Делала я на Новый Год торт Черный лес. Торт понравился. А Премудрая Лягушка подсказала ещё один рецепт шоколадного торта с вишней:
А кто ж от откажется от хорошего?! Это не я 😂 И не откладывая в долгий ящик, взялась я делать Чернолесье ☺️
Так ровно и красиво у меня, увы, не получилось 🤷
Получилось по другому 😜
Торт из категории сложных. И довольно дорогих 😀 И большой... И если я уже достаточно прорекламировала торт, то можно переходить к фактам ☺️
Торт состоит из шести элементов:
1. Бисквит брауни.
2. Вишневая прослойка-конфи.
3. Шоколадный ганаш.
4. Сливочный мусс.
5. Вишневая пропитка.
6. Шоколадный крем-чиз.
ПРОДУКТЫ:
Весь шоколад в рецепте - это кондитерский шоколад в калеттах. За шоколад из магазина редакция ответственности не несёт 😀 Вместо горького и белого шоколада можно брать темный и молочный, цель - чтобы не совсем горький использовался. Хотя , мне кажется, и от просто горького вреда не будет. А у меня завалялся белый, я его не очень поняла, так хоть в смеси использую ☺️
Бисквит брауни:
Сливочное масло - 120 гр
Яйца С0 - 3 шт (180 гр)
Сахар - 145гр
Какао алкализованное - 30 гр
Разрыхлитель - 10 гр (1 пакетик)
Мука -120 гр
Горький шоколад - 100 гр
Белый шоколад - 50 гр
Соль
Ванилин
Вишневая прослойка-конфи:
Вишня (без косточек) - 250-300 гр
Сахар - 100 гр
Желатин быстрорастворимый - 10 гр
Вода - 40 гр
Шоколадный ганаш:
Белый шоколад - 30 гр
Горький шоколад - 70 гр
Сливки 33% - 150 гр
Сливочный мусс:
Желатин быстрорастворимый - 8 гр
Вода - 30 гр
Сливки 33%(1) - 150 гр
Сливки 33%(2) - 250 гр
Сахар - 75 гр
Вишнёвая пропитка:
Вишнёвый сироп - 45 гр ( можно использовать алкаголь)
Вода - 200 гр
Шоколадный крем-чиз:
Сыр творожный или маскарпоне - 400 гр
Сливки 33% - 100 гр
Сахарная пудра - 75 гр
Белый шоколад - 10 гр
Черный шоколад - 20 гр
Какао алкализованное - 30 гр
(Мне этого количества крема было много, в следующий раз буду делать половину!)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В первый день делается бисквит, вишневое конфи и ганаш.
Бисквит:
Духовку на 170°.
В сотейнике на среднем огне растопить шоколад со сливочным маслом. Остудить до комнатной температуры.
Взбить яйца с сахаром, солью, ванилином до побеления и пышности (без разделения на желтки и белки).
Смешать какао-порошок, муку и разрыхлитель. Просеять.
В остывший шоколад добавить яйца, перемешать.
По частям добавить в шоколадную смесь сухие ингредиенты.
Подготовить кольцо для выпечки 20 см, выложить тесто. В авторском рецепте берется кольцо 16 см, но я не сторонница высоких и узких тортов, поэтому делаю под свои предпочтения ☺️ Корж на такой диаметр не очень высокий, вполне можно печь в обычном разъемном кольце. Но я перестраховалась и подготовила кольцо без дна, высокое.
Выпекать в разогретой духовке 170 градусов, 45-50 минут. Готовность проверять шпажкой. Я пекла 50 минут.
Бисквит остудить, вырезать из формы, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на ночь.
Вишневая начинка:
Желатин залить водой.
Ягоды без сока пробить в блендере. Не в кашу, но достаточно мелко. Чтобы и фрагменты ягод остались, и при нарезке они не тянулись за ножом.
Пробитые ягоды и сахар нагреть в сотейнике, проварить несколько минут.
Желатин добавить в сотейник и размешать до полного растворения.
Разделить на две части, выложить в силиконовые формы меньшего диаметра, чем коржи. У меня на 18 см формы. В формы положить пищевую плёнку,так удобнее будет доставать диски конфи. Я пробовала и без пленки, так тоже можно, но извлекать конфи сложнее.
Оставить до застывания при комнатной температуре, затем поставить в морозилку до момента сборки торта.
Шоколадный ганаш:
Довести сливки с шоколадом на среднем огне до растворения шоколада. Непрерывно помешивать по нагревании.
Накрыть пищевой плёнкой в контакт, убрать в холодильник на 6-8 часов.
На второй день приготовить вишневую пропитку и сливочный мусс.
Достать бисквит из холодильника и разрезать на три коржа.
Верхушка у меня слегка потрескалась, подрезала ее. Несмотря на плотный корж, его хватает для разреза на три части.
Для пропитки развести готовый вишневый сироп в горячей воде. Объем пропитки больше, чем обычно, но именно столько и надо.
И вот тут я сделала глупость 😀 В рецепте ясно было написано - положить корж в кольцо для сборки и пропитать. А я сначала пропитала коржи, потом стала собирать 🤭 А они стали разваливаться! Так делать не надо 😂
Сливочный мусс:
Замочить желатин в холодной воде на 10 минут.
Довести до кипения сливки (1) и сахарную пудру.
Распустить в горячих сливках отжатый желатин.
Взбить холодные сливки (2) до мягких пиков.
Когда желатиновая масса остынет до 30-35 градусов, подмешивать в неё по частям взбитые сливки.
Сливочный мусс взвесить, разделить на две части, разложить в две ёмкости.
В рецепте предлагается его разложить по кондитерским мешкам, но у меня он достаточно жидкий был, хотя и густел прямо на глазах. Поэтому просто в две миски его положила.
Достать из холодильника ганаш, взбить на высокой скорости, разделить на две части.
СБОРКА:
Положить первый корж на подставку для торта. Зажать в кольцо с ацетатной пленкой.
Пропитать и выложить одну часть ганаша, разровнять.
Достать из морозилки вишневую прослойку. Обычно из формы они легко выходят, а тут пришлось приложить некоторое усилие, но диск вышел целый.
Положить вишневое конфи на ганаш.
Залить прослойку одной частью сливочного мусса. Разровнять.
Положить второй корж. Пропитать.
Вишневая начинка. Мусс.
Вторая начинка у меня сильно подтаяла, и стала рваться 🤷 Надо было форму снова вернуть в морозилку. Поэтому разрез только наполовину красивый 😀 На нижнюю! А верхняя - ну, такое ...
Третий корж, пропитать.
Закрыть пищевой плёнкой и в холодильник на ночь.
На третий день. Ну, ладно, возможно вечер второго дня, если утро было ранним ☺️
Шоколадный крем-чиз.
В исходном рецепте это был маскарпоне 🤷 Но я использую творожный сыр Виолетте, его лёгкая солёность мне нравится. А если нужен нейтральный вкус, то тогда, конечно, маскарпоне.
Растопить шоколад, остудить.
Творожный сыр, сливки, сахарную пудру смешать. Продавить толкушкой с дырками для придания некой однородности. Мне так легче потом взбивать. Взбить миксером до пышности и полной однородности.
Добавить какао и шоколад и ещё немного смешать/взбить.
Достать торт из холодильника,освободить от кольца и пленки.
Крем нанести на верх и бока и выровнять.
Я, к сожалению, собирала его в неудобном контейнере. Удобный был уже занят морковно-апельсиновый тортом. Но я исправилась, заказала ещё один большой удобный 😀 А здесь не удалось выровнять торт как следует. Но и на будущее я такой большой слой крема на бока торта делать не буду, мне это лишнее 🤷
Дальше украшать можно по разному. Выше я уже не могла ничего делать, хотя крем ещё оставался, но контейнер не позволит высоту нарастить.
Поэтому я на верх торта просеяла шоколадную бисквитную крошку из запасов, получается красивая бархатистая поверхность. И измельчила сушёную клюкву (это же почти вишня?!) для посыпки по краю. И бросила кондитерского драже, чтобы уж совсем мрачно не было ☺️
Что бы я изменила?
Поменьше желатина в мусс. В рецепте было 9 грамм, ну хоть 8. А то сильно плотный, почти желе. Хотя может у меня мусс не совсем получился... Должен быть воздушные 🤷
Не надо желатин в ганаш. Может я и ошибаюсь, но не вижу в этом смысла, он и так достаточно плотный.
Крема на выравнивание сильно меньше, вполовину!
И голые бока... Любое прикосновение - и дырка! Я бы его только промазала и обсыпала крошкой. Может и по-колхозному, зато удобно 😂
А вот к вкусу вопросов нет, дайте два 🥳
Торт, какой он и должен быть! С разными фактурами, с ягодным вкусом, с нежностью мусса, с горчинкой шоколада ... Вкуснотища!
Итого вес торта 2325, высота 8,5-9см, диаметр 20-21 см.
А предыдущий Черный Лес здесь:
И фон для тортика такой же 😜
