"По белому свету летаю
За йены, за марки, за кроны,
Но лучшей едою считаю
Котлеты,
а к ним макароны!"
Л. Рубальская
Котлеты, биточки и шницели имеют схожий состав на основе котлетной массы. Но всегда разную форму. Это их единственное различие.
Котлеты рубленные бывают натуральными - без хлеба и пр. добавок. Но мы рассмотрим пристально котлеты рубленные с добавками - с хлебом, пряными овощами, с картофелем. Сразу хочу сказать, вопреки популярному мнению - яйца в котлеты никогда не клали. Только в отдельные, чаще всего, диетические блюда типа кнелей. Вот и мы про них забудем. Они нам могут потребоваться лишь в качестве льезона, для лучшего сцепления панировки с поверхностью котлеты (биточка, шницеля). Это просто. Скажу один раз, чтобы больше не возвращаться. Обычно для панировки 8-10 котлет хватает 1 яйца. Размешайте его с небольшим количеством молока, сколько войдет в половину скорлупки. Щепотку соли и столько же сахару. Только старайтесь не делать льезон заранее - он покроется корочкой.
Начнем с раскладки - вес нетто
Котлетная масса универсальная
На 1 кг мяса (мякоти) кладут 250 г белого хлеба, 300-400 г воды, 20 г соли, 0,5 г молотого перца.
---------------------------------------------------------------
Котлеты из свинины
Свинина 75
Хлеб белый 20
Молоко или вода 20
Сухари 10
Сало свиное 15
Мясо раньше брали на котлеты только второсортное - жилистое и грубое. Которое годилось лишь для длительной варки.
Сейчас ситуация изменилась - современные мясорубки не справятся с таким мясом. Но, в любом случае, вырезка на котлеты - край расточительства и нецелесообразности.
Из говядины берем лопатку, части задней ноги, предварительно вырезав все жилы.
Из свинины и баранины - те же части. У меня совсем слабая мясорубка - беру только корейку.
В принципе, если у вас мощная мясорубка, куриные части она все измельчит. Кожу следует снять.
Нарежьте мясо длинными брусочками, не кубиками. Длинный ровный кусок протянет сам себя. С кубиками сложнее - мясо будет мяться. Чтобы оно проходило лучше, уже нарезанные брусочки распределите по доске и положите в морозилку. Минут на 20-30. Подмороженное мясо гораздо легче измельчится. Так же поступите и салом. Пропускайте их попеременно. Добавляйте жир по вашему вкусу. В любом случае, котлеты из обезжиренного мяса гораздо менее вкусны. Они, к тому же, сухие. Около 10-15% жира к мясу - оптимально.
Булку замочите в молоке. Замачивать в сливках нецелесообразно и расточительно. Даже в воде замочите. Используйте всю жидкость - ничего не следует отжимать, вся жидкость должна быть в фарше! С булки срезают корку. Я этого не делаю. Кроме того, хлеб никогда не должен быть свежим. Трехдневный - самое хорошее. Или размочите сухари.
Лук можно нарезать мелко и спассеровать. Охладить и ввести в готовый фарш. Чеснок в те времена не принято было пассеровать - он отдаст в воздух, а не в жир свой аромат. Запах будет только на кухне. Котлетам он не достанется. Мелко изрубите и в сыром виде отправьте в готовый фарш.
В советские времена дважды пропусками мясо - процесс не простой. Нам этого делать не нужно - мы и так взяли мягкие куски мяса.
Добавление к фаршу картошки - дело хозяйское. В любом случае, закладку булки нужно уменьшить.
Касательно черного хлеба. Повара даже просроченные коржики, сочни и черствые бисквиты добавляли в фарш - но черный хлеб - табу. Ржаная и пшеничная мука обладают разными свойствами. Свойства черного нам здесь будут мешать.
Теперь будем солить. Это не сложно. Ведь в поварских справочниках не указан расход соли. Вовсе не от того, что соль дешевая - соли-не хочу. Оттого, что повар должен научиться вводить соль постепенно. Ведь блюдо может быть изначально посолено. Например, мы решили добавить в котлетную массу соленое сало.
Перед тем, как вымешивать фарш, вы должны добавить перец молотый. И посолить. Я солю по привычке - как бы прошел первый снег, где-то видны снежинки, где-то голая земля. Способ годится при любом количестве фарша.
