- В группу грибов с название "рыжики" входит несколько видов, которые различаются микоризой с разными хвойными (ель и виды сосен), цветом мякоти и ее реакцией на повреждения - синеет, зеленеет, краснеет и т.п., а так же цветом молочка и его изменениями на воздухе.
- Рыжик сосновый и рыжик еловый - два основных вида рыжиков, которые у нас встречаются.
- Рыжик сосновый получил на латыни название "вкусного" - Lactarius deliciosus, а рыжик еловый окрестили "негодяем" - Lactarius deterrimus, за то что похож на сосновый, но вкус имеет другой, более острый и горьковатый.
- Мы, российские грибники, категорически не согласны с таким определением, для нас оба рыжика деликатесы и желанная добыча.
- Пищевая ценность рыжиков, в разных источниках отличается, что впрочем не сильно напрягает) -
- Если встречаются опусы о необычайной питательности рыжика - не верьте), если в продукте 2, ну пусть 3 % белка, "следы" жиров и углеводов, то ни о какой питательности речи нет!
- С минералами получше! В 100 граммах рыжиков содержится 15% суточной потребности железа и калия, некоторое количество витаминов группы В и совсем немножко - витамина С.
- Гораздо интереснее природные антибиотики (лактаровиолин и сангол) и стеролы (эргостерол), содержащиеся в рыжиках. Видимо наличие этих веществ и делает рыжик полезным в питании, эта полезность была замечена и отмечена еще в старинные времена, в народной медицине рыжики применялись как противотуберкулезное и повышающее иммунитет средство.
- Лучшие места для сбора рыжиков это молодые посадки или самосевные молодые плантации ели и сосны. В старых хвойных лесах рыжики уже не так урожайны.
- Рыжики растут "волнами", наиболее значима для сбора грибов сентябрьская и октябрьская осенние волны, потому, что осенью больше шанс набрать нечервивых грибов - рыжики очень сильно поражаются личинкой грибной мухи.
- О начале роста рыжиков можно узнать двумя способами - мониторить свои места самостоятельно или следить за сообщениями в соц. сетях и форумах. Осенняя волна сосновых рыжиков довольно продолжительная по времени - можно всегда успеть за этими деликатесными и ценными грибами.
- Сосновые рыжики растут до первых заморозков, даже после морозов вполне можно собирать эти грибы - прячась в подстилку и траву они часто остаются вполне пригодными к употреблению, лишь слегка "зеленея"
- Еще один шанс опередить грибных вредителей - это попасть на начало летнего слоя грибов, если таковой случился. В первые день - два летнего роста еловых рыжиков еще можно "выбрать" чистые грибы, затем шансы уменьшаются, стремясь к нулю.
- В старых лесах червивость грибов значительно выше, чем в молодых. Очень обидно бывает видеть множество грибов, за которыми можно даже не наклоняться.
- Рыжики можно и нужно употреблять в жареном виде, в свежепосоленном, а так же солить впрок.
- Довольно интересен на вкус и вид молочный суп из рыжиков - рыжики слегка потомить в антипригарной кастрюле с небольшим количеством сливочного масла, залить молоком, посолить, вскипятить, дать настояться.
- Рыжики можно и мариновать, получается очень вкусная заготовка, но обычно жалко портить такие эксклюзивные и полезные грибы варкой и добавлением уксуса, хотя если вы любите маринованные грибы - попробуйте и рыжики, очень хороши!
- Рыжики - один из двух видов млечников, считающихся абсолютно съедобными, их можно даже сырыми есть (второй - молочай).
- Употребление рыжиков сырыми, слегка посыпанными солью - это скорее ритуал, который исполняют опытные грибники, отдавая дань традициям. А если вы никогда не собирали и не ели рыжиков, то вряд ли вам понравится - это специфическое блюдо, присутствует и острота и даже горечь, особенно у елового рыжика.
- Особенностью рыжиков является изменение окраски в засоле - они синеют и зеленеют. Избежать этого можно используя предварительную бланшировку - опустить грибы в кипяток на 1-2 минуты, тогда соленые грибы останутся приятного натурального цвета.
- Замораживать рыжики свежими не стоит - в итоге получите горьковатые и суховатые невкусные грибы. Стоит морозить только жареные рыжики, обычно в такую заготовку идут крупные, переросшие экземпляры, непригодные в засолку.
- Солить желательно только молодые, с подвернутыми вниз шляпками, такие грибы не ломаются, не крошатся и хорошо выглядят на столе. Рыжики - близкие родственники сыроежек, поэтому структура их шляпки схожая - крошащаяся, особенно у крупных, выросших грибов.
- Интересное блюдо и способ подачи - рыжик в кляре. Крупный гриб обмакнуть в яйцо и обвалять в муке, обжарить на масле с двух сторон по 1-2 минуты. Очень вкусно и в горячем, и в холодном виде.
- Из соленых рыжиков получается отличная паста-икра, превосходящая по вкусу сами соленые рыжики. Видимо дело в полном "раскрытии" вкуса за счет измельчения.
- Новичкам, которым вдруг не понравился рыжик на вкус (а есть и такие)) советую не отступать, вы его просто не распробовали! Приготовьте привычным способом, например замаринуйте. Потом и соление освоите.
- А приверженцев только сыросоленых рыжиков прошу не "кидаться тапками", то что для вас единственно приемлемо - не догма. Вкусы меняются, молодежь ни за что не желает есть синезеленые, пересоленные грибы - ну не понимают они их вкуса, к эндемичным продуктам нужно привыкать с детства.
