Особенности производства виски в США

Если бы вы посетили склад винокурни, производящий бурбон, то могли бы заметить, что бочки выглядят немного старыми и изношенными. В то время как винные склады отличаются новыми чистыми бочками, и там всегда есть контроль температуры. Бочки для вина и виски обычно выполняют одну и ту же функцию - придают вкус, комплексность и сложность выдерживаемому в них напитку. Тем не менее производители использую разные методы в своих процессах изготовления бочек. Многие факторы, от сушки клепки до уровня поджарки и обугливания, влияют на то, какой вкус придают бочки...

Теннесси виски отличается от бурбона тем, что перед заливом в бочку нью-мейк фильтруется через «процесс округа Линкольн (The Lincoln County Process)». Этот «процесс» представляет собой высокий чан с древесным углем из сахарного клена, который отфильтровывает некоторые растительные масла и другие соединения и «смягчает» виски перед тем, как поместить нью-мейк в обугленную бочку. Он называется «Процесс округа Линкольн», потому что легенда гласит, что он был изобретен в округе Линкольн, штат Теннесси, в 1830-х годах...

Как я уже писал неоднократно в своих материалах, на вкус виски влияет множество факторов - сырьё, длительность ферментации, тип дрожжей, особенности перегонки, тип бочек и как они было подготовлены. Но практически мало где упоминается про то, а какой крепости спирт лучше заливать в бочку, и как это может повлиять на вкус напитка? И начну с американского виски, где используются новые бочки, и за историю крепость заливки повышалась, про это я писал в При какой крепости заливается спирт в бочки при производстве бурбона...

Продолжаю изучать интересные исторические факты, связанные с производством виски. И сейчас хотелось затронуть интересную, на мой взгляд, тему - “патентных складов”. Что это такое, когда они появились, и почему именно они являются одними из популярных видов складов для хранения и выдержки виски. Итак, патентный склад - это склад, где бочки хранятся на специализированных складах. В 1879 году Фредерик Штитцель (Frederick Stitzel) запатентовал систему стеллажей для хранения бочек, которую мы видим сегодня на складах многих винокурен...

Как все мы прекрасно знаем, бочки из американского белого дуба являются основными в производстве виски. Сначала новыми они трудятся над получением бурбона или ржаного виски, а потом отправляются в Шотландию, Ирландию и другие страны, где активно участвуют в создании солодовых, зерновых и смешанных виски. Чем хорош сам белый американский дуб я уже разобрал в материале Об американском белом дубе замолвите слово. И теперь пора перейти к следующей стадии - как из дуба получить бочки. И для этого древесина проходит предварительную обработку, называемую деградацией...

Как показывают данные, сейчас в индустрии шотландского, да и ирландского виски, порядка 95% используемых бочек сделаны из белого американского дуба. Даже большинство хересных бочек сделаны также из него. Ну а весь американский виски целиком выдерживается в бочках из этого дуба. И хотелось обобщить знания про него для понимания, как этот дуб оказывает влияние на формирование вкуса виски. Итак, во-первых, когда мы говорим «американский белый дуб», мы действительно имеем в виду множество родственных видов, которые растут по всей Северной Америке...