Чтобы были тонкими, ажурными, "в дырочку", светились на солнце, были шелковые и без избытка масла. И почему рвутся, липнут к сковородке: научили простым хитростям.
Поговаривают, что блины - это дрожжевые, это толстые, "ноздреватые" - а тонкие, светящиеся, шелковые - это блинчики. Может, так и есть - но по привычке все равно называю блинами.
Хотя - главное, чтобы блины были красивыми и вкусными. Делюсь нехитрыми хитростями: так тонкие блины печь стоит.
Хитрость №1. Про молоко и кефир: залог их тонкости
Как кислота на блины влияет.
Тонкие блины получаются именно на молоке - или на молоке, разведенном с водой. На кисломолочных продуктах (кефире, сыворотке, йогурте и пр.) - на них лучше жарить пышные оладьи.
Или пышные толстенькие блинчики. А для тончайших блинов лучше взять молоко - и лучше с водой.
Нет, вода не сделает блины менее "сдобными" и вкусными: это уже хитрости ниже. Впрочем, молоко тоже не придаст особой "сдобности" :)
А еще: на кефире блины могут быть неровными, слишком плотными. И толстыми - и сложить их можно будет только вдвое: свернуть в трубочку для начинки, в четверо, сделать "налистники" - это все проблематично :)
Хитрость №2. Про яйца и сдобу
Про "сдобу", толщину блинов и про взбитые белки.
Опять же, яйца, как и молоко, не придают изделиям то, что мы называем "сдобой" (ли сдобностью?). Вкус, приятную консистенцию выпечке и нашим блинам придает жир. А его мы добавим в конце - и это растительное масло.
А белок, который в молоке - при термообработке он может придать жесткость: блины могут рваться частично из-за избытка яиц.
И в большом количестве белок делает блины плотными, "резиновыми", как иногда говорят :)
Но яйца нужны обязательно, ориентировочно на -.5-0.7 л молоко 1 яйцо.
И про белки. Взбитые белки придают особую ажурность, тонкость блинам - вот эти все кружевные "разводы", особую нежную хрупкую текстуру. Для этого белки отделяют от желтков, взбивают до первых пиков.
Но: если мы хотим английские "гладкие" блины, совершенно шелковые, ровные, без красивых дырочек - тогда нужно взять молоко и воду в прополрции 1:1 - и не взбивать белки: блины будут как озерная гладь :)
Хитрость №3. Про сахар: друг недруг
И почему блины 100% рвутся и жесткие. И про соль.
Знатоки блинных дел уверяют: главная причина рвущихся и прилипающих ко дну бездрожжевых блинов - избыток сахара. Нет, сахар нужен, хотя частенько пекут почти несладкие блины.
Но в меру: не более 1 ст.л. на 1 л жидкости. Ну или чуть больше - но принимая все риски :)
Просто сахар карамелизируется - в большом количестве он даст грубость, плотность, некоторую "крохкость". Хотя - он и дает румянец, ажурность, он позолотит блины и сделает вкусными.
И соль: нужна не только для баланса вкуса. Ее и в сырники поэтому добавляют: нужна для лучшего соединения компонентов теста (интересно, как это - но верю на слово технологом) - и повышает температуру: соль плавится, придает румянец.
Хитрость №4. Про масло и "дырочки". И про красоту
Зачем блинам масло - и зачем им сало. И чтобы блины не прилипали, не были "жирными".
А это важный момент. Масло нужно и для вкуса, и для тонкой ажурности, и для того, чтобы блины не стали "резиновыми" после того,к ак перестанут быть горячими, с пылу, с жару.
Это и та самая искомая "сдоба". И - красивые "дырочки": они образуются при жарке, когда испаряется жир, т.е. масло.
Чтобы изделия были эластичными, гибкими, красиво складывались, чтобы были нежными и ажурными, вкусными - стоит добавить в тесто растительное масло. На 0.5-0.7 л жидкости 2 ст.л. ложки масла - можно неполных.
При приготовлении дрожжевых блинов масло добавляют в конце. Для бездрожевых - можно и в начале добавить, можно и вконце подмешать - хотя это чуть сложнее :)
А еще. Если в тесте есть масло, блины не будут впитывать избыток масла со сковородки, не станут "жирными".
А еще блины любят сало - жарится на нем. Сковородку смазывают салом, нанизанным на вилку или нож. Так свекровь научила и меня, и маму - хотя мы сначала удивлялись. Но потом стали жарить именно так: блины практически сухие, бархатистые, шелковые - и не масляные. И очень вкусные. Нет, вкус сала никак не сообщается блинам :)
Единственный минус - чад, если жарим много блинов и сало пригорит. Но можно менять сковородки или мыть :) Хотя это мелочь по сравнении с этими дивными блинами :)
И про расстойку - и про скорость.
Бездрожжевое тесто для блинов в расстойке не нуждается, это не дрожжевое. Часто даже спешат сразу после замеса жарить: чтобы клейковина муки не успела сильно "разойтись" и блины не стали толще. Хотя можно добавить меньше муки и дать постоять 10-15 мин, чтобы клейковина все же "разошлась".
К слову, и кипяток добавляют - для особой тонкости. Но это уже другая история: это про классические хитрости для особо тонких блинов :)
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)