Грибы, как пища - продукт вкусный, но плохо усвояемый.
Собственно и усваивать в них мало что есть: чуть белков, чуть углеводов, некоторое количество витаминов, различные редкие элементы и специфические вещества, сродни антибиотикам, нужные грибам для защиты своих плодовых тел от бактерий и других грибков, простейших.
Химический состав рыжиков :
Ладно, что мало, но и эта малость находится внутри крепких хитиновых стенок клетки гриба, которые человеческий желудок не в состоянии переварить, а следовательно усвоить в полной мере, отсюда и происходит известная народная пословица про гриб и огурец.
Как добыть полезное их хитиновых клеток гриба?
Надо их разрушить.
Теоретически это возможно при:
1. замораживании: вода, замерзая образует кристаллы, которые разрывают оболочку клетки, собственно поэтому замерзшие грибы, после заморозков оттаивая не начинают расти снова, они уже погибли, их клетки разрушены.
2. ферментизации (засол с участием молочнокислых бактерий): бактерии в состоянии переработать неусвояемые человеком полисахариды грибов в более доступные для пищеварения формы, причем пищевая ценность не только не теряется, но и увеличивается (то же, как с квашеной капустой, например происходит, содержание витаминов увеличивается)
3. измельчении. Сухие грибы нередко измельчают в порошок, которым присыпают блюда, в порошке в лечебных целях принимают сухие лисички и фламмулину. В этом есть свой смысл, при механическом измельчениии рушатся стенки хитиновых клеток, не все, безусловно, но многие и их содержимое становится более доступным. это заметно даже по такому простому признаку, который замечают все - вкус и аромат размолотых грибов намного интенсивнее: все полезное, вкусное и душистое стало доступнее носу, языку и желудку.
Это была теория, про пользу ферментации известно всем, про увеличивающуюся доступность грибных нутриентов при измельчении и замораживании вычитала у Вишневского).
Практика же, о которой пойдет речь, никак не была связана с пользой, просто моя старенькая свекровь делала вставную челюсть и находилась в стадии "без зубов", а рыжиков ей очень хотелось.
Это было прошлой осенью, рыжики были супер- урожайны, мы их солили и жарили, попутно впервые применила способ стерилизации квашеных рыжиков для их пущей сохранности, чтоб не перекисли ( см. галерею и подписи)
Очень сочувствуя свекрови и желая ее порадовать, придумала размолоть соленые рыжики в пасту. Вкус просто поразил! Одно дело откусить гриб и почувствовать упругость и соленость, другое дело в полной мере сразу ощутить все раскрывшиеся тона вкуса: и остроту, и соль, и приятный квас, и сладость...
Оценка главного потребителя была самой высокой! Очень, очень вкусно.
В этом году решила повторить, причем опять как бы случайно: заправленные маслом соленые рыжики ну никак не съедались, могли испортится и я их опять перемолола блендером, получившаяся порция в 100 гр улетела мгновенно!
Нечто грибное, но напоминающее красную икру по богатству вкуса, причем более тонкое и нежное..., сложно описать, надо пробовать.
Сегодня готовкой красной икры из рыжиков занялась уже специально: рыжики как таковые есть некому... Это ж больше закуска, а не еда, сама не люблю грибы, а свекровь еле справилась с баночкой еловых, которые были по 1 см, отборные, идеальные, муж все по больницам мается, некогда ему закусывать), дети не приезжали давно, а рыжики - перекисают, я их делаю сильно малосолеными, грамм 25 соли на кило рыжиков.
Стерилизовать впрок неохота, сосновые нынче не удались, большие , лопушистые, что их мучить?
Быть икре! Пяток красивеньких отложила, все тому же мужу под ужин -
Остальные в блендер, на поллитра рыжиков добавила 50 мл растительного масла, для мягкости и вкуса, потом подумала, попробовала и всыпала пол-чайной ложки сахара. Рыжик- гриб сладкий, а при квашении все сахара превратились в молочную кислоту, для гармоничности вкуса вроде бы стоит добавить немного сахара, восполнить утраченное, так сказать -
Разницы "до "и "после" не почувствовала, но еще больше добавлять песку опасно - избыток любого вкуса - соли, сахара, кислоты, горечи вредит общему итогу.
Это общее правило всех вкусных блюд: все четыре основных вкуса должны быть в гармоничном сочетании, а производители вкусностей промышленных пошли еще дальше, они добавляют глутамат - пятый вкус, "умами", от такого "вкусного произведения" уже не оторваться...
Есть еще и шестой вкус, называемый "кокуми", из грибов им обладает лисичка, вот та горчинка, что в ней есть - это и есть "кокуми", большинство ее не замечают, им просто - вкусно и все. А не развитые в тонкостях вкуса личности (типа меня) морщатся - горько...
Короче, две банки икры из соленых сосновых рыжиков по 250 грамм скрасят пожилой досуг двум бабушкам - моей свекрови и матушке Старого Солдата (завтра передам баночку), первую банку свекровь уже начала "пробовать", живенько притащила ложку и причмокивая приговаривала - никакой красной икры не надо, когда такая есть!
Кроме того, что икра вкусная, она теоретически и полезная - грибы ферментированы и сильно измельчены, кроме того смешаны с растительным маслом, которое прекрасный растворитель и "доноситель" полезных веществ до организма.
Всех грибников поздравляю с прошедшим 3 октября и забытым мною в суете "Днем грибника"!
Регион - Смоленская область.
На грибо-кулинарную тему вас развлекает "Дневник Грибника"
Подписывайтесь! Сезон почти закончился, но говорить о грибах можно и вне сезона.
