Праздничное блюдо из ароматного и пряного риса и нежных тушеных овощей.
Почему Бирьяни особенно вкусен по нашему рецепту
Нарезка овощей до одинакового небольшого размера обеспечивает их быстрое и равномерное приготовление.
Карамелизированный лук обеспечивает глубокую основу вкуса и ароматный гарнир.
Цветущие специи в горячем масле усиливают их аромат и вкус.
Пароварка риса в подкисленной воде с добавлением масла улучшает его текстуру и предотвращает слипание рисовых зерен.
Цветущий шафран в теплом молоке вытягивает маслорастворимые пигменты и ароматизаторы.
Бирьяни должен быть экстравагантным. Ярко окрашенный, опьяняющее ароматный и богатый вкусом бирьяни часто подают на торжествах, и это касается не только мясного или рыбного бирьяни, но и овощных бирьяни, как рецепт ниже.
Овощные бирьяни готовятся гораздо быстрее, чем мясные, и хотя я редко готовлю мясные бирьяни по будням, овощные бирьяни идеально подходят для обеда в середине недели, особенно если к вам на ужин приходит какая-то неожиданная компания. Овощные бирьяни — отличный пример того, как пристальное внимание к нескольким простым приемам может привести к блюду, которое не только подходит для празднования, но и само по себе заслуживает празднования.
Лучший сорт риса для бирьяни – басмати.
Бирьяни — это блюдо из риса, и при его приготовлении очень важно использовать рис басмати. Длинно-зернистый рис, который обычно используется на в индии, рис басмати является основой для бирьяни, поскольку он обладает двумя уникальными характеристиками.
Во-первых, он довольно ароматный, что связано с тем, что он содержит молекулу аромата, обычно называемую 2-AP, что означает 2-ацетил-1-пирролин. (Та же самая молекула присутствует в пандановой воде или воде кевра, которую часто добавляют в бирьяни, чтобы усилить их ароматическую сложность.
Во-вторых, рис басмати имеет совершенно другой состав крахмала, чем другие виды риса, такие как короткозерный рис, который широко используется в странах Восточной Азии. Существует два основных вида крахмала, амилоза и амилопектин, и басмати имеет относительно более высокую долю амилозы, чем другие формы риса. При приготовлении это означает, что длинные зерна басмати не становятся такими пухлыми или липкими, как короткозерный рис; вместо этого зерна басмати увеличиваются в длину по мере того, как они впитывают воду и готовятся, что придает рису и бирьяни, в котором он используется, перистое и легкое качество.
Чтобы еще больше подчеркнуть эти качества, я варю рис в воде с добавлением лимонного сока (лимонной кислоты) и жира. Лимонная кислота помогает предотвратить расщепление зерен риса во время приготовления, а жир помогает предотвратить их прилипание друг к другу.
Приготовление овощей для бирьяни
Как только лук и специи сварятся вместе, я добавляю йогурт, воду и соль, чтобы создать хорошо приправленную и богатую основу, а затем добавляю овощи, чтобы они варились, пока они не станут мягкими, но все еще сохранят свою форму. Подойдет любой овощ, который сохраняет свою структуру при приготовлении, не распадается на части и не добавляет слишком много воды в кастрюлю: морковь, сладкая кукуруза, цветная капуста, горох, стручковая фасоль и картофель — все это хороший выбор. Я предложил варианты в рецепте ниже, но выбор овощей зависит от вас. Главное помнить, что тип овощей, а также то, насколько они крупно или мелко нарезаны, будут определять время, необходимое для их приготовления. Если вы хотите использовать более выносливый овощ, например тыкву, лучше приготовить ее отдельно, прежде чем добавлять в общее блюдо
Подача бирьяни
Бирьяни лучше всего подавать прямо в горячем горшке. Демонстрация бирьяни за обеденным столом может быть довольно интересна, так как пар и аромат, которые сразу же исходят от кастрюли, наполняют комнату.
Рецепт: Овощного Бирьяни на 4-6 порции
Подготовка: 20 минут
Готовить: 75 минут
Общее: 95 минут
Ингредиенты
- 1/4 стакана (60 мл) цельного молока
- 20 нитей шафрана
- 2 стакана (400 г) риса басмати
- 2 большие желтые или белые луковицы, разрезать пополам и тонко нарезать
- 1/4 стакана плюс 2 чайные ложки (70 мл) топленого масла или масла, например виноградных косточек
- 2 1/2 чайных ложки (8 г) кошерной соли Diamond Crystal, разделенных, плюс еще по вкусу; при использовании поваренной соли используйте вдвое меньше по объему.
