Декапитация или отрезание рыбной головы. Знали такое слово? Вот теперь знайте😄
В процессе разделки рыбы нередко нам приходится прибегать к отрезанию ее головы, особенно, если тушка большая и разные ее части вы планируете использовать в разных блюдах.
Существует несколько видов разделки: прямой, косой, клинообразный и фасонный (фигурный) рез головы.
🔪При прямом резе его плоскость перпендикулярна к оси тела рыбы, 🔪при косом расположена под определенным углом.
🔪При клинообразном резе имеются две плоскости обработки, расположенные под углом друг к другу и к оси тела рыбы.
🔪При фасонном (фигурном) резе плоскость обработки повторяет очертания жаберных крышек.
Если непонятно, смотрите схему↗
👉🏻Если вы планируете сварить из голов бульон и что-нибудь из них пощипать на суп, целесообразнее выбирать прямой или косой рез (при прямом в голове остаётся больше мяса, чем в косом)
👉🏻Если рыбья голова - это отход, от которого вы избавитесь, логичным будет применение клинообразного и фигурного реза (так вместе с головой отойдет минимальное количество мяса)
В промышленном производстве тип разделки также зависит от размера рыбы, например, прямой рез применяют при разделке мелких рыб (килька, салака), при косом заодно удаляется грудной плавник и таким способом разделываются средние рыбки (сельдь, скумбрия), ну а при разделке самых крупных (трески, форели, например) применяют клинообразный рез.
Мы режем головы всеми перечисленными способами - зависит от цели. Например, головы в наличии есть с косым и фасонным резом.