«Ламачинский» — это не только хитроумный идальго, описанный Сервантесом, но ещё и твёрдый испанский сыр из овечьего молока, который производится исключительно в регионе Ла-Манча, провинциях: Толедо, Сьюдад-Реаль, Куэнка и Альбасете.
Характерная форма сыра, создающая зигзагообразный узор, удостоилась личного имени — эспарта, в честь травы, из которой некогда делали ткань для бандажа.
Белая или нежно-жёлтая головка с легкими кислыми нотками молодого сыра, или насыщенный и интенсивный вкус зрелого, обрамлены тёмным покрытием, сквозь которое рельефно проступает характерный рисунок.
Имеет сертификацию PDO (англ. Protected Designation of Origin).
Манчего подают с испанскими крекерами, лососем или хамоном; также он хорош с вялеными помидорами и гренками.
Рекомендованный винный эскорт — сухие красные вина и херес.
- 8 л козьего молока
- 1/16 ч.л. термофильной закваски*
* 0,24 г Danisco Choozit TA 45
- Вы пастеризовали** молоко, остудите его до 35°С, теперь можно внести закваску. Посыпьте порошок закваски на поверхность молока. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
- Наберите по 50 мл кипяченой воды комнатной температуры и добавьте туда коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
- Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
- Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см, и вымешивайте 30 минут, постепенно поднимая температуру до 40°C. Температура не должна подниматься быстрее 0,5 градуса в минуту.
- Разместите дренажный мешок в форме, и зачерпните ей зерно вместе с сывороткой; также, Вы можете опустить форму в сыроварку, и переложить зерно под слоем сыворотки. Надо уплотнить зерно в форме именно под слоем сыворотки.
Теперь, настало время прессования сыра:
30 минут – свой вес – самопрессование, без дополнительного груза, под слоем сыворотки
По прошествии этого времени, Манчего нужно поставить на удобную Вам дренажную поверхность, чтобы стекла сыворотка. Следом:
30 минут – три веса головки сыра (3 кг на сыр, который весит 1 кг)
1 час – четыре веса головки сыра
2 часа – пять весов головки сыра
Не забывайте переворачивать и перезаворачивать сыр в ткань, каждый раз перед добавлением груза. - Прессование завершено! Осталось лишь взвесить, посолить в 20% рассоле***. Правило соления следующее - 7 часов на каждый килограмм в головке. Из 8 литров должна получится головка как раз на 1 килограмм.
- После соления положите сыр на полке (без контейнера!). сыр должен обсохнуть, пока корочка станет сухой. Это обычно занимает 4-5 дней.
- Теперь покройте сыр черным латексом и оставьте на вызревание в камере при t=10-13°C. Переворачивать через день в первый месяц, потом 2 раза в неделю. Вызревание от 2 месяцев.
** Для пастеризации молока нагрейте его до t = 65-68°С, оставьте при этой температуре 20 минут, затем охладите до 35°С
*** Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов
Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Но мы рекомендуем следовать традиции, которая не только защитит сыр от плесени, но и поможет эффектно преподнести его – покрыть чёрным латексом, лучше всего, нанести который, в 3-4 слоя. Наносить латекс нужно после подсыхания корочки.
Хранение: до 6 месяцев, при t=4-5°C.
