Современная кухня невероятно разнообразна. Локальность блюд — модная тенденция, однако в наше время – совсем необязательная. Ведь в любую точку мира можно доставить и мясо зебры, и дальневосточные гребешки. Пару веков назад человек о таком и не мечтал, он питался тем, что вырастил, поймал, убил, добыл на своей земле. Возможно, поэтому некоторые рецепты попросту вымерли, перестали быть актуальными. Сегодня их можно попробовать разве что в интерпретации интересующихся историей поваров или в гостях у бабушки, если в семье крепки кулинарные традиции. Мы собрали семь некогда супер-популярных рецептов, утративших в наше время былое величие.
Серые щи
От сегодняшних щей этот суп отличается одним важным ингредиентом — крошевом. Точный его состав давно канул в лету, но эксперты полагают, что это измельченная капуста. Не простая, а бродившая в течение нескольких дней и приправленная травами. Ее хранили в бочках в погребе целыми зимами. Щи с таким крошевом получались острыми и, судя по всему, очень кислыми.
Жареный лебедь
Можете себе представить, что едите лебедя? Многие не могут! Эти красивые птицы сегодня ассоциируются скорее с архитектурой ландшафта, чем со сковородкой. Но до XVIII века их подавали на стол как любую другую дичь. Традиция, как и рецепты приготовления пернатых в наши дни безнадежно утрачена. Прежде княжеские повара знали секрет маринада, способного сделать жесткое мясо лебедя тающим во рту. А на стол его подавали с простоквашей и уксусом!
Тавранчук
Это постное блюдо на Руси ели все. В пост его можно было готовить с рыбой, в остальное время — с мясом. Продукты, в том числе грибы, соленые огурцы, сельдерей, репу и другие, складывались в большую глиняную сковороду и томились в печи.
Пигус
Еще одна старорусская кислятинка, почти такая же популярная как щи. До наших дней название блюда дошло исключительно благодаря словарям и литературным произведениям. Но аутентичного рецепта загадочной похлебки уже не найти. Даже приблизительный состав разыскать крайне сложно.
Пареная репа
Пословицу “проще пареной репы” знают и активно используют и сегодня. Но многие ли из вас пробовали такое приготовить? Вот! А раньше это блюдо было одним из самых распространенных. В первую очередь, потому что репа росла в каждом огороде, во вторую — там и готовить-то нечего. Надо лишь нарезать корнеплод соломкой, сложить в глиняный горшок и посолить перед отправкой в печь. Так что этот рецепт не потерян, но все равно ни в ресторанах, ни в домах не готовится. А зря, ведь репа очень полезна!
Оливье, а также особый соус для него
Если вы не изыскательный шеф-повар и не экспериментатор, скорее всего, оливье вы заправляете майонезом или сметаной. Но в классическом рецепте XIX в этот салат добавляли соус “Соя Кабуль”. До Революции все пряные соусы назывались соями, из чего бы их ни делали. “Кабуль” готовили из ферментированных соевых бобов, но все остальные ингредиенты рецепта, увы, с годами были утрачены. В XX веке его пытались воссоздать под названием “Южный”. В составе были те же бобы, а еще яблочный соус, томатная паста, соленая печенка, мадера и специи.
Однако, с Оливье и без соусов много загадок. Некоторые считают, что наиболее точный рецепт записан у Огюста Эскофье под названием салат “русский”. Другие говорят, что единого рецепта не было вовсе и Люсьен Оливье часто менял ингредиенты. В общем, консенсуса по многим вопросам касательно этого салата среди историков и поваров нет до сих пор.
Гарум
Этот умопомрачительный соус-приправа по сути является ферментированным соком протухшей рыбы. Добавляли в пищу его в Древней Греции и Древнем Риме. В последнем соус просто обожали, с гарумом делали даже десерты! Название с латыни идентично названию рыбы, которую использовали для “настойки”. Целиком и с потрохами ее выкладывали в дубовые бочки, добавляли соль и держали там долгое время, иногда по два года. Рыба гнила и по верху появлялась смрадная, но ценная жижа — гарум. Кстати, запах был такой, что соус законодательно готовить можно было только за городом.
Сегодня утраченный рецепт воспроизводят из разных продуктов, все так же подвергая их разложению — потроха и глаза рыб и жаб, грибок годжи, овощи, мясо, морепродукты. А известный итальянский повар Рене Редзепи делал гарум из белочек!
Расскажите, какой из утраченных рецептов захотелось попробовать? Или пусть пропадают? А какие блюда с историей готовят в вашей семье?
