Иногда недобросовестные производители продают размороженное мясо под видом охлажденного продукта. Мы расскажем о признаках, по которым можно понять, какое именно мясо вы покупаете — правильно замороженное, неправильно замороженное и размороженное или охлажденное.
Можно ли выдать размороженное мясо за свежее?
Для начала следует оговориться, что многие покупатели подразумевают парное мясо, когда говорят об охлажденном. Мало кто знает, что парное мясо обладает специфическим вкусом и запахом. В нашей статье под охлажденным мясом мы понимаем вызревший продукт. Чем дольше проходила процедура вызревания — тем ценнее отруб. Подробнее о вызревании мы писали здесь.
Из всех видов заморозки только шоковая не разрушает структуру продуктов. Другие виды заморозки в морозильной камере превращают свободную влагу в крупные кристаллы льда, которые и повреждают ткани продукта. Когда мясо оттаяло, оно уже не будет выглядеть как охлажденное. Искусственно улучшить структуру неправильно замороженного и потом размороженного мяса невозможно.
Правильная заморозка
Декан факультета пищевых технологий, доктор технических наук, профессор Александр Ишевский рассказал петербургскому порталу «Доктор Питер», что заморозка продукта не несет негативного влияния, если процедура была качественной. И, напротив, мясо, замороженное с нарушением технологии, несколько раз размороженное, политое водой для увеличения веса, может нанести вред здоровью.
Правильная заморозка — шоковая, когда продукт обдувают холодными потоками воздуха до –40 °C при помощи специальных технологий. При таком способе заморозки в продукте получаются мелкие кристаллики, а при разморозке мясо сохраняет форму замороженного. Такие технологии дорогие, так что нет смысла замораживать все продукты, размораживать и потом выдавать за охлажденные. А вот мясо в вакуумном пакете даже в охлажденном виде хранится долго — до 20 дней. О том, как упаковка сохраняет свежесть продукта, мы писали здесь.
Признаки правильного замороженного мяса
Правильно замороженное мясо в магазине и на производстве хранится в специальных морозильных камерах. На поверхности мяса и в разрезе можно заметить красный с сероватым оттенком цвет — его придают мелкие кристаллы льда. Если приложить палец к замороженной части, то на мясе появится красное пятно — отпечаток. Дома мясо можно проверить так: проткните замороженное мясо горячим ножом и затем понюхайте. Запах не должен быть затхлым и резким.
Рекомендуем приобретать мясо у проверенных производителей. Вы имеете право потребовать сертификаты соответствия и ветеринарные заключения, которые не сможет предоставить продавец на рынке.
Как определить охлажденное мясо
Подкожный жир
Эксперты рекомендуют обращать внимание на этот пункт, потому что подкожный жир сразу «выдает», замораживали ли мясо. Если продукт заморозили, а потом разморозили, подкожный жир приобретет красноватый оттенок. У охлажденной незамороженной говядины жир кремово-белого или желтого цвета, у свинины — белый или светло-розовый, а у баранины — плотная белая масса.
Цвет мяса
Курица, говядина, свинина и другие виды мяса отличаются, однако общий критерий — цвет. Он не должен быть тусклым, темным или серо-зеленым. Светлое мясо ровного розоватого или красного цвета говорит о том, что перед нами свежее охлажденное мясо, структура которого не разрушена.
Если берете кусок на кости, обратите внимание на место сруба. Костный мозг должен быть упругим, бледно-желтого цвета.
Текстура
Охлажденное мясо, которое не замораживали, имеет упругую и эластичную текстуру — если нажмете пальцем на поверхность, образовавшаяся ямка тут же разгладится. На поверхности — корочка подсыхания светло-розового или темно-розового цвета.
Запах
Здесь все просто — продукт не должен иметь резкий затхлый запах.
Итоги:
· Правильно замороженное мясо не навредит организму. Оно так же полезно, как и охлажденное, а хранится дольше
· Время хранения свежего охлажденного мяса зависит от упаковки
· Охлажденный и размороженный отрубы мяса отличаются по внешнему виду
Рекомендуем покупать мясо только у проверенных производителей, у которых сертификаты соответствия и которые не нарушают условия хранения, например, компания Мираторг.
Поделитесь, чем вы руководствуетесь при выборе мяса?
