Мы подошли к завершению мини-цикла узбекских каникул. Сегодня – гвоздь программы, визитная карточка узбекской кухни, гордость (и по праву) не только поваров, но и всего народа Узбекистана. Плов! Даже звучит аппетитно, не правда ли?
Если пропустили, тут начало цикла:
Рецептов плова только в рамках страны существует большое количество. В каждом более-менее крупном городе свои традиции приготовления этого блюда. Я решила приготовить самаркандский плов, так как и рис, и специи мы покупали именно там.
Необходимые продукты, из которых получилось досыта накормить 12 человек: баранина на кости плюс филе 900г, курдючный жир 100г, рис аланга 700г, лук репчатый 2 шт, желтая морковь 700г, смесь специй (кумин, барбарис, куркума, черный и красный перец) 1ст.л, изюм темный 1ст.л
1. Для приготовления лучше всего подойдет казан или сотейник с толстым дном и высокими стенками. Курдючный жир нарезать кубиками, зажарить до шкварок, шкварки выкинуть. Если есть сомнения в качестве жира, лучше заменить его на топленое или растительное масло (тогда второй этап пропустить).
2. Положить в растопленный жир целую очищенную луковицу, зажарить до черноты и выкинуть. Это необходимо, чтобы убрать тяжелый привкус курдюка. Однако, если жир хорошего качества, этот этап можно пропустить, так как нежелательного запаха не будет.
3. Положить в жир крупно нарезанное мясо, рубленную луковицу и обжарить на сильном огне до корочки на мясе.
4. Морковь нарезать крупной соломкой, примерно, как картофель-фри. Узбеки для плова используют исключительно желтую несладкую морковь. Ее можно найти и в России, на рынках или лотках с фермерскими овощами из того же Узбекистана. В крайнем случае не смертельно, если использовать нашу родную оранжевую. Выложить 1/3 моркови к мясу и немного обжарить на сильном огне, помешивая.
5. Выложить сверху остальную морковь, не перемешивая, приправить специями.
6. Влить примерно стакан кипящей воды, убавить огонь до минимума и под крышкой томить по меньшей мере 40 минут. Если мясо брали на костях, то на этом этапе (после тушения) необходимо его филетировать и вернуть обратно в казан.
7. Аланга и лазер – два самых подходящих для плова сорта риса, по мнению узбеков. При правильном подходе рис не склеивается, остается рассыпчатым, однако не сухим. Я не уверена, что в России легко можно найти эти сорта, но уверена, что их можно заменить более доступными девзирой или басмати. Рис тщательно промыть несколько раз до прозрачной воды, немного обсушить на сите. Выложить рис поверх моркови и разровнять, не придавливая.
8. Влить кипяток выше риса на фалангу пальца. Варить под крышкой на максимальном огне до выпаривания почти всей воды. Периодически можно помешивать, но только рис.
9. Проверить количество воды, опустив в середину до дна ручку шумовки и резко вытащить. Если с ручки не течет, а лишь чуть капает – немного отгрести рис по кругу от стенок в горку в середине (рис не должен соприкасаться со стенками посуды). Уплотнить горку риса и сделать 8 отверстий до дна. Убавить огонь до минимума и томить под крышкой до готовности (как раз успеете за это время сделать салат).
Выкладывать плов на тарелку нужно таким образом, чтобы верхний слой риса оказался внизу, на нем сверху морковь и на самом верху мясо. Подавать с гранатом и свежеиспеченными лепешками, например, патыром:
