Классический сытный, наваристый мясной борщ. Не так-то прост все начинается с выбора мяса
Почему по нашему рецепту борщ получается вкусным и наваристым
Подрумянивание мяса и обжаривание ароматических веществ перед приготовлением бульона приводит к более глубокому и богатому вкусу.
Добавление в суп сырой свеклы вместо ее предварительного обжаривания, как в некоторых рецептах, создает более интенсивный свекольный вкус и цвет.
Молотые поджаренные семена тмина превращают борщь ароматнее
Приготовление борща начинается с варки мяса и приправ, для более глубокого вкуса, чтобы смягчить мясо и сделать бульон основой для супа. Чтобы еще больше усилить вкус, можно добавить в кастрюлю ароматические вещества, такие как лук, сельдерей и морковь. Смесь трав, включая укроп, петрушку и лавровый лист, придает аромату большую глубину.
Через несколько часов, когда мясо станет мягким, а бульон готов, я его процеживаю, сохранив мясо и выкинув все приправы и травы — они к этому времени все равно уже сварятся и станут безвкусными. В этот момент вы можете поставить бульон и мясо в холодильник на ночь и приготовить борщ на следующий день, а можете продолжить сразу.
Я обжариваю — лук, сельдерей, морковь и чеснок — в жире, пока они не станут мягкими. Здесь можно использовать растительное масло, но в итоге на поверхности бульона должно остаться большое количество ароматного топленого говяжьего или свиного жира. Я снимаю его и использую часть для тушения, затем добавляю бульон обратно в кастрюлю и довожу до кипения.
Закладываю уже готовое мясо. Затем я добавляю в борщ овощи, в том числе корень сельдерея, пастернак, капусту, помидоры и свеклу, большую часть которых нарезаю кубиками.
Я подозреваю, что некоторые люди будут удивляться, почему я выбираю нарезку кубиками, когда борщ часто готовят из тертых или нарезанных соломкой овощей.
Мой ответ: мне так нравится. Я нахожу блюдо более элегантным, когда большая часть его равномерно нарезана кубиками, а не измельчена на кусочки. Если вы предпочитаете другой способ, вы можете нарезать овощи как Вам угодно.
Сырая свёкла против жареной свеклы
Во многих рецептах вы обжариваете свеклу перед ее добавлением, что я и сделал раньше; они требуют времени для приготовления, так что было похоже на хорошую экономию времени, чтобы поджарить их, пока бульон кипит. Но потом друг спросил меня, почему я просто не нарезал их в сыром виде и не добавил в кастрюлю со всем остальным, и я понял, что у меня не только нет хорошего ответа, но и мне показалось, что это хорошая идея
Я люблю свеклу и хотел, чтобы суп был очень питательным, поэтому использование сырой свеклы сразу же стало моим предпочтительным методом. Однако, если вы не самый большой поклонник свеклы, это может быть причиной, чтобы сначала ее обжарить.
Затем я добавляю нарезанный кубиками картофель вместе с колбасой (по желанию, но она добавляет отличный аромат дыма) и готовлю только до готовности картофеля. К этому моменту борщ должен быть настолько плотно набит твердыми ингредиентами, что вы сможете выдержать в нем ложку.
Баланс кисло-сладкого вкуса
Последний шаг — сбалансировать окончательный кисло-сладкий вкус борщя. Многие рецепты требуют добавления небольшого количества сахара, чтобы подчеркнуть сладость супа, что впоследствии приводит к более интенсивному кисло-сладкому эффекту. Однако я этого не делаю, так как думаю, что овощи в борще сами по себе придают всю сладость, которую я хочу.
Для кислинки я экспериментировал с ферментацией свеклы в надежде, что смогу добавить полученную терпкую жидкость. Это закончилось неудачей, которую я вылил в канализацию, поэтому вместо этого я обратился к красному винному уксусу или любой другой (уксус подается по вкусу)
Ни одна тарелка борща не обходится без мелко нарезанного свежего укропа и большой ложки сметаны, которую я добавляю с молотыми поджаренными семенами тмина, вкус, который так хорошо сочетается с остальными ингредиентами.
