Наверняка многие, кто пробуют виски, обратили внимание, что у виски есть свой особый вкус. И если это скотч, то в большинстве своём можно найти нотки креозота, медицины, кирзовых сапог и т.д. Пробуйте бурбон, то там много сладких ванильных нот, кокоса. Если в бокале ирландец, то это больше лёгкие яблочно-фруктовые нотки и т.д. В бокале виски можно найти много разных оттенков и ноток от дымных до сладких, от приятных до неприятных. По своему органолептическому набору виски является одним из самых богатых напитков. Поэтому он и собрал массу поклонников.
И самое интересное, откуда берутся все эти ноты? Ведь в производстве виски используются лишь зерно, вода и дрожжи плюс выдержка в бочках. Сейчас очень моден миф - что это всё лишь химия, химические добавки. Виски всего лишь спиртяга с ароматизаторами. Но так можно лишь считать, когда не знаешь нюансов производства и самой химии.
Вкусы и ароматы создаются (или исчезают) на каждом этапе производства, и каждый шаг необходим для вкуса виски. Это могут быть компоненты химического состава воды, или времени ферментации, или история и химия кислого сусла (Sour Mash), или хитросплетения конструкции шотландских перегонных аппаратов. Это может быть влияние дизайна и расположения склада, размера и формы бочки или климата, в котором выдерживается виски. Может быть, это в целом простая, но всем понятная концепция «смешанного виски».
И важны все этапы производства. Да, многие считают, что вкус виски на 50%, или 60%, или 70%, или же все 90% делает бочка, а остальное всё не так важно. Но как показывает практика, если в бочку залить ерунду - то она её не исправит. Для получения вкуса виски важна и бочка, а так же не менее важно, что в неё заливают. И чтобы понять, пробежимся немного по вопросам как на этапах производства формируется вкус виски. Для тех, кто хочет углубиться в эти вопросы глубже есть специальные подборки: Нюансы производства шотландского виски и Особенности производства виски в США. А сейчас я хочу пробежаться галопом по европам, чисто популярно, не вникая в химию процесса, чтобы понять, как же формируется вкус виски.
И начнём с самого первого - зерно. Никто не будет спорить, что в зависимости от того, какое зерно использовалось: ячмень, рожь, кукуруза, пшеница, мы получим разный вкус виски. Но это лишь вершки. Как показывают современные исследования важен не только тип зерна, но и где оно произрастает. И примеров, подтверждающих это можно уже найти достаточно. Далее, если мы берём ячмень, то важно как мы проведём процесс соложения. Будет наш солод не торфяным, слабо торфяным или сильно торфяным - вкус у виски будет разный. Если рассмотрим ирландцев и из Single Pot Still, где может использоваться как соложёный, так и не соложёный ячмень, а также и другие зерновые - то тут уже играет роль, в какой пропорции смешивались эти компоненты. А для многих американских виски очень важен зерновой состав. К примеру для бурбона, если мы добавим в смесь больше ржи, то получим напиток, богатый специями. А если используем пшеницу, то будет более мягкий и ровный.
Химический состав воды очень важен в процессе ферментации. В дальнейшем, для снижения крепости уже используют специально подготовленную обратным осмосом воду.
Перейдём к ферментации. И тут важную роль играют дрожжи и время ферментации. Именно они и формируют то химическое богатство браги (кислоты, эфиры, масла и т.д.), которое потом и сформирует вкус спирта после дистилляции. В подборках, представленных выше, есть подробности про то, как в процессе ферментации формируется вкус виски.
И вот переходим к очень важному процессу дистилляции. Основной задачей здесь убрать из браги лишнее и донести до спирта самую важную органолептику. И тут в ход идут разные хитрости: размер (20 литровый аламбик и 20000 литровый куб на выходе дадут разный спирт) и форма куба, типы систем охлаждения, режимы перегонки, как отрезаются головы и хвосты, как они потом закольцовываются или нет. И на каждой винокурне это всё индивидуально. И здесь хотелось привести отрывок из книги Lew Bryson - Whiskey Master Class: The Ultimate Guide to Understanding Scotch, Bourbon, Rye, and More.
Я был на винокурне Midleton, большом заводе Irish Distillers, где производится Jameson. Дэйв Куинн (Dave Quinn), «руководитель отдела науки о виски» компании Irish Distillers, объяснял все возможные способы использования дистиллята среди множества перегонных аппаратов.
Это было головокружительно. Головы при перегонке в медном кубе все еще могут идти в следующую серию, или они могут быть разделены и часть из них отправлена в колонну. Хвосты можно было перегонять с частичными отсечками предыдущей недели. Сердца, отрезанные при первом прогоне спирта, можно было разделить между тремя разными кубами для повторной перегонки... Я был потерян.
«Есть ли для этого раздаточный материал, — спросил я его, — не могли бы вы прислать мне один?»
Он покосился на меня и очень серьезно сказал: «На бумаге? Нет, почему ты думаешь, что я говорил так быстро? Если бы я думал, что ты на самом деле все это понял и записал, мне пришлось бы тебя убить.»
Мне нравится Куинн, мы всегда ладили, но я до сих пор не уверен, что он шутил.
Так что, при дистилляции важно всё. И на каждой винокурне формируются свои режимы, предназначенные для установленных типов кубов, на которых могут быть дополнительные примочки для увеличения контакта с медью, со своей же системой охлаждения, для получения конкретного характера итогового спирта. И оборудование, и режимы, а также особенности процесса ферментации заранее подбираются под этот конкретный стиль и характер.
Ну и теперь переходим к процессу выдержки. И тут важен тип бочки, из какого дуба, новая или нет, какой напиток до этого был в ней. И тут следует отметить, что те, кто считает, что бочка на 90% формирует вкус виски, часто используют достаточно нейтральный спирт, который потом выдерживается в достаточно нейтральных бочках, а на выходе финишируется в ярких винных бочках. И тут точно вкус формирует, но не бочка, а тот напиток, который предварительно был в бочке.
Что касается американского виски, то там используется новая бочка, которая отдаёт гораздо больше в виски, чем уже до этого используемая. Поэтому в Америке есть мнение, что бочка формирует виски на 70%, но опять-таки это применимо лишь к новым бочкам.
А вот если использовать рефильные бочки, то там уже большую роль играет процесс оксидации, а не сама бочка. Так что, в зависимости от того, какие мы бочки используем, мы можем получить разную степень влияния на вкус. И поэтому тут очень важен тот спирт, который мы в неё зальём.
И тут снова помним, что на вкус итогового виски влияет и крепость заливки в бочку. Ведь вода и спирт растворяют разные компоненты из бочки.
И вот выдержка закончилась, а дальше приходит черёд купажирования, ведь любой виски, кроме однобочкового, представляет смесь нескольких (бывает и более 1000) бочек. И финальный вывод вкуса виски делает мастер-блендер. И это происходит и для солодового виски, и для купажированного, и для бурбона и т.д.
Думаете что уже всё? На самом деле нет. Также на вкус итогового виски влияет его крепость. При этом добавление воды не меняет вкусовые компоненты виски, не удаляет их и не добавляет. Добавление воды изменяет то, как виски воспринимается вашими чувствами, изменяет то, что вы чувствуете в первую очередь, или делает его более интенсивным.
Надеюсь, что стало немного понятно, как и за счёт чего виски получает вкус виски.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
