Пояснение для недавно подписавшихся и новых читающих: Елена Сухина - это главная по организации работы ресторанов в HURMA Managenent Group ("Дорогая, я перезвоню...", Meat Puppets и несколько других).
По образованию она конструктор-дизайнер, там, женской, там, верхней, там, одежды, вот, поэтому с 2007-го года занимается консультированием и обучением в сфере ресторанного бизнеса, вот.
Собственно, вот что Елена Сухина говорит о ресторанных критиках:
"Ну, опять же, понимаете, в чём дело? Тут любое, там, я не знаю, там, будь то издание, будь то какой-то, там, частный критик, там, да, там, вот, работающий в индивидуальном порядке - это же всё, вот, вкусовщина. Это же всё, вот, твоё мнение, там, личное-индивидуальное, которое, оно, может совпадать, там, с большинством, там, да, а может не совпадать".
Заметил, что критика существует только в тех областях, где нет чётких критериев: музыка, кино, литература, еда... В спорте нет критики. Там сразу видно, причём всем и одинаково, кто больше поднял или кто дальше прыгнул - о чём тут говорить? А вот где можно рәхәтләнеп разглагольствовать и до посинения доказывать, что пейзаж 1 лучше пейзажа 2 - вот там критика, конечно, цветёт.
В еде то же самое. Лучший ресторан всегда воображаемый; это фикция, условность.
"И очень жалко, когда, ну, например, там, ты стараешься, там, чего-то там делаешь, там, да, а человек пришел и: вот - я - критик, и я, вот, сейчас вам всё расскажу, как вы жили до этого неправильно, а сейчас всё будет хорошо, сейчас я вам всё тут вот разложу; пасьянс; "Косынку".
Юрий Никитин в своё время предупреждал начинающих, что ни у кого в мире нет столько советчиков, как у писателя, ни у кого. Даже у политиков.
Когда политика - у кого-то ещё хватает честности признаться, что недостаточно знаний, кругозора, понимания проблем и прочая, и прочая; но когда дело касается книг.
Читать же все умеем, верно?
И писать тоже. Ну, не книги, но - письма, дневники, да хотя бы отчёты с объяснительными.
Говорят, были некогда "самой читающей" в мире, что лично мне кажется в собственный же адрес сочинённым комплиментарным мифом. Следовательно, выразить компетентное мнение на этот счёт можем. Ну и уж конечно, само собой как бы, если книга не понравилась - мы всегда рады сообщить автору, что именно он сделал не так, что надо бы подправить, что улучшить в следующей части, каких героев убрать, пока не натворили неописуемых бед, а каких - поженить поскорее, а то чо он, как этот, на войну собрался, как же Наташа без него, а ну-ка заместо фронта лучше свадьбу в следующей части.
Те времена прошли, сейчас 99,99% населения если что и читает - так это невообразимый хлам типа статей на "Дзене", сами понимаете, так что и наша уверенность насчёт советов писателям поубавилась, поубавилась.
Когда книга - у кого-то ещё хватает честности признаться, что недостаточно знаний, кругозора, понимания слов и прочая, и прочая; но когда дело касается еды.
Есть же все умеем, верно?
И готовить тоже. Ну, не клубничное фламбе, но - яйца сварить, на хлеб ветчину положить, да хотя бы пельмени с варениками.
Следовательно, выразить компетентное мнение на этот счёт можем. Ну и уж конечно, само собой как бы, если еда не понравилась - мы всегда рады сообщить повару, что именно он сделал не так, что надо бы подправить, что улучшить в следующий раз, какие специи убрать, пока не отпугнули всех гостей, а каких - прибавить поскорее, чтоб замечательное кофе капучино с корицей погорячее стало ещё более замечательное.
Вы думаете, шеф-повару никто не советует, никто не подсказывает, как надо готовить? Ха: владелец заведения - раз, глупый официант - два, жена - три; вам мало?
Так что я принимаю эстафету у Юрия Александровича и предупреждаю начинающих: ни у кого в мире нет столько советчиков, как у повара, ни у кого.