Вот вам шпаргалка для приготовления универсального фарша:
- Мясо (мякоть) 1 кг
- Белый хлеб 250
- Жидкость 300-400
- Соль 20 (я беру в полтора раза, вдвое меньше - лучше добавить)
- Молотый перец 0.5 он легкий. Мало не будет.
Итак, пропустили мясо, чередуя с жиром. Очередь замоченной булки. Она за собой протянет все остатки мяса и жира. Мыть мясорубку будет - одно удовольствие.
Я фарш размешиваю в том же комбайне. Мясорубку отсоединяю. Ставлю крюк для теста и перемешиваю. Фарш получается однородным.
Теперь готовлю две доски. Плоскую посудину с сухарями. Льезон. Он может не потребоваться, если фарш достаточно жирный.
Порядок такой - берем фарш, нужное количество, которое поместится свободно на вашу конкретную сковородку. Решаем, по сколько котлет на одну порцию и какого веса будем жарить. Делим фарш на простые кучки мокрыми руками. Стараемся, чтобы они были примерного одного размера.
Теперь снова мочим руки. Скатываем из кучек шарики. Снова мочим руки и скатываем уже морковки. Когда все лысые морковки готовы, будем их панировать. На этой стадии пользуются льезоном. Кроме хорошей сцепки, он зрительно увеличит размер котлет при обжаривании - молоко с яйцом поднимут панировку. Этот способ был более трудоёмким, но любим советскими поварами.
Теперь котлеты по одной помещаем в сухари. Поворачивая рукой в разные стороны, панируем заготовки. Достаем "морковки" на другую, сухую доску. С помощью широкого ножа или лопатки, прихлопывая по бокам и сверху, придаем заготовке плоскую форму. Очень грубое сравнение - форму вытянутого треугольника с закругленными краями.
Уф. Полуфабрикат первой котлеты готов. Проделайте это со всеми остальными, или просто шарики приплюсните и запанируйте - это будут биточки.
Будем жарить.
Помним, что жарим на больших тяжелых сковородах, чтобы они равномерно держали жар. Всегда берем достаточное количество жира для панированных изделий. Он не впитается весь, но и котлеты не сгорят. Температуру ставим чуть меньше, чем максимальная. Из 14 возможных, я жарю на 12.
Аккуратно выпускаем край котлеты на сковороду, следом отпускаем и хвостик. Руки всегда сухие!. Приборы тоже. Подносите ближе к поверхности. Главное - не плюхайте их в жир. Все делайте не спеша.
Котлетам не должно быть тесно - жар у сковороды резко снизится и котлеты пустят сок. Это касается и мяса, и рыбы. Кроме того, их будет неудобно переворачивать.
Никогда нельзя жарить совсем мало котлет - 2 и даже 4 - это очень мало. Жир на пустом пространстве будет подгорать. Наши котлеты сгорят, а внутри останутся сырыми.
Смотрим как жарятся котлеты. Минуты через две мы замечаем у первых котлет корочку, которая проглядывает снизу. Пора переворачивать. Не спеша, подводим сухую лопатку под котлету, придерживая второй, переворачиваем. Я это делаю кухонными щипцами. Они дают возможность переворачивать одной рукой, а другой придерживать саму сковороду.
Н а второй стороне при таком же нагреве они тоже будут жариться не более двух минут. После чего просто выключаем нагрев. Котлеты трогаем всего два раза - первый, когда кладем на сковороду. Второй - когда переворачиваем. Не нужно их туда-сюда двигать. Если где-то быстрее зажаривается, просто поверните сковородку.
Без нагрева котлеты стоят до подачи от 12-13 минут. Доходят на остаточном снижающемся нагреве. Крышкой не накрываем. Котлеты жарят, а не тушат!
Подаем котлеты с чем душе угодно. Хоть просто так, с горчичкой.
Котлеты готовили везде - от детсадов до ресторанов. Они различались качеством продуктов и соотношением их друг к другу. В ресторанах готовили котлеты натуральные - без булки и пр..
Если вам интересны мои уроки, если вы стали чаще готовить сами - подписывайтесь на канал. Задавайте вопросы. Буду рада лайкам - результатам моей работы.
