Делюсь своим опытом по приготовлению сыра сулугуни из коровьего молока.
Конечно, не я это придумала. Читала разных сыроделов блогеров, пробовала все на практике. В пространстве интернета очень много рецептов начиная от приготовления сыра из яиц и творога и заканчивая вполне профессиональными вариантами. И найти главное достаточно сложно, нужна теория и практика.
Для себя я определила двух авторов по теории сыроделия, купила их книги и одного блогера слушаю достаточно часто. Этого мне достаточно на данном этапе, дальше практика и еще раз практика.
Вернемся к сулугуни. Меня часто спрашивали мои покупатели, есть ли сулугуни? Пока у нас были только козы я делала простой сыр, сычужный, свежий с небольшим сроком хранения. Вот появилась корова и молока стало существенно больше. Пора приступать к сулугуни.
Как я упомянула выше, я обращаюсь к двум авторам по теории. Один из них практикует натуральное сыроделие, без пастеризации. Второй - современные промышленные методы обработки молока с пастеризацией. Мое мнение такое, что в небольших объемах в пределах 20 литров можно обойтись без пастеризации, при больших партиях это делать не стоит. Причина в том, что пастеризация убивает всю микрофлору и после нее в молоко добавляют закваски, восстанавливают. Закваски продаются упаковками на 100 и больше литров. Делить на части не получится, во первых точно не сделать и во вторых при вскрытии туда уже попадают микробы из воздуха, с рук и т.д. Она уже не стерильна, заражена и при следующем использовании не известно как себя проявит. При обработке молока без пастеризации используется кефир, приготовленный с помощью молочного грибка. Как в молоке так и в кефире содержится достаточно много разных видов бактерий, участвующих в процессе приготовления и созревания сыра.
Итак, начнем.
Берем 10 литров коровьего цельного молока, не парного, а отстоявшегося несколько часов. Подогреваем в кастрюле до 32 градусов и вносим в молоко кефир, примерно 120 мл. Размешиваем и оставляем на час для активации бактерий.
Через час проверяем, что температура не упала, осталась 32 градуса и вносим в молоко сычужный фермент в количестве рекомендованным производителем. Далее следим за образование сгустка. В течении 30-50 мин у нас должен образоваться плотный сгусток, такая желеобразная масса. Проверяем ее на разрыв ножом, нож должен раздвигать эту массу.
Ножом делаем разрезы на кубики, вдоль и поперек кастрюли. Разрезали и дали сырной массе постоять 5 мин. Затем шумовкой медленно перемешиваем сырные кубики пока они не разобьются на сырное зерно и пока оно не уплотнится. При перемешивании от зерна отделяется сыворотка, зерно сушится.
Когда зерно уплотнилось перекладываем его в форму и ставим в другую кастрюлю размером не меньше формы.
Сыворотка будет вытекать из формы в кастрюлю и в итоге форма с сырным зерном должна быть полностью погружена в сыворотку. Если вытекло недостаточно сыворотки, добавьте ее. И оставляем на несколько часов для набора кислотности. Каждый час проверяю на готовность таким образом. Отрезаю кусочек от сырной массы и кладу в горячую воду. Если сгусток потянулся, значит все готово, надо идти дальше. Если нет, то жду еще.
Наш сырный сгусток готов. Вынимаю его из формы и нарезаю небольшими брусочками.
Выкладываю нарезанный сгусток в кастрюлю с горячей сывороткой, температура не должна превышать 70 градусов. Для дальнейшей работы одеваем резиновые перчатки. Шумовкой медленно перемешиваем всю массу, кусочки должны расплавиться и слипнуться между собой.
И при поднятии вся масса тянется. Таким образом мы ее месим, пока она не будет однородной, т.е. все кусочки расплавятся.
Вот здесь и нужны перчатки. Руками еще перемешиваем массу опуская ее в горячую сыворотку и вынимая. Формируем тесто и укладываем в форму.
В течении часа пару раз переворачиваю и отправляю в холодный 20% рассол сыворотки на 8-10 часов.
Головка сыра будет всплывать, поэтому либо сверху поставьте груз, либо переворачивайте регулярно.
Потом вынимаю из рассола, сушу, и можно есть.