"И, вот, читаешь эти отзывы, там, да, и... ну, не знаю. То есть, нет, с одной стороны, как бы, они, наверное, меняют, там, работу и помогают тебе, там, стать лучше, там, да, там, какие-то, там, на моменты обращают, там, внимание, там, твои. Но, с другой стороны, ну, хочется, чтобы просто это было как-то, ну... менее эмоционально, что ли? То есть, раз уж ты высказываешь своё мнение, то давай, вот, конструктивно, там, да? Что вот это было хорошо, вот это не очень хорошо. Потому что очень часто - в нашей стране, во всяком случае, - вот эта вот критика - она как-то, вот, в эмоциональный формат больше уходит. Где-то чо-то кому там кто-то нагрубил, там, да, и всё, погнали: я, вот, сейчас, там, весь ресторан, вас, там, вот, и в хвост, и в гриву, там, вы... вот, просто потому, что, там, я не знаю, ну, 15 минут он подождал, там, лишних чем положено было".
Не понял, кто кому нагрубил. Гостю кто-то нагрубил? Ну так заведение получит вполне справедливый feedback в этом случае, чего там. Эмоциональный, само собой.
- Получите симметричный ответ, выражаясь языком верхушки.
Ждать лишних 15 минут - такого быть не должно. О таком должны предупреждать.
"Или, например, там, пришёл, там, парень у нас, там, ланч-меню, там, наше он оценивал. Тоже какой-то независимый критик, там, да? Вот он, там, его все читают, и в регионах, там, тоже его, там, читают, подписаны и считают, что вот вы, вот, вы, о боже, вы, гуру, понимаете? Вы - блогер, вы, вот, лучше всех там всё понимаете".
Оценивать заведение по бизнес-ленчам - это как оценивать фильм по тизеру.
Понятно, что если у повара столько советчиков и подсказывателей - мало чьё мнение имеет вес/значение/авторитет. Это же азбука, диалектика, что-то там про количество с качеством.
Но было бы неправдой сказать, что вообще ни к чьему мнению не прислушиваемся. Было бы сформулировано и корректно подано.
- Надо бы пример.
Вот работал я как-то в одном весьма популярном в гастрономической столице России заведении, где подавали на завтрак, помимо всего прочего, картофельный драник. Безо всяких яиц, муки и прочего: просто отжатая от мутной жидкости и зажаренная до хруста картошка из-под тёрки.
На этот драник выкладывали половину авокадо, но не простого, а обжаренного. Тут-то и начинались основные ножницы.
Некоторые сорта авокадо после термической обработки держались молодцом: слегонца так меняли оттенок, сохраняли упругость, одновременно усиливая ореховую нотку вкуса.
А некоторые - темнели сразу и сильно, во вкусе ничего не приобретали, зато совершенно теряли форму, на глазах превращаясь в кусок... да-да, то самое слово.
- В кусок того, что 99,99% соотечественников не убирают за собаками, когда выгуливают, чтобы потом, вернувшись на то же место, поразиться, дескать, да что ж за люди тут такие живут, так изгадить ещё вчера совершенно чистый газон, уж и ступить некуда, вон сколько мин.
Вторая половина беды заключалась в том, что в ямку от косточки вышеупомянутого обжаренного авокадо выкладывалась при подаче горсть красной икры.
Для чего это делается? - а чтоб прикольно было есть: и тебе холодные шарики, и тебе обволакивающее пюре. И тебе прямолинейно солёное, и тебе вязкое ореховое.
Этот драник заказывали от случая к случаю, положительные отзывы - бывали. Но, по-моему, только один гость сумел внятно оформить суть ошибки: если авокадо после обжаривания сохраняет стойкость - кое-что ещё получается; когда же авокадо теряет форму и обмякает - икра мгновенно теплеет. И когда ты его ешь - во рту не возникает никакой игры вкусов/текстур/температур, получается невразумительная солёная кашица.
В задумке/идее/концепте - да, это забавно и необычно; на деле получается весьма жалко.
Вот такие отзывы - да, заставляют задуматься, их запоминают, выносят на обсуждение на собрании и т.д.
Самой собой, после такой отповеди блюдо из счёта удаляется.
