Найти тему
Осенние цветы

Торт "Чернолесье", как бы "Черный лес", только лучше ☺️ С вишней, шоколадом, сливками...

Делала я на Новый Год торт Черный лес. Торт понравился. А Премудрая Лягушка подсказала ещё один рецепт шоколадного торта с вишней:

А кто ж от откажется от хорошего?! Это не я 😂 И не откладывая в долгий ящик, взялась я делать Чернолесье ☺️

Так ровно и красиво у меня, увы, не получилось 🤷

Получилось по другому 😜

Разрез красивый! Косяков пока не замечаем, я потом сама все расскажу 😂
Разрез красивый! Косяков пока не замечаем, я потом сама все расскажу 😂

Торт из категории сложных. И довольно дорогих 😀 И большой... И если я уже достаточно прорекламировала торт, то можно переходить к фактам ☺️

Торт состоит из шести элементов:

1. Бисквит брауни.

2. Вишневая прослойка-конфи.

3. Шоколадный ганаш.

4. Сливочный мусс.

5. Вишневая пропитка.

6. Шоколадный крем-чиз.

ПРОДУКТЫ:

Весь шоколад в рецепте - это кондитерский шоколад в калеттах. За шоколад из магазина редакция ответственности не несёт 😀 Вместо горького и белого шоколада можно брать темный и молочный, цель - чтобы не совсем горький использовался. Хотя , мне кажется, и от просто горького вреда не будет. А у меня завалялся белый, я его не очень поняла, так хоть в смеси использую ☺️

Бисквит брауни:

Сливочное масло - 120 гр

Яйца С0 - 3 шт (180 гр)

Сахар - 145гр

Какао алкализованное - 30 гр

Разрыхлитель - 10 гр (1 пакетик)

Мука -120 гр

Горький шоколад - 100 гр

Белый шоколад - 50 гр

Соль

Ванилин

Вишневая прослойка-конфи:

Вишня (без косточек) - 250-300 гр

Сахар - 100 гр

Желатин быстрорастворимый - 10 гр

Вода - 40 гр

Шоколадный ганаш:

Белый шоколад - 30 гр

Горький шоколад - 70 гр

Сливки 33% - 150 гр

Сливочный мусс:

Желатин быстрорастворимый - 8 гр

Вода - 30 гр

Сливки 33%(1) - 150 гр

Сливки 33%(2) - 250 гр

Сахар - 75 гр

Вишнёвая пропитка:

Вишнёвый сироп - 45 гр ( можно использовать алкаголь)

Вода - 200 гр

Шоколадный крем-чиз:

Сыр творожный или маскарпоне - 400 гр

Сливки 33% - 100 гр

Сахарная пудра - 75 гр

Белый шоколад - 10 гр

Черный шоколад - 20 гр

Какао алкализованное - 30 гр

(Мне этого количества крема было много, в следующий раз буду делать половину!)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В первый день делается бисквит, вишневое конфи и ганаш.

Бисквит:

Духовку на 170°.

В сотейнике на среднем огне растопить шоколад со сливочным маслом. Остудить до комнатной температуры.

Взбить яйца с сахаром, солью, ванилином до побеления и пышности (без разделения на желтки и белки).

Смешать какао-порошок, муку и разрыхлитель. Просеять.

В остывший шоколад добавить яйца, перемешать.

По частям добавить в шоколадную смесь сухие ингредиенты.

Подготовить кольцо для выпечки 20 см, выложить тесто. В авторском рецепте берется кольцо 16 см, но я не сторонница высоких и узких тортов, поэтому делаю под свои предпочтения ☺️ Корж на такой диаметр не очень высокий, вполне можно печь в обычном разъемном кольце. Но я перестраховалась и подготовила кольцо без дна, высокое.

Выпекать в разогретой духовке 170 градусов, 45-50 минут. Готовность проверять шпажкой. Я пекла 50 минут.

Бисквит остудить, вырезать из формы, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на ночь.

Вишневая начинка:

Желатин залить водой.

Ягоды без сока пробить в блендере. Не в кашу, но достаточно мелко. Чтобы и фрагменты ягод остались, и при нарезке они не тянулись за ножом.

Пробитые ягоды и сахар нагреть в сотейнике, проварить несколько минут.

Желатин добавить в сотейник и размешать до полного растворения.

Разделить на две части, выложить в силиконовые формы меньшего диаметра, чем коржи. У меня на 18 см формы. В формы положить пищевую плёнку,так удобнее будет доставать диски конфи. Я пробовала и без пленки, так тоже можно, но извлекать конфи сложнее.

Вот такие формы, а содержимое другое здесь ☺️
Вот такие формы, а содержимое другое здесь ☺️

Оставить до застывания при комнатной температуре, затем поставить в морозилку до момента сборки торта.

Шоколадный ганаш:

Довести сливки с шоколадом на среднем огне до растворения шоколада. Непрерывно помешивать по нагревании.

