Подпишитесь на мой канал в телеграме: обзоры новых и просто интересных мест в Москве и других городах.
Даешь икру — чаще и большими ложками! В Москве открылся новый камерный ресторан Бориса Зарькова (White Rabbit Family) под нехитрым названием IKRA, уже работающий в Плёсе и в Сочи.
Кто-то сразу окрестил его главным chef’s table России. По мне, такое звание еще стоит заслужить, но заявка на успех значительная. На старте представляют свои сеты пять шефов-суперзвезд: Мухин, Когай, Козаков, Солнцев и Кокотовский. У всех — Michelin и 50 Best.
Дата и время посещения — 4 декабря 2022 г., суббота, 17:15
Цены для московского chef’s table в общем и для гастрономических театров Зарькова в частности невысокие — от 9500 до 12 500 рублей на человека. В другом аналогичном проекте ресторанной группы цены на сеты доходят до 16 тысяч, а в «Красоте» и вовсе 22 тысяч. В общем, за формат «Икры» — недорого.
Бронирование
Здесь как в театре — забронировать место на вечере нужно примерно за месяц, а оплатить билетик сразу. Ресторану это удобно и выгодно — знают, сколько придут гостей, списания продуктов минимальные. Оплата ужина по ссылке, которую высылает менеджер после подтверждения.
Я купил ужин для себя и супруги на сете Ильи Кокотовского за 9500. Илья — еще пока малоизвестный (особенно по сравнению с другими маэстро гастротеатра) молодой шеф-авангардист. Стажировался в датском Noma и сан-себастьянском Mugaritz. В своем сете «Окно в Европу» Илья обещает гостям в 2 часа уложить сразу 200 лет кулинарии — рассказать о знаменитых поварах 18 века и их влиянии на гастрономию в России. Начало сеанса в 17:30. Прибытие гостей — за полчаса, в 17:00.
Интерьер и атмосфера
Ресторан незаметно расположился в доме графа Орлова на Большой Никитской. Вход с другой стороны от «Гвидона» — выходит в Романов переулок. Темная дверь, темный гардероб, короткое приветствие, проверка брони.
Сразу предложили аперитивы и легкий горьковатый комплемент — кусочек гребешка, завернутый в слайс арбузной редьки.
Декор зала «Икры» скудный, музыка фоном тихая и, кажется, неподходящая для ожидания и создания правильного настроя. Слышны гул разговоров 16 гостей и двух вытяжек.
Атмосфера не создает ощущения спокойствия и интриги предстоящего гастрономического опыта.
Сет
Перед каждым гостем диковинный пласт из грибной «замши». На нем — сет-меню из 8 перемен с Петром Первым и псевдорусской типографикой. Названия также отсылают нас к 18 веку. Меню собрано из оммажей к блестящим блюдам знаковых для того времени шеф-поваров, о которых месье Кокотовский весь вечер рассказывает гостям занимательные истории. Но глядя на названия без комментарий шефа, сложно понять, что ждет в тарелке.
Сет в течение всего вечера сопровождали нарочно развеваемые по залу ароматы — для каждого блюда свой.
Сервис в «Икре» сложно назвать незаметным — теснота и бьющиеся друг о друга локти гостей заставляют то и дело вспоминать о безмолвном присутствии официанта за спиной и уворачиваться в разные стороны так, чтобы тарелка с блюдом приземлилась в правильное место.
Илья Кокотовский держит себя весь вечер отличником, который как будто вызвался к доске. На его предплечье выбита схема золотого сечения, которое как бы намекает, что перед нами не просто шеф, а шеф, который относится к еде педантично, аккуратно, с пониманием того, что он делает. Илья уверенно знает материал, пытается шутить, но получается несколько робко. Без сомнений эта застенчивость при прежнем рвении улетучится уже через полгода-год на крыльях успеха московской гастрономической сцены.
Икра и «чай» из сельдерея
Встретились как-то в баре икра щуки, арбузная редька, масло на водорослях комбу, соус, заваренный в чайнике и цветок огурца. Анекдота из этой истории не получилось. Зато получилась достойная разогрева рецепторов закуска, сочетающая легкую горечь и заметный взрыв умами. Аппетитно и вкусно.
Гребешки с квашеным виноградом
Красные ягоды квашеного винограда, сидящие на коленях у гребешка, приготовленного как бы гравлакс с водкой. Все заливается сильно выпаренным бульоном с нотками освежающих цитрусовых. Вкусно и утонченно.
Пате из перепелок
В вопросе, что появляется первым — бриошь или пате, Илья ставит однозначную точку и размещает перед гостем теплую бриошь из черемуховой муки, которую предлагает порвать на три части, растерев в ладонях капли коньяка, и оставить, помимо пате, еще на два других творения. Удержаться сложно.
