В общем-то, мясо поесть люди любили всегда. Это был если не самый первый, то точно один из первых продуктов, которые начал употреблять в пищу древний человек. Потому что хорошо насыщает, потому что так делают хищники вокруг и, конечно, потому что это вкусно. Ну, ладно, согласимся, что вкусно это не для всех, но пока что для большинства точно. Я стою на тех позициях, что мясной рацион для жизнедеятельности человека необходим, хотя представители различных новомодных веганских движений со мной тут категорически не согласятся. Но из истории, которую мы изучали в школе, мы отлично знаем, что деление людей на охотников и собирателей появилось на самом раннем этапе нашей истории.
Разновидностей мяса, которое готовят и едят, существует великое множество – от экзотической дичи до привычной нам баранины, от запретной свинины до темной суховатой конины. Здесь многое зависит от региона проживания и традиций, принятых в нем. Мясо варят, жарят, тушат, запекают, перемалывают, маринуют и даже едят сырым. В Казахстане мясо – это вообще основной продукт потребления, и это не нужно объяснять.
Но не так давно нашу страну поразила эпидемия стейков. Люди открыли для себя обжаренные практически без ничего куски мяса и полюбили их. Это, разумеется, не просто куски мяса – это отрубы от специально откормленных животных, и весьма критично, от какой части туши взято мясо. И кажется, что раньше такого не было, что это веяние последних лет. Это не совсем так. Традиция лакомиться лучшими отрубами из коровьей туши появилась не сегодня. Нужно просто немного лучше ознакомиться с вопросом. Давайте попробуем сравнить старые и новые блюда.
1. Сейчас: Филе миньон (он же Тендерлойн, Вырезка, Филе)
Знаменитый и самый нежный стейк из маленького отруба, находящегося в тазобедренной части туши. Эту мышцу животное практически не использует, и поэтому мясо получается мягким и содержит совсем не много жира. Ели вы не знаете, что заказать, то можно смело заказывать филе миньон – такой мясо сможет испортить только очень бездарный повар. Но очевидно же, что такая часть туши была у коров всегда. И блюда из нее тоже.
Раньше: Ромштекс
Само название этого блюда произошло от английского rump-steaks, что переводится, как "вырезка". Из этого отруба нарезают овальные куски, толщиной полтора-два сантиметра, отбивают, солят, перчат, панируют в льезоне (яйца с водой) и сухарях, а потом обжаривают с двух сторон в небольшом количестве масла. До готовности доводят в духовке. Рецепт стар, как мир. Даже советская «Книга о вкусной и здоровой пище» его знает.
Раньше: Лангет
Это блюдо с французским названием почему-то очень часто относят к русской кулинарной традиции. Название languette по одной из версий переводится, как "язычок". Лангет – это длинный и тонкий кусок говяжьей вырезки, похожий по форме на тот самый небольшой язык. Перед приготовлением кусок мяса слегка отбивают и потом зажаривают в панировке или без. Собственно, характерная форма «язычка» - это главное отличие лангета от других блюд. Но для его приготовления используется именно вырезка.
2. Сейчас: Стриплойн (он же Стрип-стейк, Нью-Йорк, Канзас-стейк)
Премиальный стейк, для приготовления которого используется отруб «тонкий край». По периметру стейка проходит тонкая полоска жира, которую часто обрезают с готового блюда. Такой стейк имеет сильный аромат и умеренно выраженный «стейковый» вкус. Подходят для ценителей естественного вкуса мяса. С этого стейка не начинают, к нему нужно прийти и распробовать, потому что понравится он далеко не всем, уж ковбои знают. Но «тонкий край» и его особенности – это ведь никакая не новость.
Раньше: Ростбиф
Блюдо английской кухни, которое представляет из себя большой запеченный кусок мяса. Для Ростбифа часто используют тонкий край, следя за тем, чтобы у мяса был довольно высокий уровень «мраморности». Также практикуется процесс сухой выдержки мяса перед приготовлением. В ростбифе используется минимальное количество специй, чтобы сохранить настоящий мясной вкус. Поедают ростбиф, поливая его соусом, в качестве гарнира часто используют так называемый йоркширский пудинг – кусочки запеченного теста, пропитанные мясным соком.
3. Сейчас: Рибай (он же Стейк Дельмонико, Шотландский филе)
Наверное, самая известная в мире разновидность стейков. Нарезается из отруба «толстый край» с 5 по 12 ребро. Характерной особенностью стейка является то, что на срезе жировые вкрапления образуют рисунок, напоминающий по форме глаз, отсюда происходит название стейка (англ. Rib – ребро, Eye – глаз). Хотя многие отрицают эту егоособенность. Чаще всего в стейке присутствует реберная кость, так как он делается из прилегающего к ребрам мяса. Это универсальный отруб, который придется по вкусу как новичкам, так и опытным гурманам. Давно известно, что мясо у ребра – самое нежное и вкусное.
Раньше: Антрекот
Французское блюдо под названием entrecote изначально изготавливалось из куска воловьего мяса, срезанного между ребрами и хребтом. Без костей. Причем точно такой же кусок, вырезанный у быка, коровы или теленка, носил название "медалье", позже доведенное до привычного "медальон". Позже антрекотом стали называть просто кусок говядины на ребрышке величиной с ладонь, который обжаривали на гриле. А в наших шашлычных антрекот – это просто зажаренный кусок мяса с косточкой.
4. Раньше: Бифштекс
А это, собственно, начало начал. Beef steaks – ничто иное, как стейки из говядины. Изначально это был как раз стейк из головной части вырезки. Придумали его в Англии, и это был просто кусок мяса, обжаренный без всякой панировки, желательно "с кровью". Нам более известны так называемые рубленные бифштексы, для приготовления которых используется мясной фарш. Это один из прототипов современной котлеты. Помните столовский «бифштекс с яйцом»? Но изначально бифштекс был прародителем современной стейковой культуры.
Как видите, всё новое – это хорошо забытое старое, и в том или ином виде кусок обжаренной сочной говядины был известен давным-давно. Просто поменялись названия, были придуманы новые способы откорма скота и подготовки мяса, а главное – все это было систематизировано рачительными маркетологами. И вот мы получаем ультрамодное и современное направление в кулинарии. Хотя, конечно, в нашей стране увлечение говядиной появилось не так давно. Кочевники коров не сильно держали, да и наши осёдлые соседи никогда не были слишком уж богаты, чтобы играть в подобные игры. Но теперь, к счастью, мировые кулинарные достижения вполне доступны для нас, и у них появилось много поклонников. Только забывать историю все-таки не нужно. Едали мы и не такое.