Накрыть пищевой плёнкой в контакт, убрать в холодильник на 6-8 часов.

На второй день приготовить вишневую пропитку и сливочный мусс.

Достать бисквит из холодильника и разрезать на три коржа.

Верхушка у меня слегка потрескалась, подрезала ее. Несмотря на плотный корж, его хватает для разреза на три части.

Для пропитки развести готовый вишневый сироп в горячей воде. Объем пропитки больше, чем обычно, но именно столько и надо.

И вот тут я сделала глупость 😀 В рецепте ясно было написано - положить корж в кольцо для сборки и пропитать. А я сначала пропитала коржи, потом стала собирать 🤭 А они стали разваливаться! Так делать не надо 😂

Сливочный мусс:

Замочить желатин в холодной воде на 10 минут.

Довести до кипения сливки (1) и сахарную пудру.

Распустить в горячих сливках отжатый желатин.

Взбить холодные сливки (2) до мягких пиков.

Когда желатиновая масса остынет до 30-35 градусов, подмешивать в неё по частям взбитые сливки.

Сливочный мусс взвесить, разделить на две части, разложить в две ёмкости.

В рецепте предлагается его разложить по кондитерским мешкам, но у меня он достаточно жидкий был, хотя и густел прямо на глазах. Поэтому просто в две миски его положила.

Достать из холодильника ганаш, взбить на высокой скорости, разделить на две части.

СБОРКА:

Положить первый корж на подставку для торта. Зажать в кольцо с ацетатной пленкой.

Пропитать и выложить одну часть ганаша, разровнять.

Достать из морозилки вишневую прослойку. Обычно из формы они легко выходят, а тут пришлось приложить некоторое усилие, но диск вышел целый.

Положить вишневое конфи на ганаш.

Залить прослойку одной частью сливочного мусса. Разровнять.

Положить второй корж. Пропитать.

Вишневая начинка. Мусс.

Вторая начинка у меня сильно подтаяла, и стала рваться 🤷 Надо было форму снова вернуть в морозилку. Поэтому разрез только наполовину красивый 😀 На нижнюю! А верхняя - ну, такое ...

Третий корж, пропитать.

Закрыть пищевой плёнкой и в холодильник на ночь.

На третий день. Ну, ладно, возможно вечер второго дня, если утро было ранним ☺️

Шоколадный крем-чиз.

В исходном рецепте это был маскарпоне 🤷 Но я использую творожный сыр Виолетте, его лёгкая солёность мне нравится. А если нужен нейтральный вкус, то тогда, конечно, маскарпоне.

Растопить шоколад, остудить.

Творожный сыр, сливки, сахарную пудру смешать. Продавить толкушкой с дырками для придания некой однородности. Мне так легче потом взбивать. Взбить миксером до пышности и полной однородности.

Добавить какао и шоколад и ещё немного смешать/взбить.

Достать торт из холодильника,освободить от кольца и пленки.

Крем нанести на верх и бока и выровнять.

Я, к сожалению, собирала его в неудобном контейнере. Удобный был уже занят морковно-апельсиновый тортом. Но я исправилась, заказала ещё один большой удобный 😀 А здесь не удалось выровнять торт как следует. Но и на будущее я такой большой слой крема на бока торта делать не буду, мне это лишнее 🤷

Дальше украшать можно по разному. Выше я уже не могла ничего делать, хотя крем ещё оставался, но контейнер не позволит высоту нарастить.

Поэтому я на верх торта просеяла шоколадную бисквитную крошку из запасов, получается красивая бархатистая поверхность. И измельчила сушёную клюкву (это же почти вишня?!) для посыпки по краю. И бросила кондитерского драже, чтобы уж совсем мрачно не было ☺️

Вот, как-то так 🤷
Вот, как-то так 🤷
И ещё раз в разрезе. А то столько букв, уже забыли с чего все начиналось ☺️
И ещё раз в разрезе. А то столько букв, уже забыли с чего все начиналось ☺️

Что бы я изменила?

Поменьше желатина в мусс. В рецепте было 9 грамм, ну хоть 8. А то сильно плотный, почти желе. Хотя может у меня мусс не совсем получился... Должен быть воздушные 🤷

Не надо желатин в ганаш. Может я и ошибаюсь, но не вижу в этом смысла, он и так достаточно плотный.

Крема на выравнивание сильно меньше, вполовину!

И голые бока... Любое прикосновение - и дырка! Я бы его только промазала и обсыпала крошкой. Может и по-колхозному, зато удобно 😂

А вот к вкусу вопросов нет, дайте два 🥳

Торт, какой он и должен быть! С разными фактурами, с ягодным вкусом, с нежностью мусса, с горчинкой шоколада ... Вкуснотища!

Итого вес торта 2325, высота 8,5-9см, диаметр 20-21 см.

А предыдущий Черный Лес здесь:

И фон для тортика такой же 😜

Торты
619 тыс интересуются