Салат оливье уже давно стал символом новогоднего стола, без которого невозможно представить празднование Нового года. Почему же именно оливье удостоился такой чести и внимания, а не, например, мимоза или винегрет с селёдкой под шубой? И почему мы до сих пор любим этот салат? Попробуем разобраться.
С того памятного дня, когда московской публике в ресторане «Эрмитаж» был представлен этот салат, прошло 160 лет. За эти годы внешний вид и рецептура менялись. Салат был в забвении до 30-х годов прошлого века, пока шеф-повар одного из московских ресторанов вновь не открыл этот старый рецепт. Он назвал его салатом «Столичный» и изменил рецептуру.
В разные годы салат называли «Русский салат» и «Московский».
На самом деле, в период с 1950 по 1991 год в кафе и ресторанах Советского Союза существовало три официальных названия салатов, похожих на Оливье: «Столичный», «Мясной» и, собственно, сам «Оливье». Эти названия печатали в меню и на ценниках в магазинах-кулинария, но они не имели отношения к домашней кухне, и все были по разной цене из-за пропорций ингредиентов.
Салат «Столичный» — с курицей. В этом варианте куриного мяса должно быть больше, чем колбасы в оливье, и отсутствует зелёный горошек. Салат получается более нежный чем его собрат.
Салат «Мясной» — с отварной говядиной или телятиной. Соотношение мяса к овощам — как в оливье. Почему-то об этом варианте названия все забыли, и почти нигде я не нашла о нём упоминаний, а в советский период такой салат существовал и обозначался в ресторанах и магазинах-кулинариях как «Мясной».
Салат «Оливье» — с докторской колбасой. Наличие отварной моркови обязательно, чем он и отличается от других салатов.
Все эти салаты были похожи друг на друга как братья-близнецы, за исключением мясного ингредиента и соотношения овощей к мясу. А в домашней кухне, независимо от того, положила ли хозяйка в салат отварной язык, мясо, курицу, ветчину или колбасу, салат всё равно считался оливье.
В ресторанной подаче «Столичный» салат подавался слоями — «Оливье» исключительно в перемешанном виде. Оригинальный дореволюционный оливье тоже не имеет никакого отношения к сегодняшнему салату, как и к салатам советского периода. Салат «Столичный» с куриным мясом — это была попытка заменить рябчика на курицу.
Дичь, рябчики, перепелиные яйца, раковые шейки и чёрная икра в сложном оригинальном оливье были представлены богатой и избалованной московской публике до революции. В советском периоде было бы странным предлагать такой салат людям, которым это было не по карману. Конечно, в СССР были зажиточные люди — в ресторанах им предлагался оливье с крабовым мясом и икрой. Высокая кухня в то время, разумеется, была, но вход на эту кухню был доступен не всем.
Рядовой советский человек к таинству приготовления салата оливье готовился задолго до Нового года. Заранее нужно было купить майонез, благо срок хранения майонеза был большим. Можно было приготовить майонез самостоятельно, но на подсолнечном масле с резким запахом майонез получался горьким и невкусным.
Оливковое масло и масло без запаха тогда никто в глаза не видел, а рафинированное масло не всегда можно было купить в магазинах. А вот заводской майонез был изумительно вкусным. Так же майонез собственного производства можно было купить в магазинах-кулинариях.
Самая большая проблема почему-то была в зелёном горошке — его просто не было, он был дефицитом. До сих пор идут споры: кто-то говорит, что горошек всегда был в продаже, кто-то рассказывает что его трудно было купить.
Однако очевидно одно: за венгерским «Глобусом» стояли очереди. Скорее всего, наш доморощенный горошек просто был плохого качества. Да, за импортным горошком надо было побегать, постоять в очередях, но, зная любовь народа к оливье, многие предприятия выдавали своим работникам новогодние подарки в виде баночки шпротов и банки венгерского зелёного горошка «Глобус», чтобы никто не остался без любимого салата.
Колбаса покупалась уже непосредственно перед праздником, с этим было проще, причём колбасу можно было заменить курицей или мясом, но с колбасой было желательнее.
Откуда пошла традиция готовить оливье тазиками?
Эта замечательная традиция как нельзя лучше характеризует разницу между поколениями россиян. Советские граждане любили ходить в гости, и праздновали Новый год не так долго. как мы.
2, максимум 3 января люди уже выходили на работу, поэтому гуляли от души. Как правило, 1 января, встретив Новый год в кругу семьи, ближе к вечеру начинали ходить по гостям, это были прямо ритуальные обходы с подарками для детей и гостинцами для взрослых.
В гости ходили по принципу «сегодня вы к нам -завтра мы к вам». Порой гости шли чередом, и хозяйка должна была всех накормить. Домашние телефоны были не у всех, и приход гостей мог быть внезапным, хотя и было принято заранее договариваться о встрече Нового года. Ситуации случались разные, с гостями могли прийти ещё гости.
Поэтому любимый всеми оливье нарезали много — для себя и для внезапных гостей. Это сейчас можно заказать продукты, и вам привезут домой и колбасу с горошком, и готовый Оливье, в советские времена это было невозможно.
Несмотря на различные мифы о советской уравниловке, благосостояние граждан было разным, но при тотальном дефиците многих товаров и продуктов питания новогодние столы советских людей всегда были обильными, а уж оливье был на каждом столе.
Люди готовились к празднику, откладывали деньги на продукты и подарки, чтобы на Новый год выложить на стол всё самое лучшее и вкусное.
Сейчас большое разнообразие салата оливье, но он по-прежнему главный салат новогоднего стола.
Повара придумывают новые — рецепты от рыбных до мясных, и это радует. Мир кулинарии меняется, а с ним и вкусовые предпочтения, но на Новый год большинство старается приготовить тот самый салат, секрет которого прост: он вкусный, он из детства.
В новогодние дни все мы немного становимся детьми, и если у нас на столе стоит оливье, а вокруг витает запах хвои и мандарин, мы чувствуем атмосферу праздника, как в детстве. И эти чувства восхитительны в любом возрасте.
В моём Телеграм вы найдёте рецепты на любой вкус.
Статьи на тему Еда в СССР