Салат Оливье уже давно стал символом новогоднего стола без которого просто невозможно представить празднование Нового года. Почему же именно Оливье удостоился такой чести и внимания, а не Мимоза например? Или винегрет с селёдкой под шубой? И почему мы до сих пор любим этот салат? Попробуем разобраться.
С того памятного дня когда московской публике в ресторане Эрмитаж был представлен этот салат прошло 160 лет. За эти годы внешний вид и рецептура менялись, салат был до 30-х годов прошлого века в забвении пока шеф-повар одного из московских ресторанов вновь не открыл этот старый рецепт. Он назвал его салат«Столичный» и изменил рецептуру.
В разные годы салат имел названия «Русский салат» и «Московский».
На самом деле в период с 1950-1991 гг в кафе и ресторанах Советского союза существовало три официальных названия салатов похожих на Оливье: «Столичный», «Мясной» и собственно сам «Оливье». Эти названия печатали в меню и на ценниках в магазинах-кулинария, они не имели отношения к домашней кухне, и все были по разной цене из-за пропорций ингредиентов.
Салат «Столичный» с курицей. В этом варианте куриного мяса должно быть больше чем в Оливье колбасы и отсутствует зелёный горошек, салат получается более нежный чем его собрат.
Салат «Мясной» с отварной говядиной или телятиной. Соотношение мяса к овощам как в Оливье. Почему-то об этом варианте названия все забыли и почти нигде я не нашла о нём упоминаний, а в советский период такой салат существовал и обозначался в ресторанах и магазинах-кулинария как «Мясной»
Салат «Оливье» с докторской колбасой. Наличие отварной моркови обязательно, чем он и отличается от других салатов.
Все эти салаты были похожи друг на друга как братья близнецы, за исключением мясного ингредиента и соотношения овощей к мясу. А в домашней кухне независимо от того положила ли хозяйка в салат отварной язык, мясо, курицу, ветчину или колбасу, салат всё равно считался Оливье.
В ресторанной подаче Столичный салат подавался слоями, Оливье исключительно в перемешанном виде. Оригинальный дореволюционный Оливье, тоже не имеет никакого отношения к сегодняшнему салату, как и к салатам советского периода. Салат Столичный с куриным мясом это была попытка заменить рябчика на курицу.
Дичь, рябчики, перепелиные яйца, раковые шейки и черная икра в сложном оригинальном Оливье были представлены богатой и избалованной московской публике до революции. В советском периоде было бы странным предлагать такой салат людям, которым это было не по карману. Конечно в СССР были зажиточные люди, в ресторанах им предлагался Оливье с крабовым мясом и икрой. Высокая кухня в то время разумеется была, но вход на эту кухню был доступен не всем.
Рядовой советский человек к таинству приготовления салата Оливье готовился задолго до Нового года. Заранее нужно было купить майонез, благо срок хранения майонеза был большим. Можно было приготовить майонез самостоятельно, но на подсолнечном масле с резким запахом майонез получался горьким и невкусным.
Оливковое масло и масло без запаха тогда никто в глаза не видел, рафинированное то масло не всегда можно было купить в магазинах. А вот заводской майонез был изумительно вкусным, так же майонез собственного производства можно было купить в магазинах-кулинария.
Самая большая проблема почему-то была в зелёном горошке-его просто не было, он был дефицитом. До сих пор идут споры: кто-то говорит что горошек всегда был в продаже, кто-то рассказывает что его трудно было купить.
Однако очевидно одно: за венгерским Глобусом стояли очереди, скорее всего наш доморощенный горошек просто был плохого качества. Да, за импортным горошком надо было побегать постоять, но зная любовь народа к Оливье многие предприятия выдавали своим работникам новогодние подарки в виде баночки шпротов и банки венгерского зеленого горошка «Глобус», чтобы никто не остался без любимого салата.
Колбаса покупалась уже непосредственно перед праздником, с этим было проще, причём колбасу можно было заменить курицей или мясом, но с колбасой было желательней.
Откуда пошла традиция готовить Оливье тазиками
Эта замечательная традиция как нельзя лучше характеризует разницу между поколениями россиян. Советские граждане любили ходить в гости, и праздновали Новый год не так долго как мы, 2 максимум 3 января люди уже выходили на работу, поэтому гуляли от души. Как правило, 1 января встретив Новый год в кругу семьи, ближе к вечеру начинали ходить по гостям, это были прям ритуальные обходы с подарками для детей и гостинцами для взрослых.
В гости ходили по принципу «сегодня вы к нам -завтра мы к вам». Порой гости шли чередом, и хозяйка должна была всех накормить. Домашние телефоны были не у всех, и приход гостей мог быть внезапным, хотя и было принято заранее договариваться о встрече Нового года ситуации случались разные, с гостями могли прийти ещё гости.
Поэтому любимый всеми Оливье нарезали много, для себя и для внезапных гостей, это сейчас можно заказать продукты и вам привезут домой и колбасу с горошком и готовый Оливье, в советские времена это было невозможно.
Несмотря на различные мифы о советской уравниловке благосостояние граждан было разным, но при тотальном дефиците многих товаров и продуктов питания новогодние столы советских людей всегда были обильными, а уж Оливье был на каждом столе.
Люди готовились к празднику, откладывали деньги на продукты и подарки, чтобы на Новый год выложить на стол всё самое лучшее и вкусное.
Сейчас большое разнообразие салата Оливье, но он по-прежнему главный салат новогоднего стола.
Повара придумывают новые рецепты от рыбных до мясных и это радует, мир кулинарии меняется, а с ним и вкусовые предпочтения, но на Новый год большинство старается приготовить тот самый салат, секрет которого прост: он вкусный, он из детства.
В новогодние дни все мы немного становимся детьми, и если у нас на столе стоит Оливье, а вокруг витает запах хвои и мандарин, мы чувствуем атмосферу праздника как в детстве. И эти чувства восхитительны в любом возрасте.
Предлагаю вам так же статьи на тему Еда в СССР
