Рецептов "Оливье" или русского салата, как его называют заграницей, огромное количество. Мы узнали, чем удивляют клиентов шеф-повара в Новосибирске, и какие варианты главного новогоднего салата можно встретить в меню ресторанов.
Новогоднее застолье невозможно представить без главного салата современной русской кухни – "Оливье." Его готовят повсеместно и в домах, и в ресторанах.
Новосибирский повар Кристина Гаврилова рассказала "Царьград Новосибирск", что в заведениях общепита города можно попробовать как классический "домашний" вариант блюда с колбасой, картошкой и майонезом, так и блюда в эксклюзивной подаче. Всё зависит от статуса заведения.
"Есть варианты с крабовым мясом и с сёмгой. Также бывают VIP-оливье с мясом перепела и крабовым мясом. Такие салаты заправляют домашним майонезом с дижонской горчицей. Вместо солёных огурцов и консервированного горошка туда, конечно, идут свежие овощи. Иногда замороженный зелёный горошек заменяют на мини-фасоль. Она редко бывает в наличии в Новосибирске, поэтому такой вариант будет, наверное, самым эксклюзивным", – рассказала повар.
По её словам, средним вариантом считается салат "Оливье" с сёмгой и свежими или малосольными огурцами "пятиминуткой". Бывает сочетание сёмги с курицей, говядиной, есть салат с тремя видами мяса и с копчёной рыбой. Всё остальные ингредиенты как в классическом варианте. Оливье с семгой, курицей, говядиной, с тремя видами мяса.
В любой салат, будь он эксклюзивным или "проходным", обязательно кладут яйца. Только в VIP-вариантах это будут перепелиные яйца, а в остальных – куриные.
Самый странный салат "Оливье", который Кристине доводилось подавать в одном из ресторанов Новосибирска, включал в себя половину тушки перепела, приготовленного на гриле, микс салатов, зелёный соус вместо майонеза. Всё выкладывалось отдельными частями на тарелку.
Привычный "домашний" вариант с колбасой чаще всего падают на бизнес-ланч. На новогодних корпоративах его обычно не подают в таком виде. Всегда стараются удивить гостей.
Топ-5 секретов приготовления "Оливье"
Для того чтобы салат "Оливье" радовал своим вкусом, оказывается, недостаточно просто нарезать все ингредиенты и смешать с майонезом в тарелке. Последнее будет большой ошибкой, отмечают повара. Лучше использовать домашний майонез или нежирную сметану. Так он получится легче и полезнее. Идеально подойдут для заправки грустные сливки или греческий йогурт с добавлением капли лимонного сока. Также есть вариант добавить немного сливочного хрена в майонез. В любом случае заправлять салат можно только прямо перед подачей, чтобы не было лишней влаги.
Если хочется открыть для себя новый вкус "Оливье", то лучше отказаться от использования колбасы. Лучше отдать предпочтение мясу – говядине, курице, варёному языку и т.д.. Можно добавить немного красной икры или сёмги в салат.
"Оливье" не является картофельным салатом, поэтому картошку туда надо класть по минимуму, советуют повара. Из расчёта одна половинка картофелины на порцию.
Консервированный горошек для лучшего вкуса лучше заменить на свежий. Не зря так делают в ресторанах. Блюдо становится более полезным, интересным, изящным.
А вот яиц должно быть в "оливье" много. Ими салат не испортить. Он становится нежным, лёгким на вкус.
Необычнее рецепты "Оливье"
Постный "Оливье"
Новый год приходится на время Рождественского поста, поэтому придуман рецепт вегетарианского или постного салата.
Для него нужны сыр тофу, авокадо, картофель, морковь, огурцы маринованные, белая фасоль, горошек зелёный консервированный или свежий, соль и перец по вкусу. Вместо майонеза обычно можно использовать постный.
Готовится он также, как и обычный салат. Отварные картофель и морковь нарезают кубиками, консервированную фасоль из банки промыть и добавить, выложить горошек и заправить соусом. Можно добавить немного горчицы.
Оливье с маринованными яйцами и языком
Маринованные перепелиные яйца придадут "Оливье" необычный вкус и вид. Отварной язык отлично заменит колбасу. А в остальном также потребуются картофель, морковь, горошек зелёный, свежий огурец и майонез. Яйца лучше нарезать половинками, а остальные ингредиенты кубиками.
Оливье с сёмгой
Если приготовить "Оливье" с сёмгой без майонеза, то гости будут очень удивлены. Рыба идёт вместо колбасы, а вместо горошка подойдёт микрозелень гороха, например. Майонез здесь заменяется соусом на основе авокадо. Картофель, яйца и морковь в рецепте остаются. А солёный огурец заменяется на свежий, но можно добавить и маринованный. К ним подойдёт стебель сельдерея.
Соуса из авокадо делается на основе отварного куриного желтка (2 шт), сметаны (3 ст. ложки), авокадо (1 шт), соевого соуса (1 ч. ложка), горчицы (0,5 ч. ложки), лимонного сока (0,5 ч. ложки), соль, перец по вкусу.
