Салат нисуаз подают в каждом втором ресторане, везде он разный — местами замечательный, местами печальный. Попросил ресторанного критика Светлану Кесоян разобраться в этом вопросе.
Классический рецепт состоит из помидоров, вкрутую сваренных яиц, таджасских оливок и анчоусов. И всё. Звучит удивительно. Никакого картофеля, стручков фасоли, кукурузы и даже лука в нем тоже нет. Между тем на сегодняшний день существует не меньше тысячи вариантов рецепта салата нисуаз, названного так в Ницце и в честь нее — вернее, в честь ниццкой кухни.
Главных фокусов в упомянутом салате два: нисуазские оливки и анчоусы. Итальянцы называют свой сорт оливок понятным нам словом «таджасские», и ровно те же оливки, что растут в Приморских Альпах с французской стороны, носят имя Cailletier. Терпкий, солоноватый, масляный и насыщенный вкус именно этих, франко-итальянских, региональных оливок задает тон всей композиции с помидорами — летними, пахучими, сочными. Анчоусы в миске с салатом выступают в роли необходимой виньетки, так как присущий им эффект умами никто на нашей планете переплюнуть не в состоянии. Заправляли нисуаз оливковым маслом — и да, с самого начала это была еда бедняков, которые сооружали себе ланч из того, что попадалось под руку. (Похожим образом те же бедняки-рыбаки придумали варить буйабес, и теперь это один из самых знаменитых и дорогих французских супов, на приготовление которого выдается лицензия в Марселе.)
Тунец из банки появился в тарелке с нисуазом совсем недавно. Есть версия, что он прыгнул в миску с салатом в середине 60-х годов прошлого века, и во всем, как всегда, виноваты американцы с их плотным подходом к европейским рецептам. Филе анчоусов с появлением тунца стало все чаще скрываться в неизвестном направлении, и сегодня эти маленькие рыбки играют роль непозволительной роскоши. А тунец из консервированного превратился или в сырого, или в слегка обжаренного.
Заправка для салата тоже изменилась. К самодостаточному оливковому маслу прибавились уксус и горчица (как минимум; и периодически дело доходит даже до майонеза). А на проклятия кулинарных историков со стороны Лазурного Берега никто давно не обращает внимания (даже уксус в нисуазе, по их мнению, находится под строгим запретом).
Бывший мэр Ниццы Жак Медесен, борец за абсолютные гастрономические правила и автор знаменитой книжки о кухне Ниццы 1972 года, настоятельно рекомендовал начать готовить нисуаз с правильной посуды: для салата необходима миска из дерева, и ее следует натереть зубчиком чеснока. И только потом туда отправляем остальные ингредиенты: дольки помидоров, филе анчоусов, сваренные вкрутую яйца и оливки Cailletier. Помидоры, по базовой версии мэра, должны быть безупречной спелости, и к салату их надо дополнительно подготовить: посолить и умаслить оливковым маслом. А яйцам было противопоказано подтекать желтком: варить только вкрутую — и никак иначе. Листья салата, кстати, тоже запрещены. Если анчоусы, то без тунца. И наоборот. Жак Медесен хотел сохранить летний характер салата нисуаз и поэтому изо всех сил сопротивлялся вареным овощам, но допускал добавку сезонных — сырых и молодых — стручков фасоли, ломтиков огурцов и сладкого перца, чей бодрый хруст и цвет им приветствовался.
Официальной лицензии на приготовление салата нисуаз никто не выдает, следовательно, каждый шеф может создать собственную версию, опираясь на свой вкус и на предпочтения посетителей. Нисуаз — любимое и хорошо продаваемое блюдо (на первом месте, конечно, «Цезарь», на втором — узбекские помидоры с бурратой, а вот на третьем — точно он, наш знакомый с Лазурного Берега). Опасность с нисуазом только одна: этот салат может заменить собой целый обед (или ужин?), и маленькими порциями его есть совсем не интересно. Может быть, в этих двух обстоятельствах и скрывается явный дефицит нисуаза в меню крупных российских городов. Готовить и продавать его надо или дорого и большим порциями, или никак. Эта задача по силам не каждому.
В московском ресторане с русско-французскими фантасмагориями «Гвидон» шеф Анатолий Казаков готовит нисуаз с жареным тунцом, анчоусами, мини-романо и томатами (1320 р.). В рыбном и народном «Клево» от Аркадия Новикова нисуаз стоит немного дешевле, 1150 р., и он тоже с тунцом. На кухне Geraldine шеф-француз Мишель Эван организует салат сразу на две персоны (2200 р.) и по своему авторскому рецепту. В ход идут салатные листья, тунец конфи, помидоры, перепелиное яйцо, бобы эдамаме, маслины, красный лук, мини кукуруза и анчоусы. А заправка «луковый соус», по словам месье Эвана, придает композиции свежесть и легкость. В Buro TSUM шеф-повар Егор Макаров украшает свой смелый нисуаз (1350 р.) яйцом-пятиминуткой и заправляет соусом «тоннато». В комплект входят слегка обжаренный тунец, кенийская фасоль, печеный перец рамиро, мини-картофель, фурикакэ и малиновый бальзамик. В Grace Bistro в нисуаз (890 р.) шеф-повара Владимира Чистякова тоже кладут и тунца, и запеченный перец рамиро, но заправляют местный салат соусом «тоннато» с добавкой орегано.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.