После появляется сам паштет из перепелок с икринками из ананаса, жареного в мисо-пасте. В блюде объединяются лопающийся на нёбе массив сочных фруктовых вкусов с пряными, пьянящими кондитерскими ароматами и нежной текстурой паштета.
Вкусно. Но есть блюдо неудобно, потому что икринки ананаса то и дело стремятся удрать в закат.
«Луковый суп»
Тотальный землистый вкус. Теплое, мягкое и уютное блюдо, напоминающее пару домашних тапочек из овчины. В луковом супе помимо самого лука — вино, белые грибы. В подаче просыпается enfant terrible Кокотовского, предлагающий сразу размазать суп по всем рецепторам языка, выпив его через трубочку и закусив круассаном, щедро украшенным тертым трюфелем.
Очевидно, трюфель здесь работает, как бюстгалтер пуш-ап, подчеркивающий природную сексуальность белых грибов. Шеф держит оба ингредиента по отдельности, но целует их уже в процессе наслаждения блюдом.
Изобретательно и вкусно. Для меня — лучшее блюдо сета.
Белорыбица с шампанским и раковым маслом
Названия некоторых блюд звучат настолько претенциозно, что создают завышенные ожидания. Это как раз тот случай. В блюде воплощены три секрета французской кухни: масло, масло и масло. К сожалению, в данном случае это также секрет того, куда потерялась рыба — и на вид и по вкусу.
Стерлядь готовится при низкой температуре, что добавляет интересную структуру. Но в блюде все равно доминирует раманеско и почти что биск из раковых панцирей.
Рыба утонула и не вызвала восторженных отзывов, какие могло бы вызвать блюдо со словом «шампанское» в названии. Стерлядку сложно назвать героиней вечера.
Утиный филей с тыквой и хвойными побегами
Любимица большинства московских сетов — утка. Кокотовский берет птичку породы мулард, а значит — изначально с меньшим количеством жира и с более упругим мясом. До основного приготовления утка отправляется в главную авантюру своей жизни — 12-дневное вызревание в спорах коджи. Вероятно, этот прием — наследие стажировки шефа в Noma, где всевозможная ферментация возведена в культ. Такое 12-дневное приключение не делает мясо сильно мягче, но определенно поднимает вкус на новую высоту.
На гарнир к утке собирается гратен из десятков тыквенных слоев и пропитывается соусом. Перед подачей утка обрабатывается горелкой на трех видах хвойных веток.
Вкусное, яркое, гармоничное блюдо.
Charlott Russe и полбяное парфе
Необычный вариант антреме — шарлотка в историческом ее исполнении интерпретации шефа. Ведущие нотки — почти детская яблочная пюрешка и взрослое «кофейное» мороженое. «Кофейная» в кавычках, потому что кофе там нет. В качестве заменителя шеф добавил жженую полбу. Не приторно, нежно, освежающе. Вкусно.
В пару шарлотке шеф-бармен подал эгног на темном роме с жженым бадьяном, окутавший ароматом весь зал. Похоже на Бейлиз, но без лишнего сахара. Вкусно.
Сорбет Creme Anglaise с вишневой бражкой
Последнему блюду в сете, десерту, Илья Кокотовский в средине вечер добавил иммерсивности и интимную нотку таинства приготовления своими руками: попросил каждого гостя хорошо размять фейхоа, чем вызвал бурю восторга — каждый хотел размять фейхоа как следует. В итоге после непродолжительного массажа из фрукта сделали тартар.
Сверху тартар покрыли старым-добрым крэм англэз и уложили на белую подушку спать алый сорбет из квашеной вишни. Нота фейхоа тут самая ощутимая, но это не мешает блюду оставаться гармоничным и запоминающимся завершение трапезы.
Что в итоге
Общий счет вышел на 19 850 и включил бутылочку воды за 850 рублей.
Общее впечатление от московского ресторана IKRA осталось приятное, хотя сам сет не показался мне выдающимся. У Ильи Кокотовского есть все шансы стать заметной фигурой, если блюда его первого московского сета — не предел фантазии. Уверен, что «Окном в Европу» Илья откроет себе путь в другие значимые московские проекты.
Весь вечер в «Икре» не покидала мысль, что ресторан был собран на скорую руку и ему не хватает атмосферности, как Olluco или Krasote, хотя там и несколько другой формат.
«Икра» — как театр, в который стоит идти ради любимого актера.
---------------------------------
- Еда: 8/10
- Сервис: 7/10
- Интерьер и атмосфера: 6/10
Общий балл: 7/10
