Вчера в комментариях мне задали вопрос: «А ты вот, Дима, во всех городах ищешь русскую кухню — тебе она правда нравится или это так, для антуража? Типа смотреть на маковки церквей лучше, если при этом есть щи с пирогами?»
Отвечаю.
Ну, во-первых, антураж, конечно, важен. И любоваться куполами церквей, я считаю, действительно интереснее, если в тарелке у тебя щи, а не гаспачо, вишисуаз или рамэн. Хотя, конечно же, мы с женой русской кухней в русских городах не ограничиваемся — всё по настроению.
А во-вторых (и это самое главное), удивительно, но русская кухня — это не только щи, пироги, каши и блины! Невероятно!
Более того, друзья, смею вас заверить: ни в одной из своих поездок по старинным русским городам, ни в одном ресторане русской кухни я щи не ел в принципе! Хватает других блюд, во дела! А что ж ты, Дима, тогда ешь?
Да много чего. Давайте начнём с супов, раз уж заговорили.
Предупреждаю, статья будет очень большая!
Начнём с того, что даже тех самых щей (или штей, как говорили раньше) существует множество видов. И поверьте мне: между постными щами и какими-нибудь царскими — такая пропасть, что можно вообще считать их разными блюдами. Щи бывают со свежей капустой, с квашеной, с щавелем, крапивой; с картошкой и без; с различными крупами и без; с мясом любого вида, с грибами и даже с рыбой.
И только закончив с десятками видов щей, мы переходим к другим супам. Например, к холодным: окрошке, свекольнику, ботвинье. Или горячим: всяким похлёбкам (особенно, с подачей в чёрном хлебе — ммм…), солянке, рассольнику, ухе или борщу, который мы, как разумные люди, будем считать общим блюдом славянской, а значит, в том числе, и русской кухни.
Вторые блюда.
Разумеется, каши являются важной частью русской кухни. Это связано с главным способом приготовления блюд на Руси — томление в печи, которое как нельзя лучше подходит для приготовления каш.
Каш в русской кухне много, вы все их прекрасно знаете с детства: пшёнка, гречка, манка, овсянка… Перечислять можно долго, но чтобы понять всё разнообразие русских каш, достаточно вспомнить, что у нас есть даже десертная каша — гурьевская. Слышали о подобном в других кухнях?
Что касается самой «русской» нашей каши — гречневой, то и тут всё очень разнообразно. Её можно готовить в чистом виде, как гарнир, а можно с грибами, птицей или мясом. Лично для меня гречка с детства является любимой кашей — могу есть её тарелками, особенно в прикуску с солёным огурцом.
Кстати, соления тоже являются визитной карточкой нашей кухни.
Русские люди солят всё, до чего смогут дотянуться: овощи всех видов, грибы, мясо, сало, рыбу… Да даже арбузы и те солят!
Соления являются традиционной закуской к алкогольным напиткам. Но в эту тему мы сейчас углубляться не будем, иначе рискуем увязнуть в дискуссиях на тему того, насколько употребление алкогольных напитков традиционно для русского человека.
Друзья, помните: чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью. Если пьёте, то пейте в меру. И только под хорошую закуску, как я!
Так вот, соления. Представьте: селёдочка, сальцо, огурчик… Да на чёрном хлебушке, да под хреновушечку. Ну что может быть лучше? Под такую закуску и второе не нужно.
Но как же отказаться от второго, если нам, русским, со вторыми блюдами повезло невероятно?
Спасибо нашей славной земле за её богатые леса и нашим предкам-охотникам, снабжавшим пушниной всю Европу — в русской кухне традиционно много дичи. Да, я знаю, не все её любят, но если вы любите — вам повезло.
В русской кухне употребляется практически любое животное, которое можно встретить в наших лесах. И лося мы с удовольствием съедим, и оленя, и кабана, и медведь нам не страшен… Про птиц и говорить не приходится.
Всё это разнообразие может быть приготовлено в самых разных видах: варёное, тушёное, жареное, печёное… Кстати, на Руси испокон веков использовался метод готовки, близкий к современному фритюру — он называется «пряжение».
Именно «пряженину» я и попробовал во время своей недавней поездки в один из старинных русских городов. Вкусно невероятно! Но об этом расскажу в другой статье.
С гарнирами у нас, конечно, было похуже, особенно пока картошку не привезли. Ели либо репу и другие унылые овощи, либо те самые каши.
Зато с картошкой что началось! Впрочем, некоторые не считают блюда из картофеля русской кухней (о чём мне регулярно напоминают в комментариях), поэтому сейчас об этом не будем.
Лично мне, друзья, из всех вторых блюд больше всего нравится всякое, где содержится и гарнир, и мясо. Жаркое, жарёха, или, например, скоблянка — блюдо русской кухни, представляющее собой обжаренное и тушеное мясо с овощами под соусом. Очень вкусно, особенно, если правильно приготовить!
Так, теперь что касается пирожков. Да, пирожков и пирогов в русской кухне много, и нам стоит этим гордиться!
Ведь ещё век назад пирожки (наряду с перечисленными мной в начале статьи русскими супами) были включены в перечень европейской ресторанной кухни, как блюдо, не имеющее аналогов в кухнях других стран. Так что пирожки — это официально наше русское национальное достояние.
А сколько их существует! Пирожки жареные, печёные, варёные (пельмени и вареники тоже по сути пирожки), дрожжевые, слоёные… Постные, скоромные, мясные, овощные, сладкие…
А если пойти дальше и посмотреть на пироги? Да тут голову от разнообразия можно потерять! Расстегаи, кулебяки, курники, шаньги…
Как вам, например, вот такая кулебяка, которую мне довелось попробовать совсем недавно?
Четыре слоя, четыре вида начинки! Тут и рис, и мясо, и грибы, и слои переложены блинами… Одним таким куском можно наесться, да при этом ещё и вкусно! В общем, пирогами надо гордиться, пироги надо любить, друзья.
Ну и вскользь упомяну про десерты. В основном это, конечно, всё та же выпечка: сладкие пирожки, булочки, калачи, бублики, пряники и прочее. Варенья и мёд, разумеется. Но есть у нас и кое-что действительно уникальное, русское: это, друзья, пастила.
В общем, всё с русской кухней хорошо, друзья. Щи да кашу есть необязательно — выбирайте любое понравившееся блюдо, хоть мясное, хоть рыбное, хоть сладкое, хоть постное.
Другое дело, что найти эту самую русскую кухню сейчас трудно даже в старинных русских городах. Возможно, она не пользуется популярность именно потому, что многие думают, что кроме кислых щей там ничего и нет. Потому и ресторанов мало. Что ж, пора это исправлять.
А кислые щи, кстати, это вообще напиток, а не суп.
- За идею статьи спасибо Дарье, автору канала В гости к бабушке Европе. Прогулки по Москве, путешествия, винишко — заходите!
