Нет ничего проще холодца - и сложнее вкусно приготовленного. Чтобы хрустальным айсбергом красовался, застывал, был хрустально-прозрачным, вкусным и ароматным, нежным, чтобы аппетитно "дрожал" - хотя это не студень.
И почему не застыл или слишком жесткий, "резиновый", почему темный, а не прозрачный - наши ошибки, так опрометчиво названные правилами.
Что мы делаем не так - и что мы можем сделать для холодца, чтобы застывал, был красивым, прозрачным и вкусным: так приготовить холодец стоит.
Хитрость №1. Правило "второй воды"
Про необходимость замачивания.
Все желирующие ингредиенты для холодца нужно замочить перед приготовлением: это "ножки", голяшки, куриные лапки и прочие части.
А еще неплохо довести до кипения, слить воду, промыть, варить холодец "на второй воде" - это залог прозрачности.
Хотя... Абсолютной прозрачности, вот как на красивых картинках, не выйдет - как бы не нахваливали холодец хозяйки, их гости.
Это холодец: если в нем свиные да говяжьи ножки и прочие желирующие части - он будет красивым, но не будет похож на заливное. Холодец куриный, с индейкой - это другое дело.
Хотя - добиться максимальной прозрачности все же можно :) А это тоже хитрость.
Хитрость №2. Про лук с морковью и специи: всему свое время и место
...и очередь.
Хороша в холодце неочищенная луковка, хороша веселая морковка. Кто-то любит ароматный корень сельдерея, петрушки, пастернак, а кто-то побольше лаврового листа, перчика черного, душистого к мясу добавит.
Это дело вкуса, разные они у всех нас, но: всему свое время, место и очередь.
Морковь, лук и прочие коренья добавлять лучше позже, не в самом начале. И - доставать из бульона, когда сварятся полностью.
Зачем? В самом начале добавлять особого смысла нет: за 6 ч и более аромат их "испарится". И - коренья, лук "разварятся" и отнимут у бульона прозрачность.
И лавровый листик, перец: если добавим в начале, варятся долго. А это даст потемнение бульона.
И аромат искажен, и вкус: если не "выветрится", то лишится приятности :)
- Тот же лавровый лист при избытке дает горечь, при длительной варке - дает не аромат, а резкость.
- И черный, душистый перец тоже. Поэтому - лучше добавить их в последней трети приготовления или четверти.
А соль - это все знают: солят в конце приготовления, когда виден итоговый объем холодца.
Хитрость №3. Не все правила правильные: есть и мифы
Про правила, которые мешают сварить идеальный холодец.
Про воду: воду нельзя подливать - будет холодец мутным.
Вот все это говорят, но - положив руку на сердце, сколько хозяек проверяли это правило?
Да, все знают, что в бульон (любой) нельзя доливать холодную воду. Но кипяток - можно :) И это можно проверить - тоже на любом бульоне. И на холодце.
Про мясо: все нужно положить сразу и варить 6 ч и более. Докладывать нельзя - будет пена, не будет прозрачным холодец.
У каждой хозяйки свои правила - и это правильно.
Но за 6 ч отваривания часть мяса просто переварится и лишится сочности, вкуса, превратится в вываренные волокна. Поэтому и приходится часть мяса после отваривания "желирующих" частей докладывать позже. Особенно, если это "сборный" холодец с птицей.
Как избавиться от пены? Просто быстро собрать ее. И варить с хорошенько приоткрытой крышкой на минимальном огне. А еще холодец процеживают.
А главное - можно мясо, которые мы собрались добавлять, тоже варить по правилу "первой воды": отдельно вскипятить, слить, промыть и добавить в кастрюлю к холодцы. Пены будет совсем мало :)
...а еще: про тот самый нелюбимый жир
Многие хозяйки очень по-женски непоследовательно хотят приготовить наваристый крепкий холодец, при этом прозрачный - и без жира. И это можно сделать - или схитрить.
- Когда холодец сварился, можно просто снять жир ложкой - или при разливании слить.
- Можно процедить после охлаждения любым удобным методом: вместе со всяческими ненужными вещами останется часть жира.
- Провести горячим ножом по застывшему холодцу - и снять жир.
А я так поступаю: ничего не делаю, но или переворачиваю на блюдо холодец кверху дном, и жир - внизу. Его не видно, сверху хрустальный айсберг - а внизу ловкая корочка жира, которая придает устойчивость нарезанным кусочкам. И есть удобно, и эстетично - и не нужно усложнять приготовление сложностями :)
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
