Салат «Оливье» – это блюдо, рецепт которого менялся сотни раз. В классическом смысле он представляет собой кубики овощей и мясо, заправленные майонезным соусом. Салат, изобретённый в Москве, пользуется популярностью во всех странах бывшего СССР и за его пределами. За рубежом его, как правило, называют «Русским салатом». В России же «Оливье» давно стал символом Нового года наряду с мандаринами, селёдкой под шубой и шампанским.
По общеизвестной легенде салат появился в столице дореволюционной России – в Москве. В самом центре, на улице Рождественке, находился ресторан «Эрмитаж». Именно там и работал создатель всеми любимого салата – Люсьен Оливье. Несложно догадаться в честь кого было названо блюдо. Люсьен был французом. Поэтому и салат в России считался французским. Согласитесь, что в этом есть некая ирония. Поскольку во всём мире «Оливье» известен под названием «Русский салат». Даже во Франции.
Многие считают, что Люсьена Оливье вообще не было, а фото, которое можно найти в интернете - фейк. На русском языке нет ни одного документа, который мог бы достоверно подтвердить, что Оливье вообще был поваром.
История гласит, что рецепта салата тоже нигде не было, точнее самой заправки. Московские гурманы уверяли, что французский повар использовал для её приготовления некие тайные ингредиенты. Но мог ли он сохранить эту тайну? Доподлинно неизвестно. Зато известен рецепт самого салата. Для приготовления использовались:
- мясо: рябчиковое филе, варёный язык телёнка, раковые шейки;
- овощи: отварной картофель, каперсы, свежие или маринованные огурцы, салатные листья;
- добавки: варёные яйца и соус соя-кабуль.
В качестве тайной заправки использовался соус из яичных желтков, оливкового масла, уксуса, специй и горчицы. Перед подачей Люсьен украшал салат чёрной икоркой. Что интересно, повар выкладывал ингредиенты слоями. Но посетители раз за разом смешивали их. Оливье пришлось смириться с таким положением дел. И вскоре салат стали подавать в смешанном виде.
У каждого повара есть секретный ингредиент для популярного зимнего салата. Бренд-шеф ресторана "Булошная" Сергей Ерофеев поделился своим фирменным рецептом салата "Оливье", который пользуется огромной популярностью. Сохраним его тут для истории. Рецепт был разработан с итальянским поваром из ресторана "Ла Провинция". Этот салат очень похож на наш традиционный "Оливье". Главное отличие в том, что все продукты нарезаются тонкой соломкой, а не кубиком.
Кроме традиционных: картошки, маринованных и свежих огурчиков, моркови, горошка, яиц, туда добавляется колбаса чоризо, салями и парма. Острота и копченость колбасок придает пикантный вкус блюду.
Колбаса чори́зо — сыровяленая острая свиная колбаса с копченой паприкой и чесноком. Хороша известна в страха Европы и Латинской Америке. Цвет может быть от черного и насыщенного красного до белого, в зависимости от ингредиентов.
Многие историки сомневаются в том, создателем салата был именно Люсьен Оливье. Ведь упоминания о французском поваре из московского ресторана «Эрмитаж» можно встретить только в книге Владимира Гиляровского. А он был известен в столице как главный собиратель слухов и сплетен. Так что, возможно, история про Люсьена Оливье немного приукрашена или вовсе сочинена с нуля. Зато достоверно известно, что существовал Николай Оливье. Он был владельцем ресторана «Эрмитаж». Возможно, Люсьен сменил имя на Николай, чтобы звучать по-русски. Тут можно только гадать… Создавал ли Люсьен Оливье салат со своим собственным именем или был плодом фантазии Владимира Гиляровского.
Кстати, споры о составе оригинального салат «Оливье» также ведутся. Существует, как минимум, два рецепта, которые были опубликованы в книгах 1897 года и 1904 года.
Рецепт от 1897 года
Первый рецепт салата «Оливье» встречается в поварской книге П. П. Александровой, которая вышла в 1897 году. Там к рябчикам и раковым шейкам добавились оливки, каперсы и ланспик.
Ланспик – густой рыбный или мясной бульон, использующийся для приготовления заливного. Отличается концентрированным вкусом и клейкой текстурой.
Кроме того, из рецепта пропал телячий язык. Для украшения не нужно было использовать чёрную икру.
Рецепт восстановленный в 1904 году
Этот рецепт встречается в книге «Полный подарок молодым хозяйкам» за авторством К. К. Мороховцева, которая вышла в 1904 году. В этой версии салата появилась паюсная икра и пикули. Кроме того, автор предлагал заменить раковые шейки банкой омаров. В качестве заправки использовался майонезный соус, который следовало непременно готовить на французском уксусе, прованском масле и свежих яйцах. Интересно, что в книге Мороховцева встречается рыбный «Оливье». В его рецепте вместо языка и рябчика используется свежая осетрина.
Революционные перемены в салате «Оливье»
Ресторан «Эрмитаж» закрылся в 1905 году, а после этого грянула революция 1917 года. Дорогие ингредиенты как рябчики, икра, каперсы и телячий язык ассоциировались с буржуазным образом жизни. Поэтому от них быстро отказались. В советском варианте «Оливье» стали делать из варёных яиц, картофеля, маринованных огурцов, зелёного горошка, куриного филе и майонеза, иногда в салат добавляли отварную морковь.
Дефицит продуктов со временем сделал рецепт «Оливье» ещё более скромным. Куриное мясо было заменено «Докторской» колбасой. Для приготовления салата использовались всесезонные ингредиенты. Поэтому он и превратился в символ Нового года.
Салат с миллионом рецептов
Практически любая советская женщина обладала собственным рецептом «Оливье». Некоторые использовали маринованные огурцы, а другие – солёные. Кто-то добавлял листья свежего салата, солёные помидоры, ягоды клюквы и даже яблоки. Однако главные ингредиенты советского «Оливье» неизменны: картофель, отварные яйца, зелёный горошек и майонез.
Соус для салата лучше готовить самому, рекомендует бренд-шеф Сергей Ерофеев. Венчиком взбить желтки, добавить сок половинки лимона, русскую горчицу, соль, перец по вкусу и тонкой струйкой оливковое масло. Такой домашний майонез можно делать в блендере.
Существует огромное множество салатов, которые называют «Оливье». Очень сложно определить, в какой момент блюдо теряет возможность претендовать на оригинальное название. Поскольку даже советский «Оливье» сильно отличается от первоначального рецепта. Если постараться, можно обнаружить вариации, включающие орехи, фрукты, свинину, утку, баранину и копчёную колбаску. Более того, некоторые делают «Оливье» без майонезного соуса.
Самый распространённый мясной ингредиент в «Оливье» – варёная колбаса без шпика и специй. Можно добавить нежирную ветчину. Также вместо колбасы часто используют варёную, запечённую или жареную курятину или телятину. Любители экспериментов готовят «Оливье» с креветками, рыбой и кальмарами.
Почему все любят «Оливье»?
Главное достоинство «Оливье» – нежное сочетание вкусов. Яйца, отварной картофель и горошек нейтральны. Пикантности добавляют маринованные огурцы и колбаса. Отварная морковь дополняет композицию лёгкими сладкими нотками. Поэтому салат получается мягким по вкусу. Без излишней остроты и пикантности. Зная об этом, можно экспериментировать с ингредиентами. Например, добавить сельдерей, маринованные грибы, кислое яблочко или пряный сыр. Некоторые хозяйки используют оливки, спаржу, сладкий перец и фасоль.
