Послевоенные издания начнем открывать с 1948 г, с "Книги о вкусной и здоровой пище". Посмотрите какой здесь рассольник! С почками, с картофелем, но без перловки. НО! В рецепте есть щавель, запомните он дальше будет часто встречаться. Рассол же, здесь добавляется для более острого вкуса.
В советское время популярным рецептом рассматриваемого супа становится «Рассольник по-ленинградски», автором его называют Н.А. Курбатова. Укажем, что некоторые исследователи, называют этого человека одним из родоначальников традиционной советской кухни.
По сути этот то самый рассольник с говяжьими почками, который, однако, готовится на курином бульоне. В традиционный рецепт введены новые ингредиенты, так в нем появились картофель и морковь, перловку же допустимо заменять рисом. Есть мнение (опять же у ряда исследователей, не будем тыкать пальцем), что рассольник по-ленинградски - это доработанный Курбатовым рассольник по-московски, основой которого также выступал бульон из курицы и говяжьих почек, а Курбатов добавил большое количество именно белых кореньев (до 40% от объема плотной части супа) морковь и картофель. Хотя опять же, московский рассольник и базируется на кореньях.
Есть однако у меня документальный источник, который предлагает сварить рассольник с почками, с картофелем, кореньями и огурцами. И в этом источнике указано, что если добавить туда перловку и морковь, это будет рассольник ленинградский. Допустим, я не права, и ленинградский рассольник и рассольник по-ленинградски это разные супы, но что-то мне сдается что нет.
Поправьте меня, если не так.
При этом укажем, что технологические карты на рассольник по-ленинградский, не содержат томатной пасты, посмотрите скриншот. А значит название «рассольник по-ленинградски», в отношении рассольника с томатной пастой некорректно. Хотя в моем регионе, именно рассольник с томатной пастой называют ленинградским.
Хочется указать, что если верить источникам, томат появился в рассольнике примерно к концу XIX в., и своей кислотой пришелся ко двору. Но вот мы уже столько рецептов посмотрели, а томата так и не увидели.
В 1957 г вышла в свет прекрасная книга "Кулинария", призванная, как указывается в предисловии "помочь повару в его профессии". Здесь рассольников великое разнообразие, и самое главное, указывается, что рассольник это суп обязательную часть которого составляют "соленые огурцы, огуречный рассол и коренья". Рассольник варят уже на мясном (в том числе из потрохов и субпродуктов), или рыбном бульоне. На воде или грибном бульоне предлагают варить вегетарианский рассольник.
Как раз здесь дают рецепт рассольника московского, посмотрите. Здесь не так много кореньев, зато есть шпинат и щавель. В ленинградском вновь появляется морковь и перловка. и варят его уже на бульоне мясном. Почек нет и в помине. Кстати, оцените, как предлагается заправлять рассольник, смесью яиц и молока. А Маслов Л.А. в своей "кулинарии" (1958) предлагает заправлять рассольник кроме льезона еще и "белым соусом"
Из интересного, отметим рассольник с рыбой и рассольник домашний с капустой.
Не могу не привести иллюстрацию из "Кулинарии". Обожаю эти фоторисунки из советских книг!
В 1959 г вышла в свет книга "Приготовление пищи", которая отразила в себе веяния эпохи, и предложила читателям попробовать рассольник с кукурузой. В одной из статей цикла указывала на постоянное развитие. Здесь же есть льезоненные рассольники. Крупа здесь только в рыбном рассольнике, из интересного предлагается суп с мучной пассеровкой.
Мы продолжим искать томат в рассольнике, и посмотрим рецепты начиная с 60-х гг.