Рецепт Борщя
Время приготовления: 90 минут
Объем на 3,75 л. 10-12 порций
Для говяжьего бульона:
- (1 кг) коротких говяжьих ребрышек на кости (см. примечания)
- ( 340 г ) свежей свиной грудинки (см. примечания)
- соль и свежемолотый черный перец
- 2 столовые ложки (30 мл) растительного масла
- 1 средняя луковица, крупно нарезанная ( 225 г)
- 2 средние моркови, крупно нарезанные кубиками (225 г)
- 2 перышка сельдерея, нарезанные крупными кубиками (115 г)
- 4 средних зубчика чеснока, раздавленных
- 1 столовая ложка (15 мл) томатной пасты
- (575 г) костей говяжьего мозга
- 1 копченая рулька или колбаса (340 г)
- 2 веточки свежего укропа
- 2 веточки петрушки
- 1 лавровый лист
Для борща:
1 большая луковица, нарезанная мелкими кубиками (340 г)
1 средняя морковь, нарезанная мелкими кубиками (115 г)
1 перышко сельдерея, нарезанное мелкими кубиками (55 г)
4 средних зубчика чеснока, измельченных
1 небольшой корень сельдерея (сельдерея), очищенный и нарезанный мелкими кубиками (255 г)
1 средний пастернак, очищенный и нарезанный мелкими кубиками (170 г)
(900 г) около 5 средних свекл), очищенных и нарезанных мелкими кубиками
(340 г) кочана зеленой или белокочанной капусты, разделенной на четыре части, без сердцевины и нашинкованной
(784 г ) 1 банка маринованных помидоров, очищенных от кожуры, слить воду и раздавить вручную
4 средние красные картофелины (450 г), нарезанные кубиками
115 г колбасы, нарезанной кубиками (по желанию)
уксус по вкусу
1/2 стакана (120 мл) сметаны
1 чайная ложка (5 г) молотых поджаренных семян тмина (по желанию)
Нарезанный свежий укроп, для украшения
1. Для говяжьего бульона: приправьте короткие ребра и свиную грудинку солью и перцем. В большой кастрюле с толстым дном нагрейте масло на среднем огне, пока оно не начнет шипеть. Работая партиями, чтобы избежать переполнения кастрюли, добавьте говядину и свиную грудинку и готовьте, переворачивая, пока они не подрумянятся со всех сторон, около 5 минут с каждой стороны. Переложите мясо на противень с бортиками или блюдо и отложите в сторону. Добавьте лук, морковь, сельдерей и чеснок в кастрюлю и готовьте, помешивая и соскребая все подрумяненные кусочки, пока они не начнут подрумяниваться, около 6 минут.
2. Вмешайте томатную пасту и готовьте 2 минуты, при необходимости уменьшив огонь, чтобы предотвратить пригорание. Добавьте 4 литра (3,75 л) воды, короткие ребра, свиную грудинку, костный мозг, рульку, укроп, петрушку и лавровый лист и доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите, пока мясо не станет мягким, около 3 часов.
3. Процедите мясной бульон, сохранив все мясо и кости; отказаться от овощей. У вас должно получиться около 3 литров (2,8 л) бульона. Если у вас меньше, добавьте достаточно воды, чтобы довести его до 3 литров. Вы можете поставить в холодильник бульон и мясо отдельно на срок до 3 дней, прежде чем продолжить приготовление по рецепту, или продолжить немедленно.
4. Для борща: отделите кости от коротких ребер и рульки и выдавите из костей костный мозг. Выбросьте кости. Нарежьте все мясные бульоны и кабачки небольшими кубиками и отложите в сторону. (Если кабачки горячие, они не будут аккуратно нарезаться кубиками, это нормально.) Снять топленый жир с поверхности бульона (если бульон холодный, жир будет сплошной шапкой); зарезервируйте 1/4 стакана (60 мл), а остальное выбросьте.
5. В большой кастрюле с толстым дном нагрейте 1/4 стакана жира из бульона на среднем огне, пока он не начнет мерцать. Добавьте лук, морковь, сельдерей и чеснок и готовьте, помешивая, пока они не станут мягкими, около 5 минут. Добавьте 3 литра (2,8 л) мясного бульона и доведите до кипения.
6. Добавьте в бульон нарезанное кубиками мясо вместе с корнем сельдерея, пастернаком, свеклой, капустой и помидорами и варите, пока овощи не станут мягкими, около 20 минут.
Добавьте картофель и колбасу, если используете, и готовьте, пока картофель не станет мягким, около 15 минут. Приправить солью и перцем. Добавляйте уксус, пока суп не достигнет идеального баланса сладкого и кислого на ваш вкус.
7. Перемешайте поджаренный тмин, если используете, со сметаной и слегка посолите. Разлейте горячий борщ по тарелкам и посыпьте ложками сметаны с тмином и свежим укропом. Подавать сразу. Оставшийся суп можно хранить в холодильнике до 5 дней и замораживать до 3 месяцев.
Борщ вкуснее на следующий день после приготовления, помните это и не съедайте все сразу.
Понравился рецепт?! Обязательно подпишись на нас у нас много интересных рецептов со всего уголка мира
