Цивилизация движется вперёд, а с ней развивается и кулинария. И появляются новые способы применения в еде привычных продуктов. Сегодня #КнигаРастений поднимет важный вопрос: а все ли овощи полезно готовить в принципе и как стоит обращаться с конкретными из них?
Вообще универсального лучшего способа готовки не существует - приготовление может разрушить одни питательные вещества, при том сделав более доступными другие. Исходя из этого, давайте рассмотрим влияние тепловой обработки на разные вещества, содержащиеся в овощах.
1. Водорастворимые вещества, например витамин С и антоцианы
По результатам исследования Калифорнийского университета, этот тип веществ может довольно заметно «испариться» при термической обработке. Например, горох, шпинат и морковь потеряли 60-95 % витамина! Влияет на уровень содержания этих продуктов и заморозка. Она позволяет дольше сохранить уровень витамина С, в то время как антоцианы, красно-сине-фиолетовые пигменты растений, за несколько месяцев уменьшили своё содержание почти в 2 раза.
2. Жирорастворимые вещества, например витамины А и каротиноиды
Эти вещества можно назвать достаточно привередливыми в отношении готовки. Большая их часть не терпит обжарки, в то время как варка делает их более доступными, как в случае с витаминами А, D, E и К и каротиноидами, являющимися антиоксидантами (об их полезных свойствах можете подробнее почитать в интернете). Однако способ не универсальный, и найдутся исключения, например, привереды-полифенолы - тоже антиоксиданты с несколько иными свойствами, которые тут же исчезнут при готовке.
И «на сладкое» разберём такой вопрос: что насчёт приготовления овощей в микроволновке, о котором споры существуют и вне овощных пределов? Микроволновые технологии уничтожают полезные вещества, оставляя лишь аппетитные для глупых людей шлаки? Вовсе нет - готовка в микроволновой печи даже имеет свои преимущества! Так как СВЧ разогревает преимущественно молекулы воды, привередливые к термической обработке вещества затрагиваются этим процессом гораздо меньше. Например, потери ранее упомянутого витамина С составили всего около 10 %!
#КнигаРастений хочет повторить и закрепить следующее: лучший способ сохранить пользу овощей - есть их в разнообразном виде, не налегая на какой-то один способ приготовления, ведь разные вещества по-разному реагируют на процессы, происходящие при готовке. И главное: не пытайтесь вылечить себя чудо-методиками готовки, а в случае проблем со здоровьем обращайтесь ко врачу!
До встречи в следующих статьях, и удачи вам в кулинарных экспериментах с овощами и не только!