- 12 кураги (125 г), нарезанных
- 1/2 стакана (70 г) цельных орехов кешью
- 1/4 стакана (35 г) золотого изюма
- 10 зубчиков чеснока, натертых
- кусочек свежего имбиря, очищенный и натертый (около 4 столовых ложек; 50 г)
- 1 измельченный зеленый перец чили, например, халапеньо или серрано
- 1 1/2 чайной ложки гарам масала
- 1 целый стручок звездчатого аниса
- 1 чайная ложка молотого тмина
- 1/2 чайной ложки молотой куркумы
- 1/2 стакана (120 г) простого несладкого йогурта
- 1 небольшая цветная капуста, разделенная на соцветия размером 1/2 дюйма
- 1 юконская золотая картофелина, очищенная и нарезанная кубиками по 1/2 дюйма (2,5 см)
- 1 средняя морковь, обрезанная, очищенная и нарезанная кубиками
- 1 стакан (240 мл) воды
- 1/2 стакана (60 г) зеленого горошка, свежего или замороженного
- 1 чашка свежей кинзы, нежные стебли и листья
- 1 чашка свежей мяты, нежные стебли и листья
- 1/4 стакана (60 мл) сока лимона или лайма
- 3 стручка зеленого кардамона, слегка надломленных
- 2-дюймовая (5 см) палочка корицы
- 4 гвоздики
- 2 больших лавровых листа
- 2 чайные ложки (10 мл) розовой воды
Направления
Нагрейте молоко в небольшой кастрюле на среднем огне, пока оно не станет горячим, или около 110°F (43°C) по термометру с мгновенным считыванием, около 1-2 минут. (В качестве альтернативы поместите молоко в миску, пригодную для использования в микроволновой печи, и нагрейте на сильном огне до горячего пара, примерно от 30 секунд до 1 минуты). Измельчите половину нитей шафрана в мелкий порошок с помощью ступки и пестика. Добавьте молотый шафран и оставшиеся нити шафрана в горячее молоко, накройте крышкой и дайте настояться до готовности к использованию.
Очистите рис от мусора. Поместите рис в мелкое сито и промойте его под холодной проточной водой, пока вода не станет прозрачной. Переложите рис в миску среднего размера, залейте свежей холодной водой и дайте пропитаться от 30 минут до 1 часа. Тщательно слейте рис.
Пока рис замачивается, добавьте 1/4 стакана (60 мл) топленого масла в 5-литровую жаровню и нагрейте на среднем огне до появления мерцания. Добавьте лук, приправьте щепоткой соли и готовьте, пока лук не карамелизуется и не приобретет темно-золотистый оттенок, примерно 15–20 минут, время от времени помешивая большой деревянной ложкой или лопаткой. (Время подрумянивания может значительно варьироваться.) Уменьшите огонь до средне-слабого. Переложите половину луковиц в небольшую миску. Добавьте абрикосы, кешью и изюм к луку, оставшемуся на сковороде, и готовьте, пока фрукты не станут пухлыми, а орехи не станут светло-золотистыми, около 2 минут. Снимите с огня и переложите в отдельную небольшую миску; это будет использоваться для гарнира.
Верните лук из первой маленькой миски в жаровню; если смесь выглядит сухой, добавьте до 1 столовой ложки (15 мл) масла. Добавьте чеснок, имбирь, перец чили, гарам масала, звездчатый анис, тмин и куркуму и обжаривайте до появления аромата, примерно 30–45 секунд. Добавьте йогурт, цветную капусту, картофель, морковь и воду вместе с 1 чайной ложкой соли. Увеличьте огонь до средне-сильного и доведите содержимое кастрюли до кипения, затем уменьшите огонь до средне-низкого, накройте крышкой и готовьте, часто помешивая, чтобы соус не подгорел, пока овощи не станут достаточно мягкими, чтобы их можно было проткнуть. ножом, около 20 минут. Как только овощи станут мягкими, добавьте горох и варите, пока он не прогреется и не станет мягким, около 5 минут.
Выключите огонь, попробуйте на приправы и при необходимости посолите. Добавьте кинзу и мяту, затем переложите содержимое кастрюли в среднюю миску. Промойте и протрите жаровню насухо.
Тем временем подготовьте рис. Смешайте промытый рис с 4 стаканами (960 мл) воды, лимонным соком, 1 1/2 чайной ложки соли, зелеными стручками кардамона, корицей, гвоздикой, лавровым листом и 1 чайной ложкой топленого масла или масла в большой кастрюле и доведите до кипения. средне-сильный жар. Варить 2 минуты, затем процедить рис и специи через мелкое сито; слейте воду для приготовления пищи. Рис будет частично приготовлен — рисовое зерно, разломанное пополам, обнажит внешнее полупрозрачное кольцо и крошечное внутреннее непрозрачное кольцо.
Смажьте дно и стенки жаровни оставшейся 1 чайной ложкой топленого масла. Используя чистую большую деревянную ложку или шпатель, разложите половину риса ровным слоем на дне жаровни. Добавьте приготовленные овощи со всеми жидкостями из миски поверх риса и аккуратно распределите их в один слой. Посыпьте овощи оставшимся рисом. Посыпьте рис молоком с шафраном, а затем розовой водой и пандановой водой. Украсьте верх риса отложенным карамелизированным луком, сухофруктами и смесью кешью. Накройте голландскую духовку двумя листами алюминиевой фольги, сожмите свес, чтобы образовать плотное уплотнение, и поместите крышку сверху. Поставьте жаровню на средний огонь и готовьте, пока рис полностью не приготовится, около 15 минут.
Выключите огонь и дайте жаровне постоять 5 минут. Осторожно снимите алюминиевое уплотнение. На дне кастрюли не должно оставаться жидкости; чтобы проверить, сделайте в рисе глубокое углубление до основания кастрюли с помощью палочки для еды или ручки деревянной ложки. Если на дне осталась жидкость, снова закройте кастрюлю, верните ее на плиту и готовьте на среднем огне еще 5–10 минут, пока жидкость не впитается.
С помощью вилки немного разрыхлите рис и подавайте из жаровни или переложите на блюдо и подавайте.
Подготовка и хранение
Бирьяни можно подавать горячим или комнатной температуры. Остатки бирьяни, хранящиеся в герметичном контейнере, могут храниться в холодильнике около недели.
