждый из кусочков вафельным полотенцем.
Мне показалось что Карпаччо будет более аппетитно выглядеть (да и по вкусу будет более ярче), если я протру поверхность кусков обычной куриной приправой, что я и сделал.
Настало время приступать к сушке. Каждый кусочек я проткнул проволокой, и подвесил на обычные шампуры, приспособив в качестве держателя обычный стул (как на фото). Для ускорения процесса направил поток вентилятора на мясо.
в качестве эксперимента я 6 кусочков обернул марлей, а оставшиеся 3 оставил висеть так. Мне было интересно чем они будут отличаться.
Курица провисела так почти двое суток (без четырех часов). Вентилятор я убрал через сутки, увидев что на тех кусочках что были без марли, начали сильно пересыхать края.
В процессе засолки и сушки кусочки потеряли около 35% своего веса, за счет вышедшей с них воды. Так же можно наблюдать, что некоторые части кусочков стали белыми - это соль, вышедшая изнутри мяса.
А теперь самое главное - мое личное мнение и ошибки:
- По соли и приправам, на мой взгляд получилось слишком солено.
Мнение как оказалось спорное, т.к. да, края маленьких кусочков оказались пересоленными, но внутри кусочков по соли было все идеально. Приправы дали слишком мощный вкус, немного приглушающий вкус самой курицы
- Сухость. Куски, что были без марли сильно пересохли по тонким краям. Те что были под марлей просохли равномернее и более ровно.
Использование вентилятора было лишним, Карпаччо должно вялиться без сильного потока воздуха.
Что в следующий раз сделаю лучше:
- Время просолки сокращу до 12 часов, а также буду меньше использовать приправ;
- Не буду использовать вентилятор, пусть все просыхает естественнее. Время сушки увеличу до трех суток;
- Каждый кусочек буду заворачивать в марлю. Так же буду перетягивать ниткой, для того чтобы задать форму, при которой у кусочков не будет острых углов и краев, чтобы они не пересыхали.
Еще одно интересное наблюдение. На мой взгляд Карпаччо на тот момент, когда я его только подвялил было пересолено и переперчено. После двух дней в холодильнике, завернутые в бумажный пакет, кусочки стали более ровными по соли перцу и степени сухости.
Поэтому скорее всего чем Карпаччо дольше вялится, тем оно становится вкуснее и нужно увеличивать время вяленния.
То что я приготовил, мне очень понравилось, хотя конечно можно и лучше все сделать.
В общем буду пробовать дальше, и только улучшать качество. А так же экспериментировать с другими продуктами. Говядиной, свининой, рыбой.
Спасибо что прочитали мою статью!
